Nasledujúci rozhovor je písanou a upravenou podobou relácie Ide o nás, v ktorej bol Daniel Feranec hosťom a ktorú si môžete pozrieť nižšie.
Stretli sme sa tesne pred obedom. Vás sa novinári často pýtajú, kam sa pôjdete najesť alebo aký tip by ste im dali. Mňa by zaujímalo, ste nervózny, keď ste hladný?
Extrémne. Keď mám zhruba predstavu, kam sa pôjdem najesť, je to trošku lepšie. Ale stávajú sa mi situácie, že naozaj úprimne neviem kam… to sú náročné situácie.
Blogujete o jedle a vaše príspevky na sociálnej sieti Instagram vychádzajú z návštev miest, kde sa jedlo podáva, teda reštaurácií, bistier, kaviarní. Ako často ich navštevujete?
Neživím sa písaním o jedle alebo jeho fotením. Mám normálnu prácu a v rámci nej chodievam na obedy. Našťastie mám zamestnanie, kde nemusím byť o pol hodiny späť pri stole. Aj vďaka tomu zvyknem navštíviť miesta v širšom centre Bratislavy. Na tie vzdialenejšie si vyhradím víkend, prípadne večery. Ale stravujem sa normálne, aj keď možno nie úplne ekonomicky – vzhľadom na to, že do podnikov, ktoré nie sú klasické táckarne, chodím relatívne často.
Vnímate nejaký vnútorný tlak stále nájsť nejaké nové, vychytené kulinárske miesto? Dá sa pri takejto vášni vôbec nájsť obľúbené?
Bratislava mi dlhé roky išla v ústrety – v hlavnom meste kedysi vznikali nové priestory s možnosťou najesť sa doslova každé dva týždne. Potom už bolo na stole len to, ako si to naplánovať a kedy ich navštíviť. Nehovorím, že každé z nich sa ocitlo hneď na mojom blogu, o niektorých som skrátka nenapísal. Dnes je tempo pomalšie a ja si pokojne vyberám také lokácie, ktoré mám obľúbené. Do mnohých chodím aj každý týždeň, možno dva.
Čítajte viac Na vrchole nie sú vždy najtalentovanejší. Tvrdá drina vyhráva, hovorí najlepšia slovenská tanečnica Laura Arcolinová
Čo dáva zelenú konkrétnej reštaurácii, aby sa objavila na blogu?
Často úplne banálna vec, nemusí ísť len o kreatívny alebo kulinársky výnimočný projekt. Dokážem oceniť aj obyčajné miesta s obyčajným jedlom, ktoré majú príjemnú atmosféru. Alebo je jedlo pripravené s väčšou láskou, prípadne sa mi skrátka trafia do vkusu. Napríklad nie každý miluje tarhoňu. Mne stačí vidieť ju v obedovom menu a dve tretiny môjho rozhodnutia sú už jasné (úsmev).
Pamätáte si ešte, ako vznikla ambícia blogovať? Deje sa to tak, že si človek jedného dňa povie: Mám jedlo rád a mám aj Instagram, tak idem o ňom písať a fotiť ho?
U mňa to celé prebehlo opačne. Zhruba v období okolo roku 2015, keď Facebook a ďalšie sociálne siete začali pôsobiť aj ako reklamné kanály, som začal pracovať v oblasti marketingu a reklamy. Dovtedy išlo len o nevinnú sociálnu sieť a zrazu značky a klienti našej agentúry dostali ambíciu komunikovať svoje produkty. V tom čase predovšetkým na Facebooku. V mojej hlave skrsla myšlienka, že by som tiež skúsil na sociálnych sieťach niečo robiť – nielen ako súkromná osoba, ale aj pracovne – aby som si osvojil princípy, čo a ako funguje. Hľadal som vtedy niečo jednoduché, čo nezaberie veľa času. A keďže každý deň aj tak skočím niekam na obed, povedal som si: Odfotím si to, prípadne natočím a dám na sociálne siete. Nikdy som nemal plány robiť to pre tisícky ľudí, očakával som maximálne pár kamošov, možno pár stoviek sledovateľov. Výsledok prekročil moje pôvodné očakávania.
