„Svetový trend je jasný. Je o návrate k lokálnej, miestnej kuchyni a využívaniu surovín, ktoré sú v danom regióne prirodzené. Na Slovensku sme zatiaľ ešte len v začiatkoch. Zákazníci v reštauráciách, ale aj bežný konzument sú často pobláznení do street-foodu, do talianskej či japonskej kuchyne,“ hovorí pre Pravdu Vozárik.
„Máme u nás v podstate všetko. Od lokálnych rýb, húb, cez bylinky, zeleninu. Máme tu divinu aj veľmi kvalitné syry a mliečne výrobky,“ vymenúva. „Je len na kreativite kuchára ako dokáže klasické lokálne suroviny spracovať a čo z nich vyčarovať, aby to bolo chutné,“ vysvetľuje.
Sám nedávno pripravil nové menu pre bratislavskú reštauráciu Carnevalle, v ktorom sa snažil vychádzať z domácich surovín. „Jedlá, na ktoré sme boli zvyknutí, sa dajú pretvoriť do modernej podoby,“ myslí si. A neplatí to len v reštauračnom menu, ale aj doma v kuchyni.
Slovenskej kuchyni sa občas zvykne vyčítať, že v porovnaní so stredomorskou či japonskou nie je až taká zdravá. „Ja si myslím, že väčšina toho, čo sa u nás pestuje, zdravé je. Neprecestuje to pol sveta, kým sa surovina dostane niekam na stôl. Ale vždy záleží na tom, ako šetrne so surovinami pracujeme,“ prizvukuje Vozárik.
Foto: Carnevalle
Pri ovocí, ale najmä zelenine je podľa neho dôležité vychádzať zo sezónnej úrody. „U mňa to platilo odmalička. Doma sme mali paradajky cez leto, keď boli v záhrade. Cez zimu sme zase mali koreňovú zeleninu uskladnenú v piesku v pivnici. A čo sa dalo, to sa cez leto zavarilo alebo naložilo,“ spomína šéfkuchár.
Na otázku, čo by mohli Slováci nanovo objaviť pri varení, odpovedá bez premýšľania. Červená repa, dula, viac kyslej kapusty. Všetky uvedené sú mimoriadne zdravé a dajú sa chutne pripraviť na množstvo spôsobov. Pri mäse je to jahňacina, ktorá sa kedysi jedávala omnoho viac. Rovnako ide o zdravé a veľmi chutné mäso.
„Ale platí to napríklad aj pre bryndzu. Rozhodne nepatrí len do halušiek, dá sa pripraviť na mnoho spôsobov,“ naznačuje Vozárik, ktorý v rámci svojho umenia vytvoril napríklad pečenú repu s bryndzovou penou, tekvicu či cibuľové canneloni.
Ako uviedol pre Pravdu, verí, že slovenský konzument a zákazník sa pomaličky mení. „Dôležité je zaujímať sa o pôvod potravín, ktoré človek dostane – či už v reštaurácii, alebo na pulte v obchodoch. Sám mám rád produkty, ktoré majú príbeh a stoja za nimi ľudia, ktorí robia veci na sto percent. Tým sa riadim aj vo svojej práci,“ uzavrel Oliver Vozárik.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Coleslaw šalát na Varecha.sk