Naklepať a narezať
Mäso, najmä rezne či rebierka, treba naklepať, aby sme uvoľnili svalové vlákna a urýchlili tak tepelnú úpravu. Dosku na klepanie namočíme najskôr do vody, aby sa mäso na ňu nelepilo a unikajúca šťava zostala v mäse. Po naklepaní narežeme na niekoľkých miestach okrajové blany, aby sa mäso pri úprave nekrútilo.
Šťava patrí k mäsu
Keď chceme mať mäso šťavnaté a chutné, prešpikujeme ho napríklad údenou slaninou. Dobre vychladenú slaninu nakrájame na hranolčeky a pomocou tenkého noža s ostrým hrotom špikujeme tak, že nôž zapichneme šikmo do mäsa, trochu ho nadvihneme a do otvoru pod nožom vtlačíme hranolček slaniny. Po vytiahnutí noža vtlačíme slaninu hlbšie do mäsa.
Dolnozemské variácie
Guláš sa líši od perkeltu či paprikášu tým, že má veľa riedkej šťavy. Perkelt podlievame počas dusenia čo najmenej, guláš riedime vodou zo zemiakov varených do guláša. Tradičný maďarský guláš má konzistenciu polievky, paprikáš, perkelt a tokáň sú mäsité jedlá typu omáčok.
Dusíme v pare
Dusenie je úprava pre maďarskú kuchyňu typická. Pri tomto spôsobe prípravy je dôležité dobre odhadnúť množstvo tekutiny a mať dobre tesniacu pokrievku. Tmavé omáčky s hovädzím mäsom môžeme zahustiť tvrdším strúhaným chlebom, pridaným už pri podlievaní mäsa, chlieb sa rozvarí a šťavu zahustí.