Pamätáte si ešte na príspevok, ktorý považujete za štart kariéry? Moment, keď ste si uvedomili, že sa odrazu zmenil smer a vy idete úplne inou cestou, ako ste očakávali?
Tých príspevkov bolo viac. Najprv som do nich vlastne ani nepísal žiadne hodnotenia, len som niečo odfotil, napísal čo, kde. Necítil som sa kompetentný vyjadrovať sa k čomukoľvek ďalšiemu. Jedným zo zlomov bol rebríček hamburgerov, ktorý vznikol v spolupráci s portálom Refresher. Oni ma oslovili s nápadom urobiť rebríček najlepších burgerov. To sú skutočne virálne články naprieč internetom a táto spolupráca zafungovala aj na Slovensku. Až ma šokovalo, aký dosah mal náš zoznam – zjavne to bol výber skvelej témy, ktorá ľudí zaujíma. Niekde tam začal rásť aj záujem ľudí o mňa ako o blogera. Zo začiatku som v mojich príspevkoch nezverejňoval tvár. Nechcel som, aby som mnou v podnikoch zaobchádzali špeciálne, aby sa ku mne správali lepšie. Chcel som byť radový zákazník. Keď sme potom začali nakrúcať videá, už sa veľmi nedalo totožnosť skrývať. Ale zároveň mi tým počet sledovateľov narástol. Ak sledujete niekoho, s kým sa čiastočne stotožníte, prípadne je vám sympatický, je to pre vás reálny človek, dokážete si ho vizualizovať. Nastal istý posun a nárast. V posledných mesiacoch som na môj profil pridal ankety a prekvapilo ma, že mi priam vybuchol Instagram. Opäť som sa posunul ďalej.
Čítajte viac Umenie sa nedá umlčať, vraví Táňa Pauhofová. Chcú zakázať určité témy? Tvorcovia sa nevzdajú, tlak vytvára protitlak
Špeciálnemu zaobchádzaniu ste sa chceli vyhnúť, ale dnes, keď vás už ľudia aj zamestnanci, prípadne majitelia poznajú… Ako to je?
Je ťažké zistiť v danom momente, či si myslia, že keď sa mi budú venovať viac, nejakým spôsobom im to pomôže. Snažím sa sledovať, ako sa správajú k zákazníkom pri iných stoloch – samozrejme, aj to môže byť skreslené. Možno sa správajú lepšie, lebo vedia, že som tam aj ja. Ale všímam si najmä reakcie ľudí, keď zverejním post o podniku. Ako znejú ich komentáre. Často sa ukáže pravda, keď niekto napíše: Tak môj tanier minulý týždeň nevyzeral ani zďaleka ako ten, čo si dostal ty… Neviem veľmi ovplyvniť, ako sa ku mne budú v reštaurácii správať, ale snažím sa im tak nejako podprahovo naznačiť, že by nemali robiť rozdiely. Verím, že si majitelia uvedomujú dôležitý rozmer. Ak opíšem môj zážitok pozitívne a potom 99 percent hostí ho bude mať diametrálne odlišný, len im to poškodí.
Koľko pozvánok mesačne dostanete so slovami: Príďte sa k nám najesť.
Opakovane v rozhovoroch zdôrazňujem, že si nenechávam platiť za recenzie ani neprijímam pozvanie na jedlo zadarmo. Pozvanie mi zvyčajne príde od takých, čo sa „včera“ dozvedeli, že existujem, pozreli si, koľko mám sledovateľov, a napísali. Ani tam nepôjdem jesť na ich trovy, ale uvítam, keď nové miesta dajú o sebe vedieť, nie je v mojich silách zachytiť všetko. Do správ mi chodia tipy často. Niekedy sa ozve majiteľov kamarát alebo priamo majiteľ, prípadne nejaký čašník či iný zamestnanec. Vždy poďakujem a pridám si nové miesto na moju mapu v telefóne. Podnik chvíľu sledujem, a keď je tam dostatočne veľa vecí, ktoré vo mne vzbudzujú zvedavosť, tak tam rýchlo aj zavítam.
