Čerstvé vňate, lístky, stonky: Čarovanie s bylinkami

12.06.2019 09:00
bylinky, koreniny, dochucovanie
Bylinky dávkujeme opatrne, aby len vyzdvihli a podčiarkli chuť jedla. Autor:

Vážia sa na gramy, a predsa dajú jedlu celkom inú chuť, vôňu, vzhľad, ba aj látky pre zdravie.

A tak už každý kuchár netrpezlivo čaká na jar, aby pri varení mohol opäť vziať do dlane čerstvé vňate, lístky, stonky. Ale pozor, bylinky treba merať na laboratórnych váhach, aby len vyzdvihli a podčiarkli chuť jedla.

Špenátový gratin s baklažánovo-tymianovým pyré

Na 10 porcií potrebujeme:
100 g špenátu, 50 g tvrdého syra, 400 g vajec, 10 g soli, 5 g mletého bieleho korenia, 100 g masla, 200 g hladkej múky, 200 g baklažánu, 100 ml koňaku, 100 g kyslej smotany, 50 g dijonskej horčice, 20 g cesnaku, 5 g tymianu, 500 ml olivového oleja, 200 g cherry paradajok, 5 g morskej soli, 5 g citrónového tymianu
Postup:
1. Umytý špenát zblanšírujeme na cesnaku a olivovom oleji. Z múky, vajec a masla urobíme maslové cesto. Cesto rozvaľkáme a vykrojíme kruh s priemerom asi 10 cm, ktorý vložíme do formy a predpečieme pri 185 °C asi 5 minút. Do predpečeného cesta vložíme zmes zblanšírovaného špenátu, do ktorého ešte pridáme syr a vajce. Gratinujeme (zapečieme) pri 185 °C asi 10 minút.
2. Umytý baklažán prekrojíme a ochutíme cesnakom, tymianom, olivovým olejom a soľou. Dáme piecť na 185 °C asi 40 minút. Po upečení vydlabeme vnútro a dochutíme horčicou, kyslou smotanou, koňakom, soľou, korením a citrónom. Zmes vymixujeme do pyré.
3. Umyté paradajky konfitujeme v olivovom oleji so soľou pri 100 °C asi 20 minút. Citrónový tymian zalejeme vriacou vodou a lúhujeme, aby vznikol „parfum“. Celé vajce vložíme do sous vide zariadenia na 65 °C a 45 minút. Po vybratí vajce rozbijeme a vyberieme žĺtok.

Cuketové „špagety“ s tofu a čipsami z petržlenovej vňa­te

Na 10 porcií potrebujeme:
1,5 kg cukiet, 50 g cesnaku, 100 ml olivového oleja, 1 kg zelenej špargle, 1 kg baby mrkvy, 500 g údeného tofu, 250 g jarnej cibuľky, 50 g petržlenovej vňate, 10 g soli, 5 g bieleho mletého korenia, 100 g citróna, 100 g kryštálového cukru
Postup:
1. Umytú cuketu nakrájame na tenké špagety a urestujeme na olivovom oleji a cesnaku, ktoré dochutíme soľou a bielym korením. Špargľu uvaríme v ochutenej vode s cukrom, soľou a citrónom domäkka.
2. Potom špargľu rozmixujeme na pyré. Očistenú a umytú mrkvu blanšírujeme v osolenej vode domäkka. Údené tofu a jarné cibuľky ugrilujeme.
3. Petržlenovú vňať poukladáme na tanier, potrieme olejom a v mikrovlnnej rúre robíme čipsy asi 3 minúty.

Recepty pripravil Ján Dudáš, sous chef Grandhotela Praha**** v Tatranskej Lomnici

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#recept #bylinky #petržlen #baklažán #špenát #tymian #cuketa #dochucovanie #tofu
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku

+ Postarajte sa o to, aby bolo vaše telo v dobrej fyzickej i psychickej kondícii.
Ak môžete, pomôžte svojim...

+ Pozerajte sa na všetko aj z druhej strany, pretože všetko zlé je na niečo dobré.
Buďte čestný a neklamte,...