Druhy zeleniny, ktoré obsahujú štipľavé látky (karfiol, kel), varíme bez pokrievky. Zeleninu nevaríme úplne domäkka, má byť mierne tuhá, nie kašovitá. Pred podávaním ju necháme dobre odkvapkať, môžeme ju posypať nasucho opraženou strúhankou a poliať bielou omáčkou: bešamelovou, syrovou, citrónovou či holandskou. Pri dusení zeleninu vkladáme na rozohriate maslo alebo olej a mierne podlievame vývarom. Zelenina dusená priamo na tuku je veľmi skoro hotová, takže je zbytočné jej predvarenie. Ak chceme dusenú zeleninu zahustiť, ideálna je takzvaná francúzska guľôčka – kúsok masla zmiešaný s trochou hladkej múky, ktorý dáme do zeleninovej šťavy a krátko povaríme.
Užitočný vývar zo zeleniny
Pri varení zeleniny treba myslieť na to, že cenné látky z nej prechádzajú do vody. Preto vývar nikdy nevylievame, ale použijeme ho ako základ na prípravu polievok, rizota, omáčok, kuskusu či inej obilnej kaše. Mrazenie vývaru zásadne neuškodí a oplatí sa ho dať do oddelených škatuliek, ktoré máme k dispozícii v mrazničke.
Minimálne straty živín
Na prípravu zeleniny treba použiť čo najmenej vody, aby sa časť zeleniny varila na pare, na pare možno pripraviť takmer všetky druhy zeleniny a straty dôležitých látok sú pri tomto procese minimálne. Ďalšia dôležitá zásada – soliť treba až chvíľu pred ukončením varenia.
Nishio – ázijská moderna
Nishio je spôsob prípravy, ktorý zdôrazňuje sladkú chuť zeleniny a dodáva jej skoncentrovanú energiu. Existuje viacero postupov – napríklad ten, keď na dno ťažkého hrnca s ťažkou pokrievkou nalejeme asi 1 cm vody, do ktorej namočíme kus riasy kombu. Po jej napučaní pridáme zeleninu nakrájanú na väčšie kúsky, pár zrniečok soli a varíme zvoľna, pod pokrievkou (ktorú v priebehu varu nedvíhame) 15 až 45 minút.