Aj pri tomto spôsobe tepelnej úpravy jedál je možné urobiť čo-to pre svoje zdravie. Najmä, ak si vyberieme správny tuk na vyprážanie potravín.
Rýchlo sa prepaľujú a škodia
Každý olej, na ktorom sa vypráža, by mal byť stabilný. Stabilita sa určuje podľa toho, ako reaguje v kontakte s kyslíkom a tiež, ako sa „správa“ pri vystavení sa vysokým teplotám. Pokiaľ olej rýchlo oxiduje vytvárajú sa v ňom nebezpečné voľné radikály. Tie v tele napádajú zdravé bunky a vytvárajú tak základ pre vznik rakovinových buniek. V druhom prípade sa „meria“ najmä schopnosť oleja odolávať vysokým teplotám. Čím skôr sa prepaľuje, tým rýchlejšie sa znehodnocuje. V takomto prípade je pre zdravie človeka škodlivý.
Voľba padá na nasýtené tuky
Oleje a tuky obsahujú nasýtené alebo nenasýtené mastné kyseliny. Pre väčšinu rastlinných olejov je typický výskyt najmä tých posledných menovaných. Mastné kyseliny sa nachádzajú najmä v živočíšnych tukoch. Vo všeobecnosti platí, že čím viac má olej na vyprážanie nasýtených mastných kyselín, tým je odolnejší voči vysokým teplotám. Používanie nenasýtených olejov na vyprážanie spôsobuje ich rýchlu oxidáciu a tvorbu voľných radikálov. Je známe, že pokiaľ chceme pripraviť rezne alebo zeleninu vyššie uvedeným spôsobom tepelnej úpravy, mali by sme voliť živočíšne tuky, napríklad bravčovú masť. Tá dokáže odolávať vysokým teplotám a môže sa použiť viackrát po sebe.
Kokosový tuk? Správna odpoveď
Ak nám živočíšne tuky príliš nechutia, voľme oleje s vysokým obsahom mastných kyselín. Tak ako je to teda s vyprážaním a rastlinnými olejmi? Najlepšou voľbou je výber kokosového oleja na vyprážanie. Kvalita tohto oleja zostáva nezmenená aj pri 185 stupňoch Celzia. Kokosový olej má až 90 % nasýtených mastných kyselín. Medzi oleje, ktoré absolútne nepatria do panvice na vyprážanie sú za studena lisované olivové oleje. Olivový olej nevydrží vysoké teploty, rýchlo sa prepáli a v samotnom dôsledku znehodnotí pripravované jedlo. Výborne sa však hodí do studenej kuchyne, na prípravu šalátov či dresingov. V takomto prípade je doslova balzamom pre ľudské zdravie.