Hrudkový syr je základom
Výroba kvalitnej bryndze prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza je výroba hrudkového syra, ktorý prešiel zrením, z neho ako zo základnej suroviny sa vyrába bryndza. Pri výrobe bryndze v bryndziarne sa v druhej fáze syr po očistení lisuje, aby sa odstránil zvyšok srvátky a potom nastáva vo veľkých nádobách proces zrenia, nádoby sú uzavreté a bez prítomnosti vzduchu.
Geletky, tégliky aj celofán
Aby sa zabránilo vzniku plesní pri procese výroby bryndze, surovina sa melie a mieša so soľou, potom sa hotová bryndza porciuje buď do drevených geletiek, plastových téglikov, alebo sa balí do celofánu. Bryndza vyrábaná na jar chutí najlepšie, lebo ovce sa nachádzajú v období laktácie a sú kŕmené čerstvou trávou.
Žltá a mazľavá bryndza je nedobrá
Kvalitná bryndza je biela až mierne žltkastá, nesmie však byť žltá, je to známka degenerácie tukov v nej. Konzistencia je roztierateľná, nesmie byť mazľavá a hladká, vysušená a drobivá. Zimná bryndza sa vyrába z hrudkového ovčieho syra uskladneného v sudoch, teda z polotovaru pripraveného v letnej sezóne.
Dvojtýždňová trvanlivosť
Aby si bryndza uchovala svoju kvalitu, je potrebné skladovať ju v chladničke pri teplote 4 – 6 °C, najlepšie starostlivo uzavretú. Trvanlivosť bryndze je 14 dní od dátumu výroby a je dobré ju po otvorení spotrebovať čo najskôr. Je možné ju aj zmraziť, ale po rozmrazení treba bryndzu spotrebovať naraz.
Vareškov tip: Cesnakové palacinky s bryndzou
Z cesta na palacinky, ktoré má byť také husté ako smotana, na teflónovej panvici postupne upečieme palacinky. Bryndzu rozmiešame s posekanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou a s roztlačeným cesnakom. Plnkou natrieme palacinky, ktoré zložíme do tvaru obálky. Obalíme ich v rozšľahanom vajci a v strúhanke a vypražíme na oleji dočervena.
Rastlinný margarín
V pekárňach sa do koláčov a pečiva pridáva najmä margarín v rôznych podobách. Jeho výroba spočíva v emulgácii stužených aj kvapalných rastlinných olejov a živočíšnych tukov s vodou, prípadne mliekom alebo srvátkou. Poznáme stolný margarín (do bežného a jemného pečiva), stolný margarín cukrársky (do krémov) a ťažký margarín (do lístkového cesta) – s vyšším obsahom hovädzieho loja
Tekutý tuk
Základom tekutého pekárskeho tuku je rafinovaný slnečnicový olej, ktorý môže byť z polovice nahradený repkovým olejom, pridáva sa doň trochu kryštalického tuku – bravčovej masti alebo hovädzieho loja a pol percenta vody. Samotná bravčová masť môže niekedy nahradiť margarín v bežnom pečive, dáva sa do slaných tyčiniek.
Tradičné maslo
Klasické maslo je dnes drahšie ako rastlinné tuky, preto sa používa viac-menej pre luxusnejšie druhy jemného pečiva. Okrem spomenutých druhov tuku sa používa aj stužený pokrmový tuk, napríklad na smaženie šišiek
Bryndzové závitky
Potrebujeme:
500 g kuracích pŕs, 200 g bryndze, 2 žĺtky, 150 g prerastenej slaniny, soľ, tymian, 2 strúčiky cesnaku, 100 ml bieleho vína, 50 g masla
Postup:
1. Najskôr pripravíme slaninu, ktorú nakrájame na plátky. Potom pripravíme plnku tak, že zmiešame bryndzu so žĺtkami, prelisovaným cesnakom a tymianom.
2. Na rozložené kuracie prsia dáme pripravenú plnku, zrolujeme, obalíme plátkami prerastenej slaniny a zabalíme do hliníkovej fólie. Kuracie závitky necháme piecť v rúre pri 180 °C asi 10 – 15 minút.
3. Potom závitky vyberieme, rozbalíme a na masle opečieme, až kým nie je slanina na povrchu opražená. Závitky uložíme do tepla, do výpeku prilejeme biele víno, necháme zredukovať a nakoniec ešte šťavu zjemníme maslom. Šťavou pri podávaní polejeme prílohu podľa chuti.