Fašiangové kulinárske špeciality sú naozaj pochúťkami

Paštéta z husacej pečienky s nakladanými hubami

Na 4 porcie potrebujeme:

320 g husacej nevykŕmenej pečene, 80 g kuracích pŕs, 1 šalotka, soľ, čierne mleté korenie, 40 g masla, vetvička čerstvého tymianu, 40 ml červeného vína, koňak alebo brandy podľa chuti, 1–2 vaječné žĺtka, 120–150 g husacej masti, 500 g húb, soľ, 100 ml bieleho vínneho octu, 50 g cukru, voda, celé nové korenie, bobkový list, celé čierne korenie, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, šalotka celá)

Postup:

1. Kuracie prsia a husaciu pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kúsky. Najemno nakrájanú šalotku restujeme na masle do zmäknutia, pridáme kuracie prsia a spolu s pečeňou zľahka restujeme. Postriekame koňakom a podlejeme červeným vínom. Zmes rozmixujeme alebo rozomelieme, ochutíme čerstvým tymianom, soľou a korením. Potom vmiešame vaječné žĺtky a vymiešame dohladka.

2. Túto paštétovú zmes naplníme do foriem (alebo misiek), prikryjeme alobalom, vložíme do pekáča s cca 2 cm vody a pečieme vo vodnom kúpeli prikryté pri 85 °C cca 45 minút. Dĺžka tepelnej úpravy závisí od veľkosti a výšky paštéty. Hotové paštéty necháme pozvoľna vychladnúť. Po vychladnutí povrch paštéty zalejeme husacou masťou a uchovávame v chladničke.

3. Očistené huby opláchneme pod tečúcou vodou a necháme odkvapkať. Vodu s octom, cukrom, soľou, korením a s nakrájanou zeleninou prevaríme a nalejeme na pokrájané huby. Po vychladnutí vložíme do chladničky a necháme aspoň 8 hodín odležať. Servírujeme s pečienkovou paštétou.

Kulajda

Na 4 porcie potrebujeme:

80 g masla, 2 PL hladkej múky, 800 ml vývaru, 200 g zemiakov (najlepšie varný typ B), soľ, mletá rasca, 120 ml mlieka, 40 g kôpru (môže byť aj mrazený), 120 g mrazených húb, 100 ml 30-percentnej smotany, 3–4 PL octu alebo podľa chuti, 25 g cukru alebo podľa chuti

Na pošírované vajcia: štipka soli, 2 PL octu, 500 ml vody (na pošírovanie vajec), 4 vajcia

Postup:

1. Z polovice masla a múky pripravíme svetlú zásmažku, zalejeme ju vývarom, rozšľaháme, ochutíme soľou, drvenou rascou a povaríme 20 minút. Olúpané očistené zemiaky nakrájame na kocky a pridáme do polievky. Varíme ich domäkka.

2. Ku koncu varu pridáme mlieko, kôpor a na masle restované nakrájané hríbiky( ak použijeme sušené huby, tak ich vkladáme namočené do polievky hneď na začiatku spolu so zemiakmi). Ochutíme prevareným octom s cukrom. Nakoniec zjemníme smotanou a krátko povaríme.

3. Do kastrólika dáme vodu (výška vody cca 15 cm), ochutíme octom, soľou a privedieme tesne pod bod varu. Vajce rozbijeme do naberačky a opatrne ho spustíme do ochutenej vody. Varíme „tiahnutím“, aby bielok bol pevný a žĺtok mäkký (cca 3–4 minúty). Potom vajce vyberieme dierovaným podberákom a servírujeme. Pri podávaní vkladáme pošírované vajce do polievky, doplníme byľkou kôpru.

Vareškov tip: Namiesto mrazených húb môžeme použiť aj sušené huby. (Vtedy ich vkladáme namočené do polievky hneď na začiatku spolu so zemiakmi)

Recepty pripravil Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, šéfkuchár Metro.