Základné delenie teľacieho mäsa vychádza zo spôsobu výkrmu dobytka, a to na mliečne – dokrmované po celú dobu mliekom – a dokrmované kŕmnou zmesou. Teľacie mäso má jemnú konzistenciu a chuť, nízky obsah tuku. Ide tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné, aj keď drahé. Odborníci na výživu ho odporúčajú dávať deťom. Tu sú niektoré časti teľacieho mäsa.
Teľací orech a spodný šál
Orech je svalovina na prednej strane teľacieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval. Orech patrí medzi najobľúbenejšie časti stehna. Spodný šál je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú väčšie šľachy. Odporúčanou úpravou je klasické varenie alebo dusenie.
Teľacia sviečkovica
Sviečkovica sa nachádza pod nízkou roštenkou. Hrubšiemu zadnému koncu hovoríme palec, úzkemu prednému koncu špička. Svalovina teľacej sviečkovice je veľmi jemná. Ide o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na grilovanie a pečenie. V obchodoch ju dostať s tenkým pásikom mäsa v bočnej časti sviečkovice.
Teľací hrebienok
Hrebienok sa nachádza v strednej časti chrbta teľaťa. Ide o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V ponuke obchodov býva aj hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi), ktoré sú na koncoch očistené. Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusa vcelku alebo grilovanie.
Teľacia vysoká roštenka
Teľacia vysoká roštenka nadväzuje na partiu krku z jednej strany a nízku roštenku na strane druhej. Ide o sval na prednej časti chrbta zvieraťa. Vysoká roštenka je tvorená väčšími svalmi, ktoré sú smerom ku krku viac pretkané tukom. Je vhodná na steaky, ale aj klasickú úpravu, pečenie, varenie či dusenie.
Teľacie guľaté pliecko
Guľaté pliecko je úzky sval nad lopatkou, ktorý pripomína tvarom sviečkovicu. Preto sa tiež nazýva falošná alebo židovská sviečkovica, ale mäso nie je také jemné. Guľaté pliecko je jedným zo svalov prednej štvrtiny s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Odporúčanou prípravou je varenie a dusenie.
Teľacia hruď
Tvoria ju partie mäsa, ktoré sa nachádza na hrudi zvieraťa a pokračuje až do oblasti brucha. Ide o veľmi jemnú svalovinu s krátkymi svalovými vláknami, prerastenú tukom. Vďaka plochému tvaru sa hodí na prípravu rolád. Ideálnou prípravou je nízkoteplotné pečenie celého kusa vcelku.
Balkánske teľacie guľky s hovädzím mäsom
Potrebujeme:
500 g mletého teľacieho a hovädzieho mäsa (v pomere 1:1), 1 hrsť petržlenovej vňate, 1 cibuľa, 1 vajce, 1 PL strúhanky, mletá škorica, rasca, mleté čierne korenie, soľ Omáčka: 1 PL paradajkového pretlaku, 1 paradajka, 1 strúčik cesnaku, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 1 veľká mrkva, 1 kl cukru, soľ
Postup:
1. Mleté mäso zmiešame s nadrobno nasekanou cibuľou, so strúhankou, s vajcom, nasekanou petržlenovou vňaťou, korením a necháme v chladničke odležať.
2. Zeleninu na omáčku rozmixujeme, do hrnca nalejeme olej a rozmixovanú zmes osmažíme, pridáme soľ, korenie, lyžicu paradajkového pretlaku, strúčik neolúpaného cesnaku, bobkový list, cukor a zmes podusíme.
3. Z mletého mäsa vypracujeme guľky, ktoré vyváľame v múke a opražíme ich na rozpálenom oleji na panvici dozlatista. Hotové guľky pridáme do hrnca s omáčkou a pokrm dusíme, kým omáčka nezhustne.