Dokážete si jedlo vychutnať, ak idete do reštaurácie s tým, že o tom musíte napísať?
Nemusím, to je tá krásna sloboda. Vybral som si, že nebudem písať negatívne. Nemusím vysvetľovať, dovysvetľovávať a baviť sa s ľuďmi, ktorých sa slová mohli dotknúť. Každý môže mať zlý deň, každý môže mať čašníka, ktorý síce na vás urobí stopercentný dojem, ale zďaleka nereprezentuje hodnoty majiteľa alebo zvyšku zamestnancov. Takže o podnikoch, kde som nebol spokojný, skrátka nenapíšem. Niekedy je trošku otrava všetko zaznamenať. Teším sa na jedlo, no viem, že ho ešte treba natočiť. Ľudia, ktorí chodia so mnou jedávať, majú z toho veľkú zábavu.
Čítajte viac Žijem na konci sveta už desať rokov, hovorí s humorom. Slovenská maliarka odišla do Texasu za manželom: Dalo mi to veľmi veľa...
Zabáva sa na tom ešte vaša partnerka a deti?
Dávno nie. Keď niekam prídeme, vedia, že musím povedať prvý, na ktorej stoličke budem sedieť – kvôli svetlu a pekným záberom. Už si zvykli… akurát moja drahá je háklivá, aby som ju nenatáčal pri jedle.
Stali ste sa súčasťou gastronomickej scény, komunity. Dnes máte aj vlastný podcast, do ktorého si voláte šéfkuchárov, ľudí z gastrobiznisu. Spriatelili ste sa s niektorými?
Stále cítim, že by som nemal byť úplne kamarát so šéfkuchármi alebo majiteľmi podnikov. V mojom blogovaní je dôležitejšie – nielen pre mňa, ale aj pre ľudí, ktorí ma sledujú – aby som bol skôr na ich strane. Je skvelé vedieť, že za nejakým podnikom stojí úžasný človek, ktorý je pracovitý, talentovaný, dáva do toho všetko a záleží mu aj na najdetailnejších veciach. Ale nikdy neviete, či ho o dva roky nadšenie neopustí alebo ho financie nedonútia ku kompromisom. V takej situácii je ťažké niečo dovysvetľovávať, objasňovať veci z gastrosveta. Takže sa snažím byť skôr na strane zákazníkov. Rozhovory so šéfkuchármi v podcaste sú najmä o sprostredkovaní pohľadu ľuďom, ktorých gastronómia zaujíma.
Čítajte viac Ako herečka nemám strach z ničoho, ako občianka sa o našu spoločnosť bojím, hovorí hviezda z Dunaja Jana Majeská
Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo je v šéfkuchárskych pozíciách výrazne menej žien?
Dobrá otázka. Moja teória je taká, že kuchynské prostredie je veľmi stresujúce. Možno nie agresívne, no s dôrazom na veľkú výkonnosť, ktorú sprevádza aj nervóznejšie konanie. Ľudia tam viac kričia a myslím si, že toto môže byť problém. Nechcem generalizovať. Pokojne môže platiť, že nejaká kuchárka bude väčšia sekera ako väčšina jej mužských kolegov, a poznám šéfkuchárov, u ktorých by som si nedokázal predstaviť, že zvýšia hlas. Sú úspešní a darí sa im. Ale profesionálne varenie – na rozdiel od romantickej predstavy, ktorú predáva výsledné jedlo s harmonicky doplnenými chuťami a explóziou emócií – musí byť niečo veľmi praktické. Tak ako prevádzka podniku. Je to realita, ktorá je od nášho vnímania často úplne oddelená a nemá veľa spoločného s pohodou a krásou, ktorú človek zažije na tanieri. Aj to môže byť ten dôvod, prečo sa možno ženy cítia komfortnejšie v iných zamestnaniach.
