Viete čo pijete? Káva je hrou chutí a stojí si za ňu priplatiť

Žiadne šlendriánstvo, ale výsledok poctivej driny a umenia. Výroba kávy sa nezačína a nekončí len pri jej pražení. „Spálenie“ kávy často zakrýva pôvod samotnej suroviny a zákazník ani len netuší čo si kupuje a na čom si v konečnom dôsledku nepochutnáva. Proces spracovania kávových zŕn nie je mechanickou činnosťou, ale vedou, ktorá v sebe spája šikovnosť a vkus skúsených pražiarov. Výber suroviny, zber, triedenie, praženie, chladenie, ale aj balenie kávy vytvára jedinečný produkt, ktorý aj čosi stojí. To, ako sa vyrába zrnková káva prezrádza v rozhovore pre Pravdu Soňa Belanská známa z webovej stránky bella-caffe.sk.

02.10.2022 13:00
ketodieta-kava
Parametre praženia závisia od veľa faktorov.
debata

Ktoré druhy kávy sú najkvalitnejšie a ako sa chuťovo odlišujú?

Na svete rastie okolo 60 druhov kávovníkov, no len dva z nich sa komerčne využívajú: Coffea arabica a Coffea canephora. Zrná z kávovníkov druhu Coffea arabica poznajú kávičkári ako „arabiku,“ predstavujú 75 – 80 % svetovej produkcie kávy. Z Coffea canephora sa využíva najmä jeho odroda „robusta,“ predstavuje cca 20 – 25% svetovej produkcie. Medzi arabikou a robustou je veľa rozdielov, ale odpoveď na to, ktorá káva je najlepšia, neexistuje.

Ako sa od seba líšia arabika a robusta?

Arabika rastie vo vysokej nadmorskej výške, 600 – 2400 metrov nad morom, je citlivejšia na poškodenie, náročnejšia na pestovanie, a preto aj drahšia. Obsahuje menej kofeínu, viac si zachováva ovocné arómy a ovocnú aciditu (kyslosť). Robusta rastie v nižších nadmorských výškach, 200 – 800 metrov nad morom a je menej náročná na pestovanie. Má viac kofeínu, menej ovocných kyselín. Káva z robusty chutí skôr horko, zemito, robustne, a vytvára krásnu hustú penu na espresse.

Ktoré faktory majú vplyv na chuť kávy?

Na chuť kávy má vplyv aj geografická lokalita. Africké kávy sú viac ovocnejšie, juhoamerické typicky kávovníkovo-tabakové. Kávy z niektorých mikroregiónov, napríklad Jamaica blue mountain káva, patria medzi najoceňovanejšie na svete. Rozdiel v chuti kávy je daný aj spôsobom spracovania pozbieranej úrody.

Ako ovplyvňuje praženie jej chuť?

Na výslednú chuť kávy má vplyv veľa fakorov, no najviac proces praženia. Platí, že čím svetlejšie praženie, tým viac si káva zachováva ovocné arómy a aciditu. Čím tmavšie praženie, tým viac sa dá z kávy vytiahnuť horkosť, plnosť, zemitosť.

Aké kávové zmesi sa vyrábajú?

Nesprávne sa traduje, že najlepšia káva je z čistej arabiky. Robusta nijako nezaostáva, len si udržiava iné chuťové vlastnosti. Ich odlišnosti sú dôvodom pre vzájomné kríženie na plantážach, ale aj miešanie v pražiarňach. Zmes arabiky a robusty označujeme ako „kávový blend“, pričom sa využívajú rôzne pomery, napr. 90:10, 80:20, ale aj 50:50. Takto sa získavajú nápoje s originálnymi arómami, prirodzenou horkosťou, dlhotrvajúcou chuťou a krásnou bohatou penou. Medzi nami sú aj labužníci, ktorí nedajú dopustiť na pitie 100% čistej robusty. Proti gustu žiaden dišputát.

Praženie kávy je doslova umenie. Aké triky pri ňom využívajú „pražiari“?

