To NAJ na oslavu: Skombinujte foie gras s hruškou

Dobrým obedom či večerou tak vieme vyjadriť svoju lásku, priateľstvo a úctu. A potešiť oslávenca desatorakými chuťami, farbami a vôňami. Skrátka, aj blahoželania kráčajú cez žalúdok.

Foie gras s pyré z pečenej hrušky

Na 10 porcií potrebujeme:

300 g foie gras (pečene z vykŕmených kačíc), 350 ml smotany,30 ml koňaku,10 g plátkovej želatíny,300 g hrušiek,2 g mletej škorice,100 ml portského vína,50 g hnedého cukru,6 kusov plátkovej želatíny,1 lavaš chlieb,10 g dehydrovaných černíc,30 g malto dextrínu,30 g kačacej masti,bylinky na ozdobu,soľ

Postup:

1. Foie gras očistíme a nakrájame na kocky. Vložíme do hrnca, pridáme smotanu, koňak a soľ. Zahrejeme na 60 °C a miešame. Potom rozmixujeme dohladka aj s namočenou plátkovou želatínou.
2. Zmes nalejeme do silikónovej formy a dáme zamraziť. Portské víno s cukrom zvaríme, pridáme upečené hrušky, škoricu a povaríme. Rozmixujeme aj s plátom želatíny a schladíme. Lavaš nakrájame na trojuholníky, rozložíme na plech a pri 180 °C pečieme asi 5 minút dochrumkava.
3. Lyofilizované (mrazom sušené) ovocie rozmixujeme na prach. Roztopenú kačaciu masť zmiešame spolu s malto dextrínom do potrebnej konzistencie. Paštétu z pečene vyklopíme a uložíme na tanier posypaný černicovým prachom. Pridáme lavaš chipsy, ozdobíme hruškovým pyré a prachom z kačacej masti.

Teľací steak na pyré z paštrnáku a wasabi

Na 10 porcií potrebujeme:

2 kg teľacieho karé,200 g masla,cesnak,10 g tymianu,1,5 kg paštrnáku,1 l smotany,100 g wasabi,60 g kapár,200 ml demi glace,100 ml oleja,200 g petržlenu,200 ml bieleho vína

Postup:

1. Teľacie karé okoreníme, natrieme olejom a necháme zohriať na izbovú teplotu. Na panvici rozpustíme maslo s cesnakom, bylinkami a trochou oleja. Mäso opečieme z každej strany, podlejeme vínkom, osolíme, zabalíme do alobalu a necháme 10 minút odstáť.
2. Do výpeku dáme kapary, pridáme demi glace, povaríme a zjemníme trochou smotany a masla. Upečený paštrnák očistíme, nakrájame a povaríme v smotane so soľou.
3. Paštrnák preložíme do mixéra, pridáme wasabi a zjemníme maslom. Petržlen nastrúhame na jemné plátky a vypražíme v oleji.

Recepty pripravili Marek Ort, Ferko Sedlák a Milan Zimnýkoval – Šuhajíci pri panvici