Husacie a kačacie hody

29.10.2019 12:00
kačací „rilletes“ s figovým čatní, kačacina
Kačací „rilletes“ s figovým čatní a nakladanou cibuľkou. Autor: ,

Pozvánka na hus a kačicu je zážitkom jesene, akým vieme nadchnúť aj najnáročnejšieho zahraničného labužníka.

Veď naša tradičná kombinácia s kapustou a lokšou či pečeňou plnená lokša sú neprekonateľné. Najmä s poctivými surovinami a poctivou prípravou. Kuchári však do tradičnej podoby ,hodov‘ radi primiešajú aj trochu fantázie a exotiky a predovšetkým pekného, moderného servírovania.

Kačací „rilletes“ s figovým čatní a nakladanou cibuľkou

Na 4 porcie potrebujeme:
4 kačacie stehná, 100 g cibule, 50 g cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, 4 bobkové listy, 500 g bravčovej masti, 50 g tymianu, 50 g rozmarínu, 10 g červenej cibule, 10 g plnotučnej horčice, 10 g petržlenovej vňate Figové čatní: 6 fíg, 100 g šalotky, 25 g cukru, 50 ml vody, 10 g masla, 1 jablko, 50 ml balzamikového octu, 1 škorica, 10 g zázvoru Nakladaná cibuľka: 200 ml červeného vína, 50 g cukru, 250 g šalotky, 100 ml červeného vínneho octu
Postup:
1. Kačacie stehná nasolíme, posypeme korením a bylinkami podľa chuti, pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu a cesnak nakrájaný nahrubo a necháme celú noc marinovať v chladničke. Na druhý deň vložíme do zapekacej misy a zalejeme tukom tak, aby boli úplne ponorené. Vložíme do rúry vyhriatej na 90–100 °C a konfitujeme domäkka. Z konfitovaných a trochu vychladnutých stehien odstránime kožu, ktorú vyškvaríme na panvici, získame tak kačací tuk.
2. Mäso zo stehien oberieme od kostí, pridáme k nemu trochu kačacieho tuku, okoreníme a zľahka osolíme. Dôkladne premiešame. Ďalej ochutíme horčicou, najemno nasekanou červenou cibuľou a petržlenovou vňaťou. Ešte raz premiešame.
3. Jablko a figy očistíme a nakrájame na kocky. Šalotku nakrájame nadrobno a orestujeme na masle, pridáme cukor a necháme skaramelizovať. Pridáme zázvor, jablká, figy restujeme spolu. Podlejeme balzamikovým octom a vodou a pridáme škoricu. Povaríme 20 minút a scedíme. Tekutinu zredukujeme na sirup a necháme vychladnúť. Spolu zmiešame. Do hrnca dáme červené víno, vínny ocot a cukor zredukujeme na polovicu. A teplou tekutinou zalejeme šalotku, ktorú sme nakrájali na kolieska.

Husacie prsia s pomarančovou polentou a mangoldom

Na 4 porcie potrebujeme:
600 g husacích pŕs, soľ, mleté čierne korenie, šalvia, slnečnicový olej, 100 g masla, 50 g tymianu, 400 ml pomarančovej šťavy, 300 g polenty, 550 ml vody, soľ, 4 mangoldy, 100 g masla, soľ, mleté čierne korenie
Postup:
1. Husacie prsia opracujeme, osolíme, okoreníme a pridáme nasekanú šalviu. Kožu narežeme, prsia opečieme z oboch strán na panvici asi 5 minút z každej strany a dáme do rúry na 8 minút.
2. Vodu, pomarančovú šťavu, maslo, nasekaný tymian a soľ dáme do hrnca a privedieme do varu. Pridáme polentu a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, kým polenta nenadobudne hustú konzistenciu. Prelejeme do plechu, ktorý vystelieme potravinárskou fóliou, necháme vychladnúť a krájame na porcie.
3. Spodnú časť mangoldu blanšírujeme v osolenej vode asi 6 minút podľa veľkosti. Orestujeme ho na masle, osolíme a okoreníme.

Recepty pripravil Jozef Riska a Miroslav Kruft zo Savoy Restaurantu hotela Radisson Blu Carlton**** Bratislava

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#rilletes #recept #polenta #mangold #konfitovanie #kačacina #husacina #čatní
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku

+ Nezabúdajte, že aj vaše pracovné prostredie musí zdravo pôsobiť.
Počúvajte to, čo hovoria v práci...

+ To čo zjete sa odrazí aj na vašej pokožke, myslite nato.
Nepotrebujete veľa peňazí, prestaňte sa za nimi...