A predsa najlepší barmani do svojich nápojov dávajú oveľa viac. Netradičné ingrediencie, zážitok z ich pohybov pri príprave a kus duše k tomu. Tomáš Gyén patrí medzi majstrov svojho remesla a už uplynulý víkend súťažil s desiatkami barmanov z celého sveta o najlepší nealko drink.
Bar je srdcom podniku a zväčša záleží na barmanovi, či bije, ako má. Jeho ambíciou by nemalo byť len „suché“ miešanie drinkov, ale čosi viac – takzvaný flair. „Slovíčko flair znamená v angličtine nadanie, určitý cit pre niečo. V barmanskom slovníku znamená urobiť miešanie drinkov zaujímavejším, dodať mu niečo extra. Nemusí ísť len o hádzanie fliaš či pohárov, ale o celkové vystupovanie za barom. Snažiť sa zaujímavým spôsobom zefektívniť prácu a pritom zabávať ľudí“ vysvetľuje majster Slovenska v tejto disciplíne Tomáš Gyén.
S flairom sa po prvýkrát stretol v deviatej triede na základnej škole. „Pochádzam z okolia Nových Zámkov a po prvýkrát som videl flair naživo v tamojšej hotelovej akadémii. Zapáčilo sa mi to a tak som začal skúšať,“ spomína dnes. Keď sa dostal na hotelovú školu, začal navštevovať barmanský krúžok a učiť sa od ostatných.
„Ukázali mi dva-tri grify a zistil som, že sa dokážem nové triky učiť asi päťkrát rýchlejšie ako oni. Flair ma veľmi bavil a stále som skúšal nové a nové veci,“ hovorí. Na prvú juniorskú súťaž sa dostal ako sedemnásťročný a od nej sa odpichol do sveta profíkov. „Vyhral som ju, ani neviem ako. Na ďalšie juniorské súťaže som vlastne už nešiel, pretože ma zobrali rovno do tých profesionálnych. Juniori by vraj proti mne už nemali šancu.“
K flairu patria aj krv a modriny
Pri pohľade na správneho flairistu by mal mať človek pocit, že všetky pohyby robí vlastne bez námahy. V skutočnosti sú za nimi stovky hodín driny. „Boli časy, keď som trénoval osem až desať hodín denne. V tom čase ešte neboli rozšírené umelohmotné flairové fľaše ako dnes, takže som používal obyčajné pollitrové konzumné alkoholové fľaše. Neskôr som si nechal špeciálne fľaše vystrúhať z dreva. Nápad to bol dobrý, akurát som z ustavičného cvičenia mal krvavé ruky,“ spomína dnes Tomáš Gyén. Nešlo o jeho jediné zranenia. „Modriny na rukách sú počas tréningu na súťaž bežné. Mal som tiež rozrezané stehno a jazvu mám aj na tvári. Keď sa fľaša rozbije, črepiny zasiahnu rôzne časti tela a zranenie je na svete. Už sa nad tým ani veľmi nezamýšľam.“ Hoci dnes pre pracovné povinnosti trénuje o niečo menej, stále ide o niekoľko hodín denne. „Tri až šesť hodín denne sa snažím dodržať. Pracujem ako obchodný zástupca pre sirupovú a destilátovú značku a popri školeniach a služobných akciách robím aj súkromné, na ktorých miešam a robím exhibície. Flair stále vnímam ako koníčka, bez ktorého by som nevedel existovať,“ hovorí.
Foto: Ivan Majersky
Oheň chrlí od pätnástich
Flair však nie je len o zaujímavých kúskoch, ktoré barman s fľašami, pohármi, ľadom či barovými lyžicami predvádza. Jeho úlohou je tiež pobaviť zákazníkov, rozprúdiť zábavu – stačí si spomenúť na slávny film s Tomom Cruisom v hlavnej úlohe – Koktail. Podľa Tomáša Gyéna je dokonca technika miešania drinkov len polovicou úspechu dobrého flairistu – druhou polovicou je práve schopnosť zabaviť ľudí. Slovenské obecenstvo je však v tejto oblasti ešte vždy trochu konzervatívne. „V niektorých kluboch sa ľudia nechajú "vyhecovať“, kričia, povzbudzujú, užívajú si šou, ale častejšie sú ticho a boja sa viac prejaviť. Snažíme sa zmeniť tento postoj a myslím, že časom sa to podarí."
A na čo reagujú Slováci najbúrlivejšie? „Na exhibíciách robím aj triky s ohňom. Práve tie na ľudí pôsobia asi najviac – povzbudia ich k potlesku a ku kriku, sú veľmi vďačné. Chrlenie ohňa som skúšal asi od pätnástich rokov – aj keď rodičia by asi neboli veľmi nadšení, keby to vedeli. Dá sa robiť s liehom alebo absintom, ale ja pracujem s lampovým olejom. Do fľaše zastrčím korok z vína omotaný obväzom, ktorý je ním napustený. Musí ísť však o starší typ obväzu, lebo niektoré nové sa pod vplyvom ohňa roztopia. Chrlenie ohňa alebo hádzanie horiacich fliaš na ľudí takmer vždy zaberie,“ opisuje svoje skúsenosti.
