Solenie mäsa
Pred údením zabíjačkového mäsa ho treba nechať odležať nasolené aspoň 3–4 dni pri teplote medzi 2–10 °C. Na solenie a samotné údenie by malo byť mäso čisto orezané, pri solení mäsa na údeniny ho treba najprv zomlieť na mäsovom mlynčeku s 15– až 20-milimetrovými otvormi.
Predhriatie udiarne
Asi dve hodiny pred začiatkom vlastného údenia môžeme začať predhrievať udiareň. Zavrieme komínovú klapku a zapneme elektrické kúrenie, pri neveľkej spotrebe elektrickej energie ušetríme určité množstvo kvalitného dreva a nemusíme sa starať o priebeh horenia.
Príprava dreva
Kým sa udiareň predhrieva, pripravíme si drevo v ohnisku. Na rošt položíme postupne kúsok čistého papiera, triesky mäkkého dreva, menšie klátiky dreva a nakoniec pár dlhších latiek či hranolčekov. Na samotné údenie sa používa kvalitné tvrdé drevo, napríklad bukové.
Začiatok údenia
Po dvoch hodinách, keď je udiareň predhriata asi na 70 °C, otvoríme komínovú klapku, zakúrime v ohnisku, vypneme elektrické kúrenie. Prieduch necháme najprv otvorený, aby sa oheň rozhorel. Keď teplota dosiahne potrebnú teplotu, do udiarne zavesíme pripravené potraviny.
Priebeh údenia
Údenie je pomalý proces, počas ktorého látky obsiahnuté v dyme dajú mäsu farbu a chuť, ale ich účinok je najmä konzervačný. Podľa teploty dymu poznáme: údenie studeným dymom s teplotou do 20 °C, teplým dymom s teplotou do 60 °C a horúcim dymom s teplotou do 100 °C.
Ukončenie údenia
V záverečných fázach údenia kúrime pomaly a kvalitným drevom, napríklad slivkovým. Pred koncom už prestaneme prikladať drevo do ohniska, komínovú klapku prepneme do polohy na pomalé údenie a nakoniec môžeme na rozžeravené uhlíky pridať niekoľko vetvičiek borievky.