Keď koncom októbra minulého roka navštívil Slovensko Fabien Levieux, odhalil fanúšikom kvalitného alkoholu mnoho tajomstiev. Šarmantný, vtipný a galantný – taký dojem už na prvý pohľad sršal zo sympatického Francúza. Jeho najväčšia devíza však spočívala v slovách. A vedomostiach.
Koňak je životný štýl. Nápoj, ktorý dokáže potešiť chuťové poháriky, rozjasniť myseľ a vytvoriť výnimočné chvíle, hovorí Levieux. Ambasádor koňakového domu JAS Hennessy & Co° získal vysokoškolské tituly v oblasti vinárstva, enológie a medzinárodného obchodu. Dnes už niekoľko rokov zastupuje slávneho výrobcu koňakov a rozpráva o tajoch nápoja, ktorý popíjajú politici, svetové hviezdy, ale aj fajnšmekri z celého sveta.
Tradície sú silnou zárukou
„Staviame na stáročných tradíciách. Či už ide o technológiu zrenia v dubových sudoch, alebo kontrolu nad regiónom, v ktorom vyrába značka všetku svoju produkciu,“ vysvetlil Levieux. Mnohí laici netušia, že francúzskej značke Hennessy koluje v žilách írska krv. Jej zakladateľ Richard Hennessy bol kapitánom írskej brigády francúzskeho kráľa Ľudovíta XV. a po vojenskej službe sa začal venovať predaju destilátov z Francúzska na anglický trh. Rok 1765 bol medzníkom a dátumom zrodu jedného z najznámejších mien v biznise s alkoholom. „Pán Hennessy pochopil, že napriek všeobecnej biede ľudia hľadali najvyššiu kvalitu – bola to forma úniku pred nepríjemnou realitou. Ponúkol im kvalitné, minimálne desať rokov staré koňaky – a uspel,“ vysvetlil Fabien Levieux.
Už od počiatkov platili v koňakovom dome prísne pravidlá pri všetkých krokoch výroby. V regióne Charentes, pod ktorý spadá aj oblasť Cognac, zdokonalili už v 17. storočí proces destilácie na takzvanú dvojitú. Dodnes ju používajú napríklad aj pri výrobe jablkovej brandy v Normandii či rumu z karibských oblastí.
V prípade výroby koňaku je na počiatku vínny mušt, ktorý sa privedie do varu a alkohol v ňom obsiahnutý sa zhromaždí v medenom kotlíku v tvare cibule. Odtiaľ putuje potrubím a ochladzuje sa. Proces trvá asi dvanásť hodín. Vzniká medziprodukt s obsahom alkoholu 23 až 30 percent. Pri druhej destilácii sa zvýši až na 70 percent. Z druhej destilácie sa na uskladnenie a zrenie v sudoch použije iba srdce, čo znamená, že prvé a posledné litre z takzvaného eau de vie sa oddelia.
Za dokonalý nos sa platí
Výnimočnú úlohu v prípade značky Hennessy, ktorá vo svete tvorí 43-percentný podiel obchodu s koňakom, zohrávajú takzvaní ochutnávači. Dohromady je ich osem a práve oni sa starajú o to, aby pre produkciu koňakov bola vybratá najlepšia vzorka vínnych destilátov z regiónu. „Schádzajú sa denne počas pracovného týždňa, vždy od jedenástej do trinástej hodiny. Na stôl dostávajú vínne destiláty od viac ako tisícky dodávateľov a vyberajú tie najvhodnejšie na miešanie a zrenie v sudoch,“ ozrejmil proces Levieux. „Necítia inak ako vy, majú rovnaký nos. S jednou výnimkou. Ten ich v sebe ukrýva geniálnu čuchovú pamäť,“ zažartoval francúzsky odborník.
Na pleciach „ôsmich statočných“ skutočne stojí úspech regulovanej a ostro sledovanej produkcie značky a tiež podoba exkluzívnych radov či koňakov mimo veku. „Miešanie je veľkou výzvou pre majstra blendera, pretože kým sa koňak nenafľašuje, eau de vie sa nepretržite mení. Chute si musí nielen pamätať, ale aj predvídať, ako sa bude brandy vyvíjať,“ pokračoval Levieux. „Ale verte mi, za svoje schopnosti dostávajú kráľovsky zaplatené,“ dodal so šibalským úsmevom.
