Ryba - kráľovná nášho stola

Keď je ryba pekne čerstvá

Čerstvé ryby poznáme podľa toho, že majú čisté a vypuklé oči, sýtočervené žiabre, šupiny pevne zasadené, vnútornosti súdržné, a najmä mäso musí byť pevné a pružné. Naproti tomu ryby skôr zabité, prípadne v začínajúcom sa rozklade majú oči zapadnuté a potiahnuté páchnucim hlienom, práve tak ako žiabre, mäso mäkké, vnútornosti rozpadnuté a šupiny a kosti uvoľnené.

Vareškova poradňa

Ak sme z obchodu priniesli živú rybu, musíme ju usmrtiť, pričom sa to snažíme robiť vždy milosrdne. Menšie rybky zabijeme jednoduchým úderom tĺčikom do hlavy, väčšiu rybu, napríklad kapra, pridržíme ľavou rukou v utierke a opäť tĺčikom ju najprv omráčime. Potom jej ihneď ostrým nožom prerežeme chrbticu pri samej hlave. Takto nastane okamžite smrť, ryba sa zbytočne netrápi a takisto správne vykrváca.

Rýchly proces po rozmrazení

Mrazené ryby sa kazia ešte rýchlejšie ako čerstvé, a keď sa už raz rozmrazia, čo najskôr ich tepelne upravíme a tiež spotrebujeme, nikdy ich neodkladáme do druhého dňa – ani v chladničke. Staršie a veľké ryby, ktoré majú horšie stráviteľnú kožu, sťahujeme tak, že narežeme ich kožu po celom chrbte a sťahujeme ju smerom k bruchu.

Vareškov tip: Šťuka plnená orechmi

Šťuku očistíme, vypitveme a vnútri osolíme. Cibuľu nadrobno pokrájame, osolíme, pridáme rozkrájané orechy a nasekanú petržlenovú vňať, okoreníme, touto zmesou rybu naplníme a zašijeme. Vložíme na vymastený pekáč, potrieme maslom, podlejeme vodou a necháme piecť vo vlastnej šťave.

Voňavá rybia pochúťka: Bifteky zo sumca s rozmarínom

Potrebujeme:
800 g filiet zo sumca, soľ, 1 citrón, 80 g plátkov anglickej slaniny, 2 PL hladkej múky, 2 PL oleja, 2 šalotky, 1/2 žltej papriky, 1 stopka zeleru, 100 ml bieleho vína, rozmarín
Postup:
1. Umytú a osušenú filetu sumčieho mäsa rozkrojíme na 4 porcie. Osolíme ich, pokvapkáme citrónovou šťavou a dáme odležať do chladu asi na 2 hodiny.
2. Pláty rybieho mäsa pevne zabalíme do plátkov slaniny, zaprášime hladkou múkou a sprudka opečieme na panvici s rozpáleným olejom dozlatista. Vyberieme ich a na papierovom obrúsku necháme odkvapkať prebytočný tuk. Opečenú rybu uchováme v teple bokom.
3. Do výpeku pridáme nadrobno nasekanú šalotku, zvyšnú na rezance nakrájanú slaninu, kúsky žltej papriky, na plátky nakrájaný zeler a všetko opražíme. Prilejeme biele víno a krátko na miernom plameni povaríme. Dochutíme soľou a korením. Bifteky zo sumca podávame so zeleninou ozdobené rozmarínom.