Deň pred zakáľačkou
Deň pred zabíjačkou treba pripraviť všetky potrebné inštrumenty – parák, vedrá, hrnce, kladku na zavesenie zabitého prasaťa. Pamätajte na to, že v deň porážky musí byť dostatok horúcej vody. Prasa deň pred zabitím kŕmime iba ráno, aby nemalo črevá príliš plné, ale dáme mu dostatok pitnej vody.
Zabíjačkové fígle
Aby jaternice a krvavnice pri pečení nepopraskali, sparíme ich horúcou vodou a obalíme v hladkej múke. Do príliš mastnej jaternicovej kaše pridáme žemľu namočenú vo vode. Huspeninu ľahko vyklopíme z formy, keď ju ponoríme do nádoby s horúcou vodou.
Z učebnice údenia
Správne údenie mäsa má viacero pravidiel. Napríklad studeným dymom údime trvanlivé salámy a výrobky z čerstvého mäsa. Trvanlivé salámy sa ešte sušia a nechávajú zrieť. Údenie teplým dymom sa zvyčajne používa pri údení slaniny, údeného mäsa a pri opakovanom údení trvanlivej salámy. Pritom treba dodržiavať teplotu okolo 60 °C, ktorá zabraňuje vytekaniu tuku.
Aby šťava nevytiekla
Okraje rezňov a roštenky treba pred úpravou narezať, aby sa úpravou neskrútili a mäso od kosti uvoľňujeme narezaním, aby sa prepieklo všade. Pred dusením mäso osmažíme na tuku z oboch strán, aby sa na povrchu „zrazilo“ – bude šťavnatejšie, pretože pri dusení šťava nevytečie.
Skúška prepečenia
Ak sa chcete uistiť, že hus je dobre prepečená, zmerajte špeciálnym teplomerom teplotu mäsa v najhrubšom mieste stehna, mala by dosiahnuť hodnotu 90 °C. Do stehna môžete tiež vpichnúť grilovaciu ihlu alebo ostrú špajľu – vytekajúca šťava pri prepečenej husi by mala byť číra.
Hus musí odpočívať
Tepelne upravenú hotovú hus nechajte po vybratí z rúry pred krájaním odpočinúť 15–30 minút v nahriatej mise, pevne zabalenú do alobalu. Ak ste hus pred úpravou zväzovali, odstráňte pred krájaním povrázok. Mäso potom preložte na dosku a rozdeľte na jednotlivé porcie.