Koňaky sú pre všetkých
Levieux strávil po štúdiu na vysokej škole niekoľko rokov v USA. Práve tam pracoval na analýzach potrieb a očakávaní milovníkov koňakov. Určite aj preto dnes nekýva pobúrene hlavou, ak niekto túži koňak zmiešať s džúsom alebo ho doplniť ľadom. „Kto povedal, že koňak nesmiete podávať s ľadom? Pokojne. Vložte do nápoja veľkú kocku, ktorá ho ochladí, ale nezriedi, pretože sa rýchlo neroztopí. Chute aj vône zostávajú zachované,“ poradil konzumentom.
V miešaných kokteiloch sa dnes Hennessy objavuje tiež čoraz častejšie. „Koňaky sú pre všetkých, komu chutia – mužov aj ženy, mladých aj zrelších. Prečo brániť niekomu, aby pil obľúbený koňak s jablkovým džúsom alebo limonádou?“ rečnícky sa opýtal Levieux. Ak sa ho však spýtate, či aj on je fanúšik nového „moderného“ trendu miešania, diplomaticky sa usmeje a odvetí: „Ja som stará škola.“
Ako ochutnávať koňak„Pokiaľ chcete spoznať čo najviac tajomstiev, odčítať vône a chute v koňakoch značky Hennessy, mali by ste ich ochutnávať pomaly. Byť jemný a hravý. Odhalia vám tajomstvo ako milovaná žena,“ vysvetľuje Fabien Levieux. Prvá je na rade vôňa. Koňak by sa nemal nalievať do bežných pohárov, ale do elegantného tenkého krištáľového skla, ktoré sa pohodlne vojde do ruky a zužuje sa smerom k hornému okraju, aby sa vôňa zachytila a nasmerovala k nosu.
„V plnej sile ju pocítite, ak budete pohár držať zhruba desať centimetrov pod nosom a jemne ho pootočíte v dlani. Nenakláňajte ho. Vtedy sa totiž vôňa uchytí pod vypuklou časťou skleného okraja a vy primárne cítite alkoholový výpar,“ opísal už konkrétny ochutnávkový postup Levieux. „Prvý hlt, len veľmi drobné množstvo koňaku, by ste mali prevaľovať na jazyku a vpustiť do hrdla až po pár sekundách. Zacítite príchute ovocia, výraznejšie aj jemné chute, ktoré sa prehĺbia každým ďalším drobným dúškom,“ pokračoval. Vnemy sa budú líšiť v závislosti od konkrétneho nápoja. Napríklad pri základnom Hennessy V.S. dominujú dubové tóny, po ktorých nasleduje vôňa lieskových orieškov, červeného bobuľového ovocia s náznakom vanilky. Pri X.O. koňakoch, ktoré sú tvorené zmesou viac než stovky eaux de vie, ucítite silnú, drevnatú a korenistú arómu.
Koňak (cognac)
Je najznámejším typom brandy. Vyrába sa z hrozna dvojitou destiláciou prekvaseného vínneho muštu. Aby sa liehovina mohla označovať ako koňak, musí spĺňať kritériá stanovené Bureau National Interprofessionel du Cognac v roku 1909.
1. Musí pochádzať z okolia mesta Cognac v západnom Francúzsku. Región Cognac sa ďalej delí na šesť oblastí podľa kvality hrozna. Hrozná z jednotlivých oblastí sa medzi sebou môžu miešať.
2. Môže pochádzať iba z bielych odrôd Folle Blanche alebo Colombard.
3. Musí zrieť v dubových sudoch minimálne dva roky od skončenia destilačnej sezóny, teda od 1. apríla.
Koňaky sa podľa veku delia do troch základných kategórií:
V.S. (Very Special) 1 hviezdička – v sude zrel minimálne dva roky
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) 2 hviezdičky – minimálna doba zrenia 4 roky
X.O. (Extra Old) 3 hviezdičky – obyčajne zmes koňakov starších aspoň 6 rokov
Okrem základnej klasifikácie sú koňaky označované ako Hors d'age a Milessime:
Hors d'Age (koňak mimo veku) – zmes extra starých koňakov. Ide o veľmi vzácne a drahé koňaky najvyššej kvality aj ceny.
Recept na miešaný nápoj
- 4 cl Hennessy V.S.
- 2 cl cukrového sirupu
- 2 cl limetkovej šťavy
- zázvorový tonik
Postup:
Jednotlivé ingrediencie nalejeme do pohára naplneného ľadovou drvinou – začneme koňakom a pridáme sirup s limetkovou šťavou. Doplníme zázvorovým tonikom a slamkou premiešame.
Text: Zdeno Gáfrik pre Pravda magazín
Foto: TRUMPETER