Niektorí pražiari namiešajú kávové zmesi ešte pred pražením. Namiešajú magické pomery jednotlivých odrôd a túto zmes zelených kávových zŕn pražia. Iní pražia každú odrodu zvlášť, arabiky zvlášť, robustu zvlášť, pretože veria, že každá odroda potrebuje iný typ a stupeň praženia, a až po upražení vytvoria zmesi, dokonalým premiešaním. Arabiky použité v zmesiach dodávajú káve arómy, chute, ovocnosť a sladkosť, zatiaľ čo prímes robusty zabezpečí dostatok kofeínu, plnosť a mohutnosť tela, dlhú dochuť, ako aj krásnu hustú penu. Často v jednom blende nájdeme aj 5 – 6 odrôd kávy. Tým vznikajú veľmi vyvážené komplexné chute, ktorým nič nechýba. Prímes robusty znamená aj zníženie ceny výslednej kávy. Len pre zaujímavosť, 100% Káva Standard, tak ako sme ju poznali v dobách minulých, bola 100% robusta.

Ako sa vyrába káva?

Surové kávové zrnká bývajú slamovožlté, svetlozelené až šedozelené, sú malé a tvrdé ako kamienky. Pri pražení zásadne menia svoju chemickú štruktúru, aby získali typickú farbu, chuť a vôňu. O tom, kto ako prvý začal pražiť kávové zrná existuje množstvo legiend. A hoci sa technológie časom zdokonaľovali, princíp zostáva rovnaký: pražičky kávy majú v sebe bubon, ktorým prechádza horúci vzduch a v ktorom sú kávové zrnká v neustálom pohybe, aby sa rovnomerne upražili. Proces praženia kávy je oveľa komplikovanejší ako upiecť nedeľnú piškótu. Každá káva potrebuje individuálny prístup a parametre praženia.

Koľko fáz má teda tento proces?

Samotné praženie má niekoľko fáz a v niečom pripomína prípravu pukancov: vplyvom horúceho vzduchu rotujúce kávové zrná postupne strácajú vlhkosť, zväčšujú svoj objem a tmavnú. Odparením vody strácajú až 11 – 20 % pôvodnej hmotnosti, ale až o 50 % zväčšia svoj objem. Počas praženia prebiehajú vo vnútri veľmi zložité chemické deje, pri ktorých sa pôvodné drevité látky premieňajú na cukry, oleje, aromatické zlúčeniny a nosiče neopakovateľnej chuti. Každá nedokonalosť pri pražení sa prejaví na výslednej kvalite kávy. Pri nedostatočnom pražení je káva nevýraznej, mdlej chuti, pri prepražení je horká, ba až spálená.

Príprava každého druhu kávy je zrejme odlišná?

Parametre praženia závisia od veľa faktorov. Najviac od druhu kávy, ale dôležitá je aj veľkosť zŕn. Jednotlivé druhy káv sa pražia rôznymi spôsobmi. A čo je najzaujímavejšie – jedna a tá istá káva sa dá rôznymi spôsobmi praženia pripraviť na viacero výsledných chutí, pričom pri každom pražení sa z kávy vytiahnu iné chuťové vlastnosti. Úlohu zohráva skúsenosť pražiara, tradície, ale aj odvaha experimentovať.

Aké sú teda jednotlivé druhy praženia?

Samotný proces praženia začína pri 200 ⁰C. Všeobecne rozlišujeme 3 druhy praženia. Pri svetlom (205 – 215 ⁰C) je farba zŕn béžová až svetlohnedá, má vyššiu aciditu, kyslejšiu chuť, tenké telo, trávovú pachuť. Takto pražené kávy obľubujú milovníci acidných (kyslejších) káv, vhodné sú najmä na filter a alternatívne spôsoby prípravy. Pri strednom druhu praženia (215 – 235 ⁰C) je farba stredne hnedá, ešte je zachovaná jemná acidita, rozvíja sa mohutné plné telo, vyššia sladkosť. Napokon tmavý druh praženia (235 – 245 ⁰C) tvorí tmavohnedú čokoládovú farbu, výsledkom je slabá alebo žiadna acidita, vyššia horkosť, spálená pachuť, olejové škvrny na povrchu zŕn. Pri teplote viac ako 245 ⁰C káva začína horieť. Pražiari kávy a kávoví odborníci každý z uvedených stupňov ešte delia na viacero jemných podskupín. Čím je káva viac upražená, tým viac stráca ovocnú aciditu a dominuje v nej horkosť a mohutnosť.