Niektorí barmani si pred exhibíciou aj vypijú, aby sa uvoľnili a podľa skúseností Tomáša Gyéna alkohol v krvi na mnohých ani nie je vidieť. On sám však pracuje radšej s čistou hlavou. „Ak drink, tak až po akcii. Ja mám najradšej daiquiri, ktoré sa mixuje z rumu, cukrového sirupu a limetovej šťavy – jednoduché, silné, výrazné. Rád si dám aj gintonik s uhorkou alebo so šalviou,“ hovorí rodák z južného Slovenska. O barmanoch sa tiež hovorí, že si vedia ľahko získať srdcia dám – a vraj je to naozaj tak. „Ak má šarm a charizmu, tak áno. Barman však nesmie byť nikdy dotieravý.“
Slováci sa dajú nahovoriť na všeličo
Konzervatívnejšie chute podľa jeho skúseností zákazníci uprednostňujú aj pri koktailoch. „Vyberáme si skôr klasiku, ktorú poznáme. Často treba ľudí prehovárať a ukazovať im, čo všetko môžu vyskúšať, čo je obľúbené inde. Plusom však je, že hoci si sami nič nové nevyberú, keď im niekto vysvetlí, čo a ako, nechajú sa nahovoriť aj na rôzne novinky,“ opisuje svoje skúsenosti. Podľa neho si nielen Slováci často objednávajú napríklad mojito – ide totiž o najpredávanejší drink na celom svete. Okrem toho, ľudia svoje chute prispôsobujú aj počasiu. V horúcich dňoch sa pije viac piva ako napríklad silných koktailov.
Veľká zmena však nastala v oblasti nealkoholických nápojov. Po nápojoch ako kola či ďalšie sýtené malinovky totiž veľký boom zažívajú domáce limonády. „Pri ich príprave sa veľmi často využíva zázvor, posekané ovocie a na Slovensku sa rozšírili aj kvetinové vône a chute – baza, levanduľa, ibištek. Okrem toho sú veľmi obľúbené malinové, jahodové limonády, ale aj destiláty – akoby ľudia nemali dosť tohto ovocia v detstve a snažia sa to vynahradiť všetkými možnými spôsobmi. Rozmáhajú sa aj domáce čaje – zelený čaj, čierny, jazmínový, červený… Nalejete ho studený do džbánu, pridáte ovocie alebo trochu sirupu a výborný nealko nápoj je na svete.“
Foto: Ivan Majersky
Sedem rozhodcov, jeden súťažiaci
Tomáš Gyén si svoje sily pomerne často meria aj s konkurenciou z iných krajín. Súťaží v exhibičnom flaire, pri ktorom má dva, tri, štyri a viac predmetov v rukách a vo vzduchu. Fľaša je vtedy naplnená väčšinou len dvoma-troma decilitrami tekutiny, aby sa s ňou dali dobre robiť obrátky. Súťažiaci v určitých okamihoch pripomína skôr cirkusového artistu ako barmana. Rovnako zložité je aj hodnotenie.
„V našej kategórii je bodovanie náročnejšie ako pri bežných koktailoch. Musíme tiež spraviť skvelý drink a okolo seba máme šiestich-siedmich komisárov, ktorí hodnotia rôzne aspekty našej práce. Jeden boduje rýchlosť, druhý kvapky mimo, ďalší hodnotí originalitu, ťažkosť pohybov, komunikáciu s publikom, počet predmetov vo vzduchu, súlad s hudbou, náročnosť a čistotu na bare, sebaistotu, prehľadnosť…“
Na rozdiel od väčšiny športov hodnotenie exhibičného flairu nemá vždy rovnaké pravidlá. Každá súťaž má vlastnú bodovaciu tabuľku – podľa niektorých je napríklad pád fľaše veľký nedostatok, podľa iných nie – ak sa nerozbije a neznečistí ľad. „Ja osobne pád fľaše považujem za dosť veľkú chybu kvôli estetike a zručnosti. Aj na zákazníka vždy pôsobí lepšie sebavedomý barman. Ale veľa záleží aj na tom, ako sa po páde zachová. Či dokáže prešľap ľuďom vynahradiť. Niekedy sa dá situácia zachrániť a výsledný dojem je nakoniec ešte lepší,“ vysvetľuje flairista, ktorý tento víkend súťažil na prestížnej súťaži v miešaní nealkoholických drinkov Mattoni Grand Drink.
Hoci ani Slovensko sa v súťažiach nenechá zahanbiť a bez problémov sa zaradí do prvej dvadsiatky, veľa top flairistov pochádza z juhoamerických krajín. „Nemajú až toľko roboty, dennodenne si na pláži hádžu, chodia na tréningy… Pomáha im aj ich pohybová danosť, majú až tanečné pohyby. Rytmus je dôležitý, pretože pohyby musia byť v súlade s hudbou. Pri exhibíciách sa však barman nemá prispôsobovať hudbe, ale si ju dopredu namixovať. Ak viete, aký rytmus bude nasledovať a môžete si naň vopred pripraviť svoju zostavu. Je to určite lepšie, ako dobiehať hudbu po pomalšom triku.“
A ako Tomáš Gyén mixuje nové drinky? „Keď prídem na zaujímavú kombináciu, rád sa poradím aj s kolegami – napríklad s Vladimírom Vaňákom, ktorý zatiaľ ako jediný Slovák vyhral na majstrovstvách sveta súťaž o najlepší koktail. Ak sa im niečo nepozdáva, zväčša si nechám aj poradiť. Ide o ľudí, ktorí majú viac skúseností a vedia, čo ľuďom chutí, takže sa spoľahnem na nich.“