S partnerkou vychovávate dve deti. Vediete ich k tomu, aby vedeli doceniť dobré jedlo. Objavujete s nimi nové chute?
Nie je to pre nás najdôležitejšia vec v ich výchove, ale áno – veď ich berieme do reštaurácií. Mladšia dcéra mojej drahej má ešte taký detský vkus. Nezje úplne všetko, ale posúva sa, z čoho mám veľkú radosť. Môj syn je už trošku moja kópia. Ochutná čokoľvek nové, voči jedlu nemá predsudky. Jedenie s deťmi je pre nás súčasť nejakej obsiahlejšej výchovy. Je dobré sa zaujímať o veci, ktoré nepoznáme, a využiť šancu ich spoznať a ochutnať, než si povieme, že im rozumieme. Gastronómia dokáže ľudí otvoriť sa aj v iných oblastiach života.
Vzdelávate sa o jedle?
Veľmi ma zaujíma kontext. Rád skúmam stránku pokrmov, ktorú si musíte niekde dohľadať, dovzdelať sa – či už prostredníctvom kníh, prípadne filmov. Nemám na mysli ani tak technikálie alebo históriu gastronómie či nejakých receptov. Skôr spoločenskú a sociálnu stránku – to, ako jedlo odráža kultúru a históriu. To ma veľmi baví. Fascinuje ma tiež – ale iba veľmi laickým spôsobom, lebo na strednej som bol štvorkár z chémie – že varenie je v skutočnosti chémia a fyzika. Ak varíte podľa receptu, sú väčšinou zjednodušené na nechemický, nefyzikálny svet. Nemám ambíciu tento rozmer úplne pochopiť, ale vždy sa poteším, keď si všimnem pri mojom vlastnom varení alebo pri jedle na stole v reštaurácii, aká je všetko vlastne exaktná veda.
V rozhovore pre Denník N ste kedysi povedali vetu, že halušky nepatria do Bratislavy. Prečo?
Nie je to ani tak o tom, že halušky do nášho hlavného mesta nepatria. Skôr som mal na mysli, že v konkrétnom regióne sme mali celkom iné jedlá, ktoré by sme mali v prvom rade poznať, možno ich nejako obrodiť a vrátiť naspäť do obehu. Bryndzové halušky sú na Slovensku otázkou úzkeho pásu územia. Už na východnom Slovensku máte oblasti, kde nie sú bežnou súčasťou kuchyne. To, ako sa bryndzové halušky stali národným symbolom, nezodpovedá tomu, ako ich Slováci v skutočnosti v histórii konzumovali. Napríklad si mnohí nemohli dovoliť bryndzu, skôr sa vyvážala do Viedne, ak sa budeme zhovárať o časoch monarchie. Tam dnes majú nátierku „liptauer“, ktorá z našej bryndze vychádza. Veľká časť identity bryndzových halušiek neodráža realitu a skutočnú históriu Slovákov, ale skôr odráža našu predstavu a obraz o sebe samých. Akí sme boli hrdí na to, že výrobok z našej slovenskej ovečky niekde z Liptova bola cenená lahôdka na kráľovskom dvore. Otočili sme si to na naše národné jedlo, hoci v skutočnosti sme oveľa viac jedávali kvakové halušky s tvarohom ako tie bryndzové. V tom vidím aj zaujímavú paralelu s dnešnými časmi – stále nám viac záleží, ako nás ľudia vidia, než by sme sa zamysleli, či takí naozaj sme.
Čo by ste teda servírovali napríklad v Bratislave – podľa toho, akí sme?
Nechcem špekulovať o tom, ktoré jedlá sú a nie sú naše. V Bratislave máme oveľa širší, rozmanitejší svet jedál, ktoré nemusia byť čisto slovenské. Veď ani Bratislava nebola nikdy čisto slovenská, Slováci v nej boli v podstate menšinou. Miešanie vplyvov vie byť našou najväčšou devízou. Našou hlavnou identitou pokojne môžu byť vzájomné vplyvy a to, aký svet sa ich zmiešavaním dá vytvoriť.
