Práve čerstvosť je jednou zo základných požiadaviek prípravy kvalitných zeleninových jedál.
Kapusta
Najpoužívanejšia zelenina v našich kuchyniach. Máloktorú zeleninu možno pripraviť na toľko spôsobov ako kapustu. Z tisícok jedál sa dá spomenúť jesenná jablková kapustnica, červená kapusta na víne či bôčik v kapuste s paradajkami.
Tekvica
Tradičná jesenná zelenina, dá sa pripraviť na slano i na sladko. Je chuťovo nevýrazná, preto je najlepšia tam, kde ju možno dochutiť – v šalátoch, nátierkach, hlavných jedlách, ale najmä v polievkach či korenených plackách.
Kel
Hlávka kelu by mala byť dozretá, pevná a nepopraskaná, na reze by mala byť žltkastozelená. Hodí sa do polievok, ako príloha alebo hlavné jedlo – chutný je napríklad závitok plnený mäsom, karbonátky, mozoček, dá sa aj zapekať.
Baklažán
Pri príprave by mal byť baklažán tuhý, tmavofialový a neporušený, na kulinárske špeciality možno použiť baklažány lúpané i nelúpané. Dajú sa vyprážať, dusiť, piecť i plniť, úplne jednoducho ich možno pokrájať, potrieť olejom a upiecť v rúre.
Cuketa
Najlepšiu chuť majú malé cukety, je v nich menej vody. Pred varením ich možno nakrájať na plátky alebo nahrubo nastrúhať. Výborné sú zapečené vydlabané cukety s mäsovou plnkou. A napríklad v talianskej kuchyni sú populárne aj cuketové kvety.
Brokolica
Ružičky brokolice možno variť v pare alebo ich za stáleho miešania krátko opiecť. Možno z nej urobiť skvelú polievku, hodí sa k cestovinám alebo na zapečenie s mäsom a inou zeleninou, mierne povarená je výborná do jesenných šalátov.
Cvikla
Čerstvá cvikla má mať červenú šťavnatú dužinu bez bielych pruhov. Variť by sa mala zvoľna, a to hodinu, ba aj viac. Obľúbená je aj zabalená v alobale a upečená v rúre. Chutí v polievkach, šalátoch, so smotanovou omáčkou či kyslými rybami.