Čo je kvások?
Aj keď kvások tvoria len dve veci, vďaka prirodzene prítomným mikroorganizmom v múke v ňom prebiehajú mnohé procesy. Voda mikroorganizmy v múke aktivuje a začne sa prirodzený kvasný proces. Na vytvorení kvásku sa podieľajú nielen baktérie prirodzene prítomné v obilí a teda následne aj v múke, ale aj baktérie a kvasinky vyskytujúce sa prirodzene v okolitom vzduchu. Kvások tak obsahuje pestrú paletu navzájom sa podporujúcich a chrániacich mikroorganizmov (je ich okolo 40). Pri kvasení múky s kváskom vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o takzvané mliečne kvasenie, nakoľko pri ňom vzniká aj kyselina mliečna, ktorej vďačí kváskový chlebík za dlhšiu trvanlivosť.
Nájdite si čas, neoľutujete
Pečenie s droždím je síce oveľa rýchlejšie, takýto chlieb však vydrží čerstvý kratší čas. Kváskový chlebík vďaka spomínanej kyseline mliečnej, ktorá je prirodzeným konzervantom, vydrží dlhšie. Správne upečený a skladovaný kváskový chlebík neplesnivie, len postupne tvrdne.
Nejde o módnu záležitosť
História hovorí, že proces kvasenia poznali už starí Egypťania. Kváskový chlieb ľudia ochutnali pred 5-tisíc rokmi. Ešte naše prababičky kvasnice (droždie) nepoznali, takže piekli jedine s kváskom.
Čo znamená starať sa o kvások?
Od niekoho dostanete trošku materského kvásku. Treba ho dokŕmiť, aby sme z neho mali viac. Pridajte doň 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky (ak máte ražný kvások) a 2 polievkové lyžice čistej vody. Dobre premiešajte, vrchnáčik na pohár len voľne položte a nechajte celú noc (9 – 12 hodín) pri izbovej teplote, napríklad na kuchynskej linke. Týmto spôsobom získate väčšie množstvo kvásku. Následne z neho odoberiete 1 – 2 polievkové lyžice do receptu. Na to, aby sme ho neminuli, musíme ho znovu nakŕmiť (koľko sme odobrali, toľko múky a vody mu vrátime). Nechajte prekvasiť, viečko na pohári uzatvorte a dajte do chladničky. Tam vydrží čakať na ďalšie pečenie až 7 dní.
Pripravte si základný kváskový chlieb
Na štartér potrebujeme:
120 g špaldovej chlebovej múky
120 g vody
1 PL materského kvásku
Suroviny spolu premiešame v mise a prikryjeme potravinovou fóliou, aby štartér neobschol a kvások správne pracoval. Pri izbovej teplote 22 stupňov Celzia ho necháme kvasiť 9 – 12 hodín.
Ďalej do cesta potrebujeme:
380 g špaldovej chlebovej múky
180 g vody
2 ČL soli
Postup:
1. Do 2 – 3 dl pohára si odmeriame vodu, pridáme do nej soľ a miešame dovtedy, kým sa soľ rozpustí. Osolenú vodu spolu s vykvaseným štartérom dáme do väčšej misy a premiešame. Do misy po tretinách pridávame múku. Vytvorí sa kompaktné cesto, ktoré sa miesením stane hladkým. Misu s cestom prekryjeme fóliou, aby cesto neobschlo, a necháme pri izbovej teplote oddychovať 2 – 3 hodiny. Počas tejto doby cesto každú hodinu premiesime do všetkých svetových strán.
2. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku. Múky na podsypanie cesta stačí len máličko. Cesto rukami premiesime a vytvarujeme ho podľa tvaru ošatky či nádoby, v ktorej bude finálne kvasiť. Pri tomto stáčaní cesta dbáme na to, aby všetky spoje cesta boli sústredené na jednom mieste. To nám zabezpečí, že chlebík počas pečenia v rúre nepopraská. Vytvarovaný bochník cesta dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom spojom nahor a prekryjeme fóliou. Necháme zdvojnásobiť objem, podľa sily a teploty to potrvá 1,5 – 3 hodiny pri izbovej teplote.
3. Rúru rozohrejeme na 250 stupňov Celzia s tým, že do stredu dáme rozpáliť plech, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme starší plech alebo nádobu na zaparenie. Po dosiahnutí teploty počkáme ešte 5 – 10 minút, aby boli plechy poriadne rozpálené. Blízko rúry si pripravíme hrnček vlažnej vody.
4. Vykvasený bochník vyklopíme na kuchynskej linke na papier na pečenie, ostrým nožom alebo žiletkou ho ozdobne narežeme a pomocou sádzacej lopaty ho prenesieme do rúry. Chlebík prenesieme aj s papierom na pečenie na rozhorúčený plech a pred zatvorením dvierok rúry vylejeme na spodný plech pripravený hrnček vody. Voda zasyčí, premení sa na paru. Dvierka rýchlo zatvoríme, aby para zostala vnútri. Pri 250 stupňoch Celzia pečieme 10 minút.
5. Následne rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 stupňov Celzia. Dopekáme cca 20 minút.
6. Po vybraní chleba z rúry naň zospodu zaklopeme. Zvuk má byť jasne dutý. Ak nie je, bochník vrátime ešte na pár minút na dopečenie.
Recept poskytli autorky knihy Kváskovanie 2
Článok vyšiel v ženskej prílohe Pravdy – v magazíne MiA.