Okraje mäsa pred úpravou narežeme, aby sa tepelním spracovaním neskrútili, a od kosti uvoľňujeme narezaním, aby sa všade prepieklo. Pred dusením mäso vždy osmažíme na tuku po oboch stranách, aby sa na povrchu zrazilo. Bude tak šťavnatejšie, pretože v priebehu prípravy šťava nevyteká. Z tohto istého dôvodu do mäsa pri obracaní nepicháme vidličkou. Mrazené mäso varíme tak, že ho najprv dáme do vriacej vody, aby sa povrch mäsa zrazil a zostalo šťavnaté. Zlatistú kôrku pri pečení zasa dosiahneme tak, že mäso vložíme do rúry už vopred predhriatej a spočiatku pečieme prudko, potom teplotu znížime a dopekáme zvoľna.
Umenie špikovať
Mäso špikujeme slaninou v smere vlákien, pretože slanina tak ľahšie preniká do mäsa a pri krájaní sa tvoria v mäse malé štvorčeky, akási mozaika. Aby sa slanina lepšie krájala, necháme ju najprv v chladničke chvíľu stuhnúť.
Namastený rošt
Rizikom pri pečení na rošte, najmä u rýb, je, že sa mäso prichytí na rozpálenú mriežku a potom sa zle obracia. Preto rošt najprv potrieme tenkou vrstvou oleja a poukladáme naň mäso. Až keď sú rúra alebo gril rozpálené, vložíme mäso na rošt. Zaručene sa neprichytí a bude sa aj lepšie obracať.
Kedy treba mäso soliť
Mäso v polievke solíme vtedy, keď príde do varu. Mäso na pečenie zasa solíme skôr, než ho dáme do pekáča. Solené mäso púšťa šťavu, ktorá vnikne do tuku, a tak zmierni teplotu, ktorá je pre opekanie mäsa dôležitá. Minútky a zvlášť pečeň solíme až po opečení.