Pozvánka na hus a kačicu

Najmä s poctivými surovinami a poctivou prípravou. Ja však do tradičnej podoby „hodov“ rád primiešam aj trochu fantázie a exotiky a predovšetkým pekného, moderného servírovania.
Flambovaná kačica s pečeňovo-šošovicovou plnkou
Na 4 porcie potrebujeme:
1 kačica, 200 g foie gras, 150 g šalotky, 50 g lesného medu, 100 g
čiernej šošovice, 100 g celej pohánky, 100 g hriankového chleba, 50 g
zázvoru, 1 kus celej škorice, 5 kusov celého kardamónu, 100 ml bieleho
suchého vína, soľ podľa chuti, 150 ml pomarančovej šťavy, 50 ml rumu
Postup:
1. Čiernu šošovicu a pohánku namočíme na noc do vody,
aby napučali. Kačku umyjeme, dočistíme, vysušíme papierovými utierkami a
nasolíme. Šalotku očistíme a nakrájame na malé kocky. Pečeň foie gras
odžilkujeme, vyčistíme a nakrájame na kocky veľkosti asi 1 cm. Zázvor
očistíme a nakrájame na veľmi jemné kúsky.
2. Do kastróla dáme nakrájanú pečeň foie gras a pri
miernej teplote restujeme, kým nepustí tuk. Pridáme celú škoricu,
kardamón, nakrájaný zázvor a restujeme asi 5 minút, potom pridáme
nakrájanú šalotku a urestujeme ju. Pridáme napučanú scedenú šošovicu,
pohánku, osolíme, chvíľku restujeme, aby sa chute spojili, podlejeme
pomarančovou šťavou, bielym vínom, pridáme med a privedieme do varu,
povaríme 5 minút a odložíme zo sporáka nabok. Plnku prípadne dochutíme
soľou, a ak by bola kyslá po víne a pomarančovej šťave, pridáme med.
3. Osušenú kačku naplníme pripravenou plnkou a otvor
zašijeme ihlou alebo uzatvoríme špajľami. Kačku dáme na pekáč, osolíme,
podlejeme vodou, zakryjeme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na
3,5 hodiny. Potom kačku odkryjeme a pečieme asi 30 minút do zlatohneda.
Kačku vyberieme, rozrežeme na porcie, plnku dáme na misu, poukladáme
rozporciovanú kačku, na lyžicu nalejeme rum a nad plynom pomaly zohrievame, a
keď začne alkohol horieť, popolievame kačku a necháme alkohol
vyhorieť.
Pečená husokačka na „zabíjačkových“ zemiakoch
Na 4–6 porcií potrebujeme:
3 kg husokačky (alebo mastnejšej kačice), soľ, 200 g kačacej pečene,
100 ml kačacej krvi (môžeme nahradiť 100 g kačacej pečene), 600 g
zemiakov, 1 stredne veľká cibuľa, 1 stredne veľká šalotka, celé čierne
korenie, čerstvý majorán, 500 g jedlých gaštanov, 600 g tekvice hokaido,
200 ml bieleho polosladkého vína, 100 g masla
Postup:
1. Zemiaky umyjeme, vložíme do hrnca, zalejeme vodou,
pridáme soľ, trochu octu a varíme domäkka, uvarené zemiaky očistíme a
pretlačíme na malé kocky. Šupku na gaštanoch nakrojíme a gaštany
namočíme do studenej vody asi na 1 hodinu. Potom ich dáme variť na
20 minút. Uvarené gaštany scedíme a ošúpeme. Kačku umyjeme, vysušíme,
odrežeme krídla, zrežeme tuk a kožu okolo konečníka a krku, odložíme,
osolíme, vložíme do pekáča, podlejeme trochou vody, zakryjeme a dáme
piecť do rúry vyhriatej na 170 °C na asi 3 hodiny. Potom kačicu odkryjeme,
scedíme výpek a masť, pridáme uvarené gaštany a pečieme asi 30 minút do
zlatohneda.
2. Tekvicu hokaido umyjeme, rozrežeme na polovičku,
vyberieme dužinu so semiačkami, položíme na plech a dáme piecť do rúry ku
kačke na asi 30 minút. Šalotku očistíme a nakrájame nadrobno. Po
30 minútach vyberieme upečenú tekvicu. Do kastróla dáme trocha olivového
oleja, nakrájanú šalotku a pri miernej teplote šalotku restujeme. Pridáme
upečenú tekvicu, podlejeme vínom, osolíme a necháme asi 10 minút
povariť. Odstavíme a rozmixujeme mixérom dohladka. Pridáme maslo,
zašľaháme a ak treba dosolíme.
3. Cibuľu očistíme a nakrájame na malé kúsky. Kačaciu
pečeň očistíme, umyjeme a nakrájame na drobné kúsky. Tuk s kožou
nakrájame na kocky. Do kastróla dáme nakrájanú kožu s tukom, podlejeme
vypečenou masťou z kačky a na miernom ohni vytopíme škvarky, pridáme
nakrájanú pečeň, restujeme a zalejeme krvou (ak nemáme krv, rozmixujeme
kačaciu pečeň nahladko a podlejeme), osolíme, okoreníme a pomaly varíme
asi 5 minút. Pridáme uvarené pretlačené zemiaky, čerstvý nasekaný
majorán a premiešame. Zmes dáme na pekáč a dáme zapiecť na asi
30 minút.
Recepty pripravil Richard Noskovič, šéfkuchár Grand Restaurant na Donovaloch
© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