Pozvánka na hus a kačicu

Najmä s poctivými surovinami a poctivou prípravou. Ja však do tradičnej podoby „hodov“ rád primiešam aj trochu fantázie a exotiky a predovšetkým pekného, moderného servírovania.

Flambovaná kačica s pečeňovo-šošovicovou plnkou

Na 4 porcie potrebujeme:
1 kačica, 200 g foie gras, 150 g šalotky, 50 g lesného medu, 100 g čiernej šošovice, 100 g celej pohánky, 100 g hriankového chleba, 50 g zázvoru, 1 kus celej škorice, 5 kusov celého kardamónu, 100 ml bieleho suchého vína, soľ podľa chuti, 150 ml pomarančovej šťavy, 50 ml rumu
Postup:
1. Čiernu šošovicu a pohánku namočíme na noc do vody, aby napučali. Kačku umyjeme, dočistíme, vysušíme papierovými utierkami a nasolíme. Šalotku očistíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň foie gras odžilkujeme, vyčistíme a nakrájame na kocky veľkosti asi 1 cm. Zázvor očistíme a nakrájame na veľmi jemné kúsky.
2. Do kastróla dáme nakrájanú pečeň foie gras a pri miernej teplote restujeme, kým nepustí tuk. Pridáme celú škoricu, kardamón, nakrájaný zázvor a restujeme asi 5 minút, potom pridáme nakrájanú šalotku a urestujeme ju. Pridáme napučanú scedenú šošovicu, pohánku, osolíme, chvíľku restujeme, aby sa chute spojili, podlejeme pomarančovou šťavou, bielym vínom, pridáme med a privedieme do varu, povaríme 5 minút a odložíme zo sporáka nabok. Plnku prípadne dochutíme soľou, a ak by bola kyslá po víne a pomarančovej šťave, pridáme med.
3. Osušenú kačku naplníme pripravenou plnkou a otvor zašijeme ihlou alebo uzatvoríme špajľami. Kačku dáme na pekáč, osolíme, podlejeme vodou, zakryjeme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na 3,5 hodiny. Potom kačku odkryjeme a pečieme asi 30 minút do zlatohneda. Kačku vyberieme, rozrežeme na porcie, plnku dáme na misu, poukladáme rozporciovanú kačku, na lyžicu nalejeme rum a nad plynom pomaly zohrievame, a keď začne alkohol horieť, popolievame kačku a necháme alkohol vyhorieť.

Pečená husokačka na „zabíjačkových“ zemiakoch

Na 4–6 porcií potrebujeme:
3 kg husokačky (alebo mastnejšej kačice), soľ, 200 g kačacej pečene, 100 ml kačacej krvi (môžeme nahradiť 100 g kačacej pečene), 600 g zemiakov, 1 stredne veľká cibuľa, 1 stredne veľká šalotka, celé čierne korenie, čerstvý majorán, 500 g jedlých gaštanov, 600 g tekvice hokaido, 200 ml bieleho polosladkého vína, 100 g masla
Postup:
1. Zemiaky umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme vodou, pridáme soľ, trochu octu a varíme domäkka, uvarené zemiaky očistíme a pretlačíme na malé kocky. Šupku na gaštanoch nakrojíme a gaštany namočíme do studenej vody asi na 1 hodinu. Potom ich dáme variť na 20 minút. Uvarené gaštany scedíme a ošúpeme. Kačku umyjeme, vysušíme, odrežeme krídla, zrežeme tuk a kožu okolo konečníka a krku, odložíme, osolíme, vložíme do pekáča, podlejeme trochou vody, zakryjeme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na asi 3 hodiny. Potom kačicu odkryjeme, scedíme výpek a masť, pridáme uvarené gaštany a pečieme asi 30 minút do zlatohneda.
2. Tekvicu hokaido umyjeme, rozrežeme na polovičku, vyberieme dužinu so semiačkami, položíme na plech a dáme piecť do rúry ku kačke na asi 30 minút. Šalotku očistíme a nakrájame nadrobno. Po 30 minútach vyberieme upečenú tekvicu. Do kastróla dáme trocha olivového oleja, nakrájanú šalotku a pri miernej teplote šalotku restujeme. Pridáme upečenú tekvicu, podlejeme vínom, osolíme a necháme asi 10 minút povariť. Odstavíme a rozmixujeme mixérom dohladka. Pridáme maslo, zašľaháme a ak treba dosolíme.
3. Cibuľu očistíme a nakrájame na malé kúsky. Kačaciu pečeň očistíme, umyjeme a nakrájame na drobné kúsky. Tuk s kožou nakrájame na kocky. Do kastróla dáme nakrájanú kožu s tukom, podlejeme vypečenou masťou z kačky a na miernom ohni vytopíme škvarky, pridáme nakrájanú pečeň, restujeme a zalejeme krvou (ak nemáme krv, rozmixujeme kačaciu pečeň nahladko a podlejeme), osolíme, okoreníme a pomaly varíme asi 5 minút. Pridáme uvarené pretlačené zemiaky, čerstvý nasekaný majorán a premiešame. Zmes dáme na pekáč a dáme zapiecť na asi 30 minút.

Recepty pripravil Richard Noskovič, šéfkuchár Grand Restaurant na Donovaloch