Ako prvá sa počas zabíjačky pripravovala krv. Uvarila sa a zajedala chlebom a kyslými uhorkami. Uvaril sa jazyk, pripravil sa mozoček. V deň zabíjačky sa pripravili dva druhy jaterníc – pečeňové a krvavničky, ktoré sa museli zjesť ako prvé. Okrem toho urobili klobásky a tlačenka. Vo veľkom kotly vyškvarili sadlo na škvarky, ktoré voňali široko-ďaleko. Varili tiež dva druhy polievok – zabíjačková kapustnica a bravčový vývar so zeleninou a pečeňovými haluškami. Deti roznášali kapustnicu členom blízkej rodiny po dedine. Z mäsa sa urobili mäsové konzervy, ktoré sa využívali po celý rok. V minulosti dobroty zo zabíjačky slúžili ľuďom na prípravu rôznych jedál počas celej zimy. Vyúdené klobásky a slanina viseli vždy v komore, škvarky sa zajedali chlebom alebo pridávali do voňavej zemiakovej baby.
Vareškov tip: Krvavá tlačenka
Mäso z bravčovej hlavy, lalokov, bôčika a jazyk do tlačenky nasekáme na hrubšie kúsky, pridáme aj nadrobno nasekané kože s vývarom, masť, nové korenie a krv. Zmesou na tmavú tlačenku naplníme tlačenkový obal alebo vyčistený a vypraný žalúdok a pri starostlivo stráženej teplote 85–90 °C ju varíme asi 3 hodiny.
Pečivo na zjemnenie
Biele pečivo pridávame do väčšiny zabíjačkových pochúťok pre zjemnenie a celkové zladenie chutí. Zvyčajne sa používajú žemle. Dôležité je, aby pečivo nebolo staré, plesnivé a nemalo cudzí pach. Do zabíjačkových pochúťok sa pridáva namočené vo vode, vylisované a roztrhané na malé kúsky. Nikdy nezabudneme z pečiva odstrániť mak a soľ. V Čechách pečú špeciálnu domácu buchtu do jaterníc. Dokáže pojať značnú časť tuku, a jaternice sú chutnejšie.
Parížska pochúťka
Potrebujeme:
2 kg bravčovej pečene, 70 g cibule, 2 kg chudého bravčového mäsa, 3 kg chrbtovej slaniny, soľ, biele korenie, nové korenie, muškátový kvet, škorica, klinčeky, majorán, kardamóm
Postup:
1. Bravčovú pečeň zbavíme žiliek, rozkrájame na tenké plátky a sparíme horúcou vodou. Pokrájanú cibuľu umažíme na masti a pomelieme s pečeňou na mäsovom mlynčeku.
2. Pridáme ľubovoľné varené mäso a varenú chrbtovú slaninu a všetko zomelieme na mäsovom mlynčeku alebo nasekáme nadrobno. Okoreníme soľou, bielym a novým korením, muškátovým kvetom, škoricou, klinčekmi, majoránom a kardamómom.
3. Dobre premiešame, plníme do hrubých bravčových čriev a varíme pri teplote 85 °C asi 15 minút za opatrného občasného miešania. Potom jaternice ochladíme v studenej vode a necháme voľne vychladnúť.
