Osviežte jedlá gaštanmi, malinami či repou

Kačacie stehno s červenou kapustou

Na 4 porcie potrebujeme:

4 kačacie stehná, 20 g cesnaku, 10 g tymianu, 30 g soli, 500 g kačacieho tuku

Kapusta: 1 kg červenej kapusty, 100 g kačacieho tuku, 2 cibule, 200 g čerstvých alebo mrazených malín, 100 g kryštálového cukru, 20–25 g soli, 40 ml červeného vínneho octu

Omáčka: 150 ml omáčky demi glace, 2 hviezdičky badiánu, 1 g nového korenia, 1–2 bobkové listy – 1 g drvenej rasce, 50 g cukru, 20 g soli, 150 ml 30–33 % smotany

Na dekoráciu: hrubozrnná soľ, mladé výhonky kapusty

Postup:

1. Nasolené kačacie stehná zalejeme kačacím tukom tak, aby boli úplne ponorené. Pridáme cesnak a tymian a dáme konfitovať do rúry vyhriatej na 100 stupňov. Konfitujeme 3–4 hodiny, mäso sa musí oddeľovať od kosti. Vytiahneme z tuku, osušíme a potom len opečieme na panvici alebo v rúre. V rúre pečieme 10 minút pri 180 stupňoch.

2. Urobíme malinové pyré z malín a cukru, povaríme, prepasírujeme. Na kačacom tuku speníme cibuľu, pridáme nakrájanú kapustu, dochutíme cukrom, soľou, červeným octom a dusíme domäkka. Keď je kapusta mäkká, pridáme malinové pyré.

3. Omáčku demi glace spojíme so smotanou, pridáme koreniny, soľ a prevaríme. Precedíme a dochutíme soľou. Stehná dekorujeme hrubou soľou a ak chceme aj výhonkami kapusty.

Vareškov tip: Recept na omáčku demi glace sme v minulosti publikovali, tak len na osvieženie pamäti. Omáčka demi glace je kuchármi hojne používaná omáčka, ktorá sa pripravuje z opečených hovädzích kostí a zo zeleniny. Je to niekoľko hodín varený vývar, ktorý sa potom ešte zredukuje. Dá sa urobiť aj do zásoby a zmraziť.

Čítajte aj Špeciality z Hontu: Ako ich varili naše babičky

Gaštanový krém s lesnými hubami

Na 4 porcie potrebujeme:

200 g gaštanov, 40 g póru, 50 g cibule, 40 g mrkvy, 10 g cesnaku, 20 g masla, 130 ml mlieka, 150 ml 30 % alebo 33 % smotany, 15–20 g soli (podľa chuti), 2 g bieleho korenia

Huby: 120 g húb, ktoré sú práve dostupné, 5 g tymianu, 40 g masla, 4 g hladkej petržlenovej vňate, 5 g cesnaku

Postup:

1. Na masle opečieme cibuľu, pór, cesnak a mrkvu. Pridáme gaštany, zalejeme mliekom a smotanou. Varíme, kým gaštany nezmäknú. Rozmixujeme, prepasírujeme a dochutíme soľou a korením.

2. Huby restujeme na masle, pridáme cesnak, soľ a nasekané vňate.

3. Polievku v tanieroch dekorujeme hubami a posypeme petržlenovou vňaťou.

Recepty pripravil Marcel Bugaj, šéfkuchár Hotela pod Lipou v Modre-Harmónii.