Do chrumkava upečené a nebezpečné
Ak máte chuť na zemiaky, skúste si ich radšej uvariť. Ich vyprážaná alebo pečená verzia so sebou prináša vyššie zdravotné riziká. Aspoň tak to tvrdí Svetová zdravotnícka organizácia, ktorá vysvetľuje, že v takto tepelne upravenej zelenine sa z bežnej a zdraviu prospešnej aminokyseliny asparagínu, vytvára chemická látka akrylamid. Viaceré štúdie poukazujú na skutočnosť, že zvýšené hladiny akrylamidu v krvi sú spojené so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka, vaječníkov a obličiek. Podobné negatívne účinky môžu mať aj tepelne spracované obilniny. Americký The National Cancer Institute tvrdí, že znížením príjmu uvedenej látky sa môže výrazne znížiť výskyt rakoviny.
Ideálna voľba? Varenie
Podľa Centra vedecko-technických informácií SR je akrylamid chemikália, ktorá sa používa v rôznych odvetviach priemyslu. Využíva sa pri úprave pitnej vody, na čistenie odpadových vôd, ale aj v ropnom a stavebnom priemysle. Prítomnosť tejto zlúčeniny sa potvrdila aj v cigaretovom dyme. Vysoký obsah akrylamidu zistili najmä v potravinách, ktoré boli pečené, grilované, vyprážané, fritované alebo opekané, pričom obsahovali zemiaky alebo múku. Akrylamid sa nepridáva do potravín a nepochádza ani z obalov. Nevzniká pri varení potravín a teplotách do 100 °C. Ďalším jeho zdrojom môže byť aj káva, nakoľko sa tvorí pri pražení kávových zŕn.
Ako sa mu šikovne vyhnúť
Pri tepelnej úprave zemiakov a obilnín je vhodné dodržiavať zopár rád. Zemiaky nie je vhodné skladovať v chladničke, ale na tmavom a chladnom mieste pri teplote 8 – 10 °C. Pri ich tepelnej úprave uprednostnite varenie vo vode alebo v pare pred vyprážaním, opekaním alebo pečením. Pokiaľ sa rozhodnete vyprážať alebo opekať, hranolky či placky opečte do zlatista. Odporúča sa preto opekať a vyprážať pri nižšej teplote 170 – 180 °C, alebo kratší čas. Orientovať podľa farby sa dá aj pri cereálnych výrobkoch. Hriankový chlieb, ktorý je na povrchu silne pripečený, obsahuje spravidla viac akrylamidu ako svetlý.