Soľnú zmes na mäso tvorí soľ, dusičnan draselný, trochu práškového cukru a soľný nálev zas voda a soľ. Mäso treba nasekať na kusy s hmotnosťou asi 1,5 kg. Odporúča sa stehno a plece vykostiť, pretože sa tým zabráni rýchlejšiemu kazeniu mäsa od kosti. Jednotlivé kusy treba najprv soliť soľnou zmesou tak, že kusy mäsa vkladáme do zmesi a zároveň ju vtierame do celého povrchu, zvlášť starostlivo ku kostiam alebo do vykostených miest. Všetko robíme v chlade. Medzi vrstvy mäsa môžeme vkladať tenké kolieska zo strúčikov cesnaku. Po zaplnení mäso ešte zaťažíme doskou. Po troch dňoch mäso zalejeme soľným nálevom a v náleve necháme zhruba 16–21 dní. Potom údime 24–28 hodín. Vyúdené mäso rozvesíme na vzdušnom mieste, potom je trvanlivé a má jemnú chuť.
Príprava na zabíjačku
Na zabíjačku sa treba prichystať. Okrem mnohých iných vecí treba vopred nakúpiť žemle a rozložiť ich, aby poriadne oschli, zabezpečiť dostatok špajlí a zrezať ich do špičky, pripraviť dostatok korenia, najmä majorán, cesnak, klinčeky, soľ a čierne korenie. No a do zabíjačkovej polievky a jelítok nachystať uvarené krúpy…
Zopár rád do vrecka
Aby jaternice a krvavničky pri pečení nepopraskali, treba ich spariť horúcou vodou a obaliť v hladkej múke. Do príliš mastnej jaternicovej kaše je dobré pridať žemľu namočenú vo vode, no a huspenina sa dá ľahko vyklopiť, keď formu s ňou ponoríme do nádoby s horúcou vodou. Alebo tú formu môžeme ešte pred naplnením vystlať potravinovou fóliou.
Zaobchádzanie s mäsom
S mäsom zo zakáľačky treba manipulovať tak, ako s mäsom narábame bežne – na porcie ho krájame vždy priečne cez vlákna, naporciované mäso, ktoré použijeme až na druhý deň, potrieme olejom a uchováme v chlade. Počas tepelnej úpravy doň nepicháme vidličkou, aby nevytiekla šťava, a chrumkavá kôrka sa vytvorí, keď ho pečieme najprv sprudka a potom dopekáme pri miernejšej teplote.