Veď naša tradičná kombinácia s kapustou a lokšou či pečeňou plnená lokša sú neprekonateľné. Najmä s poctivými surovinami a poctivou prípravou. Kuchári však do tradičnej podoby ,hodov‘ radi primiešajú aj trochu fantázie a exotiky a predovšetkým pekného, moderného servírovania.
Kačací „rilletes“ s figovým čatní a nakladanou cibuľkou
Na 4 porcie potrebujeme:
4 kačacie stehná, 100 g cibule, 50 g cesnaku, soľ, mleté čierne korenie,
4 bobkové listy, 500 g bravčovej masti, 50 g tymianu, 50 g rozmarínu,
10 g červenej cibule, 10 g plnotučnej horčice, 10 g petržlenovej vňate
Figové čatní: 6 fíg, 100 g šalotky, 25 g cukru, 50 ml vody, 10 g
masla, 1 jablko, 50 ml balzamikového octu, 1 škorica, 10 g zázvoru
Nakladaná cibuľka: 200 ml červeného vína, 50 g cukru, 250 g šalotky,
100 ml červeného vínneho octu
Postup:
1. Kačacie
stehná nasolíme, posypeme korením a bylinkami podľa chuti,
pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu a cesnak nakrájaný nahrubo a
necháme celú noc marinovať v chladničke. Na druhý deň vložíme do
zapekacej misy a zalejeme tukom tak, aby boli úplne ponorené. Vložíme do
rúry vyhriatej na 90–100 °C a konfitujeme domäkka. Z konfitovaných a
trochu vychladnutých stehien odstránime kožu, ktorú vyškvaríme na panvici,
získame tak kačací tuk.
2. Mäso zo stehien oberieme od kostí, pridáme k nemu
trochu kačacieho tuku, okoreníme a zľahka osolíme. Dôkladne premiešame.
Ďalej ochutíme horčicou, najemno nasekanou červenou cibuľou a petržlenovou
vňaťou. Ešte raz premiešame.
3. Jablko a figy očistíme a nakrájame na kocky. Šalotku
nakrájame nadrobno a orestujeme na masle, pridáme cukor a necháme
skaramelizovať. Pridáme zázvor, jablká, figy restujeme spolu. Podlejeme
balzamikovým octom a vodou a pridáme škoricu. Povaríme 20 minút a
scedíme. Tekutinu zredukujeme na sirup a necháme vychladnúť. Spolu
zmiešame. Do hrnca dáme červené víno, vínny ocot a cukor zredukujeme na
polovicu. A teplou tekutinou zalejeme šalotku, ktorú sme nakrájali na
kolieska.
Husacie prsia s pomarančovou polentou a mangoldom
Na 4 porcie potrebujeme:
600 g husacích pŕs, soľ, mleté čierne korenie, šalvia, slnečnicový
olej, 100 g masla, 50 g tymianu, 400 ml pomarančovej šťavy, 300 g
polenty, 550 ml vody, soľ, 4 mangoldy, 100 g masla, soľ, mleté čierne
korenie
Postup:
1. Husacie prsia opracujeme, osolíme, okoreníme a pridáme
nasekanú šalviu. Kožu narežeme, prsia opečieme z oboch strán na panvici
asi 5 minút z každej strany a dáme do rúry na 8 minút.
2. Vodu, pomarančovú šťavu, maslo, nasekaný tymian a soľ
dáme do hrnca a privedieme do varu. Pridáme polentu a za stáleho miešania
varíme na miernom ohni, kým polenta nenadobudne hustú konzistenciu. Prelejeme
do plechu, ktorý vystelieme potravinárskou fóliou, necháme vychladnúť a
krájame na porcie.
3. Spodnú časť mangoldu blanšírujeme v osolenej vode asi
6 minút podľa veľkosti. Orestujeme ho na masle, osolíme a okoreníme.
Recepty pripravil Jozef Riska a Miroslav Kruft zo Savoy Restaurantu hotela Radisson Blu Carlton**** Bratislava
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Králik s gaštanmi podľa Nory Beňačkovej na Varecha.sk