káva Čítajte aj Mýty o káve, ktorým je lepšie neveriť

Spôsobuje svetlé alebo tmavé praženie kávy nižší obsah kofeínu v tomto nápoji?

Zaujímavé je, že svetlo aj tmavo pražené kávy majú rovnaký obsah kofeínu. Kofeín je žiaruvzdorná molekula a pražením sa nestráca. Tmavšie pražené kávy sú ideálne na espresso. Keď je káva veľmi tmavo upražená, už chutí len horko alebo spáleno a nedá sa rozoznať, či pôvodná surovina bola lacná komoditná káva, alebo výberová káva vysokej kvality.

Ako sa káva chladí?

Čerstvo upražená káva sa musí rýchlo schladiť studeným vzduchom, aby sa proces praženia aj vo vnútri zŕn zastavil. Upražené zrná sa vysypú z bubna pražičky do chladiaceho zariadenia, kde zvyčajne rotujú lopatky. Tieto kávu zľahka premiešavajú, pričom cez ňu ventilátor ťahá prúd studeného vzduchu. Tento moment všetci v pražiarni milujú, pretože sa doďaleka šíri nádherná vôňa.

Káva si po upražení vraj potrebuje oddýchnuť. Je to tak?

Po upražení a schladení si potrebuje káva ešte aspoň 7 dní oddýchnuť. Pražiari hovoria, že sa potrebuje „vydýchať.“ V tom čase sa uvoľňuje prebytočný oxid uhličitý. Káva zostáva ešte nejaký čas v skladovacích nádobách a potom sa definitívne balí do sáčkov s jednosmerným ventilom.

Akú funkciu má jednosmerný ventil, prečo je dôležitý?

Jednosmerný ventil je veľmi dôležitý. Umožňuje aj v ďalšom období, aby sa oxid uhličitý z kávy mohol uvoľniť a súčasne zabraňuje škodlivinám z prostredia, najmä vlhkosti, nečistotám a mikroorganizmom, vniknúť do sáčku. Ventil na balení čerstvo praženej kávy jednoducho musí byť. Inak by sa vo vnútri hromadil oxid uhličitý a iné plyny a sáčok by sa nafúkol. Niektorí výrobcovia balia kávu do plechoviek, do ktorých sa pri výrobe pridáva dusík.

Ako by sme mali doma skladovať kávu?

Káva je citlivá na vlhko, svetlo a zmeny teploty. Ak je nesprávne skladovaná, rýchlo stráca na kvalite, preto treba jej skladovaniu venovať náležitú pozornosť. Čerstvo pražená káva sa po odležaní balí do viacvrstvových sáčkov, pričom vnútorná je alumíniová. Ostatné vrstvy môžu byť z plastu alebo z BIO-papiera. Kvalitné sáčky majú na povrchu metalický efekt, ktorý zvyšuje odraz svetla a tepla, a tým pomáha udržiavať stabilnú teplotu kávy. Kávu je vhodné uchovávať v nepriehľadnej, dobre uzatvorenej nádobe, na suchom a tmavom mieste, s izbovou teplotou. Nie je nutné dávať ju chladničky, ani na balkón. Veľkou pomôckou je vákuová dóza na kávu, tzv. Coffevac.

Ako dlhlo vydrží káva v domácnosti?

