Určite nie tak, že po polhodine varenia zemiakov si spomenieme, že ich treba rýchlo spracovať, pichneme do nich vidličkou, scedíme, rozmixujeme, pridáme mlieko, maslo… a hotovo. S týmto prístupom z výživovej a chuťovej hodnoty zemiakov priveľa nezostane.
Kaša a typ zemiakov
Pred rokmi sme v obchode poznali len zemiaky ako také, neskôr zemiaky skoré a neskoré… Dnes máme v obchodoch výrazne ľahšiu orientáciu, každé vrecko so zemiakmi už má dnes svoje označenie od A do C, ktoré vychádza z obsahu škrobu, ktorý zemiaky obsahujú. Ak chceme pripraviť zemiakovú kašu, zahustiť omáčku alebo polievku, siahneme po type C. Zemiaky môžeme rozlišovať a vyberať aj podľa odrody, ale to už je iná zemiaková kapitola.
Kaša a krájanie zemiakov
Jedným z predpokladov je aj správne nakrájanie zemiakov. Zemiaky je potrebné nakrájať na rovnako veľké, pokiaľ možno hranaté kúsky s rovnakými rozmermi v tvare blízkom kocke. To preto, aby pri varení nedošlo k prevareniu na užších okrajoch zemiakov. Škrobové bunky v každom kúsku zemiaka pri nerovnomerných kúskoch prasknú a gél, ktorý sa z nich vytvoril, sa rozleje. Tým sa zemiak stane na povrchu mazľavý, čo nechceme.
Kaša a teplota varenia
Ak sme tými správnymi „zemiakovými gurmánmi“ a chceme si chuť zemiakovej kaše užiť, treba si do domácnosti zaopatriť teplomer a nájsť si na varenie zemiakov čas. V tom prípade uvidíme sami, že rozdiel bude obrovský. Nakrájané kúsky zemiakov treba vložiť do vody, ktorá má presne 71 °C, obyčajný odhad nebude stačiť, chce to teplomer. Pri tejto teplote treba zahrievať zemiaky presne dvadsať minút, potom príde ďalšie spracovanie.
Kaša a schladenie zemiakov
Aby sa zemiaky nestali mazľavými, po 20 minútach ich odstavíme z platne, prudko ochladíme pod tečúcou vodou, v mrazničke alebo ich posypeme ľadom, aby došlo k zastaveniu procesu varu. Škrobové bunky sa v zemiaku zatiahnu a už nikdy nedôjde k tomu, že by praskli a zemiaky sa tak stali mazľavými. Takto máme zemiaky pripravené na dovarenie domäkka, prípadne ich zachladené môžeme vložiť do mrazničky a dovariť inokedy.
Kaša a fígeľ so šupkami
Zemiaková kaša sa obvykle pripravuje zo zemiakov neskorých, ale dá sa to aj zo zemiakov skorých. Pri použití nových zemiakov možno odporučiť jeden kulinársky fígeľ: Nové zemiaky ošúpeme, ale šupky si odložíme. Aby sme sa ich dobrej chuti nezbavili, uvaríme ich v smotane s mliekom, šupky vyhodíme a smotanu s mliekom necháme vychladnúť. Do vychladnutých zemiakov nalejeme mliečnu zmes a uvaríme so zemiakmi tesne pod bodom varu domäkka.
Kaša a konečná úprava
Použitie mixéra alebo metličiek šľahača na konečnú úpravu neodporúčame – škrob, ktorý sme v zemiakoch šikovným varením zadržali, by sme z nich v priebehu pár sekúnd mixérom zase dostali von. Správna cesta k hladkej jemnej zemiakovej kaši vedie cez lis na zemiaky. Zemiaky treba nechať schladnúť a zemiaky prepasírovať. Potom pridáme do zemiakov maslo a ohriatu smotanu, ktorú sme varili so šupkami z nových zemiakov, a napokon kašu osolíme.
Zemiaková kaša s cibuľou a krúpami
600 g zemiakov
100 g krúp
40 g masla
100–200 ml mlieka
1–2 strúčiky cesnaku
1 cibuľa
majorán
soľ
- Krúpy najskôr preberieme, sparíme ich, potom ich prepláchneme v osolenej vode a uvaríme. Olúpané zemiaky uvaríme zvlášť.
- Mäkké zemiaky scedíme, zalejeme zohriatym mliekom a vymiešame z nich hladkú kašu. Do kaše vmiešame uvarené krúpy, okoreníme prelisovaným cesnakom, majoránom a dobre premiešame. Podávame so spenenou cibuľou.
Vareškova poradňa
Pri príprave zemiakovej kaše nepoužívame studené mlieko či smotanu, kaša by bola podstatne menej chutná i menej vzhľadná. Ak primiešame do zemiakovej kaše tuhý sneh z bielkov, získa na chuti i na vzhľade. Zo zvyšku zemiakovej kaše uvaríme na druhý deň polievku, ktorú zlepšíme žĺtkom, ochutíme petržlenovou vňaťou a doplníme opraženou žemľou alebo chlebom.