V Európe je ako hlavné jedlo najobľúbenejšia ryža vo forme rizota. Talianske „risotto“, podľa ktorého získalo toto jedlo názov, však nemá nič spoločné s naším ponímaním rizota. Len hlavnú surovinu.
Rizoto či „risotto“?
Hoci spisovný slovenský názov aj pre taliansku formu je rizoto, v jedálnych lístkoch naše reštaurácie používajú, tak ako inde v zahraničí, originálne pomenovanie – „risotto“. Možno má symbolizovať rozdiel medzi slovenskou a talianskou formou tohto jedla z ryže.
Ak chceme doma pripraviť pravé talianske „risotto“, potrebujeme mať, samozrejme, ten správny druh ryže. Používa sa guľatozrnná ryža, ktorá má vysoký obsah škrobu. To preto, lebo talianske rizoto má byť krémové, ale nie lepkavé. Vhodná je napríklad odroda arborio alebo carnaroli.
Rovnako dôležité ako druh ryže je dodržiavať postup pri príprave – základné pravidlo teda znie: miešať, miešať a ešte raz miešať. Na jednu porciu ryže sú potrebné asi tri diely horúcej tekutiny s výnimkou vína, to sa používa studené. Tekutinu do ryže sa odporúča liať v troch dávkach – vždy vtedy, keď predošlá dávka za stáleho miešania do ryže vsiakne. Na zalievanie je najvhodnejší vývar – zeleninový alebo hydinový, závisí od chuťových preferencií.
Čítajte aj Risotto black rice podľa speváčky Mishy
Miešať a ešte raz miešať
Na základné talianske rizoto teda potrebujeme ryžu vhodnú na tento typ jedla, cibuľu (prípadne šalotku), olivový olej, biele víno, vývar, parmezán a maslo. Najprv na oleji podusíme najemno nakrájanú cibuľku, na nízkom plameni či stupni a dusíme ju dovtedy, až je „sklovitá“. Potom pridáme ryžu, posolíme a môžeme zaliať bielym vínom. Miešame a varíme, kým víno úplne nevsiakne do ryže. Pomaličky začneme pridávať vývar a stále miešame. Tekutina by nemala byť nikdy vyššie ako pol centimetra nad ryžou. Ďalšiu pridáme vždy, keď predošlá vsiakne. Varíme, až je ryža síce mäkká, ale vo vnútri majú zrnká pevnú konzistenciu, nie sú rozvarené.
Na záver vmiešame do rizota vločky masla a strúhaný parmezán. Rizoto tak bude mať ešte krémovejšiu konzistenciu.
Základný recept na talianske „risotto“ sa dá, samozrejme, rôzne obmieňať. Podľa toho, aké sezónne suroviny máme, alebo podľa toho, na čo máme práve chuť. Do tohto typu jedla sa veľmi dobre hodia napríklad baby špenát, hríby, špargľa, tekvica. Ak má niekto chuť na mäso, tak hydinové.
Najdôležitejšie pri príprave akejkoľvek obmeny rizota je, že všetky suroviny si treba tepelne upraviť ešte pred varením ryže – preto, aby sme sa mohli úplne koncentrovať na jej miešanie počas varenia. Najlepšie je podusiť zeleninu či huby, prípadne mäso na olivovom oleji alebo na masle. Potom dochutiť a odložiť bokom. Keď je rizoto hotové, tieto prísady doň len primiešajte.
K talianskemu jedlu neodmysliteľne patrí aj víno, najlepšie talianske, ale nemusí byť. Aké víno sa najlepšie hodí, závisí, samozrejme, od toho, čo všetko sa v rizote nachádza. Ak však budete servírovať napríklad dobre vychladený rizling, veltlín zelený alebo chardonnay, nikdy neurobíte chybu. Ak ste priaznivec červeného vína a chcete ho aj k rizotu, odporúča sa ľahšie víno. Napríklad z odrody Pinot Noir, u nás známej aj ako Rulandské modré.