Pre kuchára profesionála je však „mäso s tajomstvom“ väčšou výzvou. V roládach, vo vreckách, v závitkoch… sa môžu skrývať zaujímavé plnky – ovocné, orechové, strukovinové, hubové, zo zmesi zeleniny a mletého mäsa… Alebo, naopak, mäso sa „stratí“ pod rôznymi kôrkami či cestami. Mám veľmi rada takýto priestor na experimentovanie a fantáziu.
Kuracie stehná v kokosovom obale s kurkumovou omáčkou
Na 2 porcie potrebujeme:
300 g vykostených kuracích stehien, 60 g kokosovej múčky, 50 g kukuričných lupienkov, soľ, mleté čierne korenie, karí korenie, 30 g hladkej múky, olej na vyprážanie, 1 vajce
Omáčka: 200 ml bieleho vína, kurkuma, 1 citrón, 1 šalotka, 2 strúčiky cesnaku, mleté biele korenie, 100 ml vývaru, 1 PL masla
Postup:
1. Kuracie stehná vyklepeme, osolíme, okoreníme a ochutíme štipkou karí korenia. Obalíme v hladkej múke, rozšľahanom vajíčku a strúhanke z rozdrvených kukuričných lupienkov a kokosovej múčky. Vyprážame v oleji z oboch strán.
2. Kurkumová omáčka: Na oleji opražíme 1 menšiu šalotku, pridáme nadrobno nasekaný cesnak, opražíme, zalejeme bielym vínom, pridáme lyžičku kurkumy, potom pridáme vývar a zredukujeme asi na polovicu. Prepasírujeme, osolíme, okoreníme, pridáme lyžicu masla, odstavíme a dochutíme citrónovou šťavou.
Srnčie závitky s hubami na čokoládovej omáčke
Na 4 porcie potrebujeme:
600 g srnčieho stehna, soľ, mleté čierne korenie, tymian, 50 g slaniny, 150 g hríbov, šalotka, olej, maslo, vývar
Omáčka: 60 g horkej čokolády, mleté čierne korenie, 1 kl čili omáčky, 2 strúčiky prelisovaného cesnaku, 1 PL hnedého cukru, 60 ml červeného vína, vývar, 1 malá šalotka, 1 kl masla, solamyl, olej
Postup:
1. Srnčie stehno očistíme, narežeme na plátky, naklepeme, osolíme, okoreníme, posypeme nadrobno nasekaným tymianom. Na oleji orestujeme šalotku, slaninku nakrájanú na kocky, pridáme hríby, trochu masla, osolíme a okoreníme.
2. Zmesou naplníme mäso a zvinieme do rolky. Sprudka opečieme na oleji, podlejeme vývarom a dusíme domäkka.
3. Omáčka: Na panvicu dáme olej a maslo, upražíme na kocky nakrájanú šalotku. Orestujeme a pridáme lyžicu hnedého cukru, cesnak a čili omáčku. Miešame asi 4 minúty, pridáme lyžičku solamylu vymiešaného v 100 ml vody. Pridáme víno, čokoládu rozpustíme a chvíľu povaríme. K jedlu môžeme podávať pečené zemiaky s rozmarínom a kúsky pečenej duly.