Diéty s vypustením niektorých druhov potravín sú módne: niekto vyhlasuje, že sa tak cíti lepšie, iní zase tvrdia, že vylučujú zo stravy všetko, čo by mohlo organizmus intoxikovať. Mlieko napríklad vinia z toho, že prispieva k vzniku rakoviny a k autoimunitným chorobám.
Výživa na seba vždy pútala pozornosť, ale ako vysvetliť terajšie nadšenie Francúzov pre nové potravinové zákazy? „Naše vyspelé spoločnosti zažívajú proces rastúcej individualizácie vo vzťahu k pravidlám, ktoré prináša rodina, povolanie či náboženstvá. Preto je potrebné si vybrať. Stávate sa tak zodpovedný za svoje zdravie a pohodu,“ vysvetľuje sociológ Claude Fischler. Voľba je často obtiažna vzhľadom na množstvo odporúčaní, zákazov a varovaní ohľadom potravín.
Napríklad v 50. rokoch minulého storočia zosadili rastlinné tuky z piedestálu maslo. Tvrdilo sa o nich, že sú lepšie pre srdce. V 90. rokoch sa zistilo, že sú zdrojom transmastných kyselín, ktoré je potrebné zo stravy vylúčiť, pretože sú škodlivé pre tepny. Od tej doby sa však začali znova používať, pretože sa zmenil spôsob ich výroby.
Pretrvávajú tak pochybnosti o potravinových výrobkoch, ktoré sa spracovávajú mimo náš dohľad, v akejsi čiernej skrinke priemyslu. „Za týchto okolností je potrebné vziať stravovanie do vlastných rúk. A to začína tým, že vylúčime niektoré potraviny,“ uvádza Claude Fischler.
Kravské mlieko je potravina, ktorá už nemá takú zlú povesť, pretože je nahradila ako údajná škodlivina lepok. Príslovie, že mlieko je pre teľatá, a nie pre dospelých ľudí, však nachádza svoj základ vo vedeckej realite. „Fyziologicky ľudský druh stráca enzým laktázu, ktorý umožňuje v dospelom veku tráviť mlieko,“ hovorí profesor Jean-Louis Bresson z Neckerovy kliniky v Paríži.
Neznamená to, že niektorí ľudia, ktorí nevylučujú laktázu, nemôžu vypiť pohár mlieka. Jedna štúdia ukázala, že z dvoch skupín pokusných osôb jedna tvrdila, že neznáša laktózu, druhá že ju znáša, ale počet osôb nevylučujúcich laktázu bol v oboch skupinách rovnaký.
Hoci postupné miznutie laktázy je skutočnosťou, experti varujú pred snahami odstrániť zo stravy všetky mliečne výrobky. „Mliečne výrobky sú zdrojom nevyhnutných proteínov a vápnika. Ak neznášate mlieko, môžu ho nahradiť jogurty,“ navrhuje nutričný expert a lekár Jacques Fricker.
Odmietanie mlieka bolo dnes, ako sa zdá, nahradené odmietaním lepku. Avšak jeho odstránenie z našich tanierov lekára toľko neznepokojuje. „Môže to byť smutné nejesť pečivo či pizzu, ale z nutričného hľadiska to nemá žiadne dôsledky,“ priznáva Jacques Fricker.
Ak z jedálnička dospelej osoby vylúčime obilniny, neznamená to, že by jej hrozilo nejaké nebezpečenstvo, ale nie je to pre jej zdravie ani nijako prínosné.
Bezlepkovú diétu naopak potrebuje asi jedno percento populácie, ktoré trpí celiakiou. To je chronický zápal tenkého čreva spojený so zvýšenou priepustnosťou črevnej steny. Je vyvolaná u geneticky predisponovaných jedincov po zjedení potravy obsahujúcej lepok. Móda bezlepkových potravín má aspoň jednu výhodu: zvýšilo sa množstvo produktov pre týchto chorých.