Foto: SHUTTERSTOCK
Dnes už nie je výnimočné, ak sa v domácnosti nájde na poličke niekoľko typov rastlinných olejov. Zvykli sme si používať olej olivový, do hry sa pred pár rokmi dostal aj kokosový olej, s ktorým varíme stále častejšie. A potom sú to, samozrejme, aj špecialitky ako olej avokádový či sezamový olej alebo olej arašidový.
Práve pri nich sa zvyčajne hovorí o množtsve benefitov, ktorými disponujú vďaka svojmu zloženiu. Prítomné sú v nich zdravé tuky, vitamíny či minerály. Aj preto sa mnoho vyznavačov zdravšieho životného štýlu rozhodlo nahrádzať klasickejšie oleje pri varení, pečení alebo smažení ich „zdravšími“ verziami. Je to tak správne?
Možno vás prekvapíme, ale vždy to platiť nemusí. Dôležitý je tiež, ako s olejom v kuchyni narábame a aký je jeho tzv. „bod zadymenia“ – teda teplota, keď dochádza k prepáleniu oleja a uvoľňovaniu toxických výparov a škodlivých voľných radikálov, ktoré nášmu zdraviu rozhodne neprospejú.
Hoci napríklad extra panenský olivový olej je skutočne zdravou súčasťou nášho jedálnička, jeho bod zadymenia je pomerne nízky (191 stupňov Celzia) a preto vôbec nie je vhodný na vyprážanie či použitie na rozpálenej panvici. Naopak, skvelo funguje v studenej kuchyni, prípadne ho môžete pridávať do mierne ohrievaného jedla, napríklad polievok či omáčok.
Na trhu je však niekoľko typov olivového oleja, takže ak predsa len chcete s nimi pracovať napríklad pri opekaní mäsa na panvici, siahnite po extra ľahkom. Jeho bod zadymenia sa blíži k rekordérom v rebríčku s hodnotou 242 stupňov Celzia.
Medzi oleje najvhodnejšie na tepelné spracovanie patria už spomenuté klasiky – repkový olej (ten s vysokým obsahom kyseliny olejovej má bod zadymenia az 246°C) a slnečnicový olej (232°C). Prekvapením však možno bude absolútny „víťaz“ rebríčka. Najvyššiu teplotu pri bode zadymenia (až 271°C) totiž potrebuje rafinovaný avokádový olej. Pre jeho vyššiu cenu sa však s ním v kuchyni (aspoň tej slovenskej) až tak často nepracuje.
Platí pritom, že ak je olej rafinovaný, jeho použitie pri tepelnej úprave pokrmov je vhodnejšie a jeho bod zadymenia sa zvyšuje. Len pre porovnanie, kokosový olej, ktorý je extra panenský a nerafinovaný, má bod zadymenia 177°C, kým jeho rafinovaná verzia môže byť rozpálená až do teploty 233°C. Platí to aj pri arašidovom oleji, ktorý sa často používa v ázijskej kuchyni. Nerafinovaný sa začína rozkladať pri teplote 160°C, jeho rafinovaná variácia znesie bez teplotu do 232°C.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Domáci Grécky šalát na Varecha.sk