Káva v neotvorenom sáčku alebo plechovke vydrží v dobrom stave určite 12 mesiacov, hoci ideálne vlastnosti si udržiava prvých 7 mesiacov od praženia. Po otvorení začne zvetrávať. Niektoré kávové sáčky sú vybavené systémom zip-lock, vďaka čomu sa môžu opakovane otvárať a zatvárať. Kávu sa odporúča kupovať vždy zrnkovú a zomlieť až tesne pred použitím. Všetka chuť kávy je ukrytá vo vzácnych olejoch a tieto po zomletí v kontakte so vzduchom začnú ihneď zvetrávať. Nádoby na uchovávanie kávy by mali byť vždy udržiavané v čistote.

Prečo sa oplatí investovať do kvalitnej výberovej kávy?

Ľudia, ktorí bez rozmýšľania kupujú popri iných potravinách aj „nejakú“ kávu, sa často orientujú iba podľa ceny, obalu, niekedy podľa značky. Často netušia, že káva nemusí chutiť iba horko a že to, čo kupujú, je často lacná prepražená káva neznámeho pôvodu a nízkej kvality. Dnes už sa káva spracováva s dôrazom na kvalitu a na zachovanie jej originálnych vlastností, ako aj s citom pre férové ceny, zabezpečujúce farmárovi a jeho rodine dôstojné živobytie. Farmári a zodpovedné pražiarne sa dnes po celom svete snažia pozdvihnúť kávovú kultúru na vyššiu úroveň.

Povedzme si pre lepšiu predstavu čo-to aj o cene.

Najzrelšie a najkvalitnejšie kávové zrná sa vytriedia a predávajú za vyššie ceny, okolo 7 – 10 eur za kilo. Takáto káva sa označuje ako „výberová,“ tzv. specialty coffee. Dosahuje vysoké skóre v hodnotení kvality, avšak predstavuje iba malý podiel svetovej produkcie kávy. Ak kupujeme výberovú kávu, máme nárok sa dozvedieť presné miesto dopestovania a metódu spracovania. Ostatné zrná označujeme ako „komoditná“ káva. Pri nej nie je jasný pôvod, spracovanie, často ani rok zberu. Zrná môžu byť poškodené, polámané, prevŕtané škodcami. Stojí okolo 2 – 5 euro za kilo a končí v supermarketových kávach, alebo sa využije pri výrobe instantnej kávy. Komoditná káva na svetových trhoch stále masívne prevláda. Prípadné nedokonalosti sa zakryjú priveľmi tmavým pražením. Ak si kúpite lacnú mletú kávu, v nej už nedokážete rozoznať, aká bola pôvodná surovina. S nákupom kvalitnej výberovej kávy je to presne také isté ako s nákupom ostatných potravín. Dnes si už väčšina ľudí všíma krajinu pôvodu, spôsob spracovania a balenia, zloženie. Ak nakupujeme kvalitné potraviny pre svoje zdravie, mäso, zeleninu, ovocie, orechy, prečo nie aj kvalitnú kávu?

Čo musí spĺňať výberová káva?

Výberová káva musí spĺňať celý rad kritérií, má však ambíciu ponúknuť niečo naviac. Praží sa s citom pre zachovanie jej originálnych vlastností. Až výberová káva nás naučila, aké rozmanité chute a arómy môže mať tento lahodný nápoj. Najmä alternatívne spôsoby prípravy dokážu vytiahnuť z kávy neuveriteľné gurmánske zážitky. Jednoducho, nákupom výberovej kávy máte istotu chuťovo dobrej kávy, ktorá môže byť zdraviu prospešná. Zároveň presne viete, ktorého farmára ste podporili. Prináša kvalitu, nie kvantitu. Len 10 % svetovej produkcie kávy zodpovedá kritériám pre specialty coffee. Takže, ak pijete výberovú kávu, pijete oveľa kvalitnejší nápoj ako 90 % iných ľudí.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #káva #espresso #arabica #praženie #horkosť #robusta #pražiareň #výberová káva #acidita
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy

+ Zvážte, či máte dosť síl na všetko, neprepínajte svoje sily.
Nečudujte sa ak, niektoré veci budete musieť robiť...

+ Trénujte svoju pamäť, príde čas kedy sa vám mimoriadne zíde.
V zamestnaní máte šancu na kariérny rast a...