Čítajte viac Z basketbalistu šéfkuchárom! Slovák z Levíc skúsil šťastie na ihrisku či v bare, dnes varí (aj) pre pražskú smotánku
Ja by som aj tak rád z vás vytiahol nejaké konkrétne jedlo. Aké je vaše najobľúbenejšie, keď vezmeme do úvahy kozmopolitnú prešporskú kuchyňu, v ktorej sa miešali vplyvy Rakúska, Maďarska a slovenských domácností?
Mám rád vnútornosti. Keby to bolo na mne, v bratislavskej kuchyni by som uvítal viac kuracích alebo iných pečení, upravených napríklad dusením alebo pečením. Tiež oveľa viac maďarskej tarhone (úsmev). Mám rád aj prívarky. Na nich by si Bratislava pokojne mohla vybudovať takú kultúru, že tak, ako niekto chodí do Kodane a dá si tam smorrebrod, tak v našom hlavnom meste by si dával prívarky. A potom pokojne aj granadír a ďalšie jednoduché „eintopf“ jedlá. Schopnosť urobiť z mála surovín krásnu kombináciu je za mňa to, čo vystihuje Slovensko za hranicami Bratislavy. Ale tiež je to vplyv, s ktorým dokážeme pracovať na našej gastronomickej identite.
Keď toľko hovoríme o Bratislave – jeden zaujímavý fakt – sme jednou z mála krajín v regióne, v ktorej chýba Michelin Guide. Prečo sa podľa vás nedokážeme dostať na úroveň susedných krajín, nehovoriac o Francúzsku alebo Taliansku?
Je to peniazmi. Mohli by sme ho mať, ak by sme si ho zaplatili. Tak to funguje. Michelin Guide nezištne mapuje trhy, ktoré musí mapovať, lebo vďaka nim sa vytvára záujem ľudí o michelinovské aktivity. Čiže vždy bude vo Francúzsku, v Amerike, teraz aj v Ázii, ktorá zažíva veľký boom. Menšie krajiny ako Slovensko a Česko sú, bohužiaľ, závislé od toho, že si musia platiť. V Česku bola pred časom debata, či stojí za to, aby si podobnú aktivitu krajina dotovala, a rovnakou logikou sa snažíme ísť aj na Slovensku. Ak chceme Michelinovského sprievodcu, Slovensko musí postupovať prostredníctvom oficiálnych úradov a kanálov, rôznych turistických agentúr. A rozhodnúť sa, či nám stojí za to zaplatiť. Inšpektori prichádzajú inkognito, najedia sa tu za vlastné peniaze, budú si platiť hotel za svoje peniaze, a to sú náklady, ktoré Michelin oveľa radšej minie na nejakých trhoch, o ktoré sa ľudia prirodzene zaujímajú viac. Keď toho chceme byť súčasťou, minimálne zo začiatku sú peniaze veľmi dôležitá vec. Ak sa potom preslávime tak, že k nám všetci budú chodiť ako do Francúzska, situácia sa môže zmeniť.
Je úroveň slovenskej gastronómie taká vysoká, že by sme mohli konkurovať michelinským reštauráciám vo Francúzsku alebo v Británii?
Kvantitou určite nie, no kvalitou by sme sa vedeli vyrovnať. Som laik, nie som žiaden odborník – len čisto z mojej skúsenosti si myslím, že Slovensko by nedostalo trojhviezdu. Na dvojhviezdu by mohli ašpirovať počas nejakých pár rokov tie z reštaurácií, ktoré by najprv získali jednu hviezdičku. A to si myslím, že nejaké dve, možno štyri by sa u nás našli. Čo by ste povedali na argument kritikov, ktorým sa to bude máliť?
Niektorí ľudia to možno berú tak, že ako krajina zaplatíme peniaze a potom z toho budú profitovať štyria podnikatelia, ktorí vlastnia reštaurácie a vďaka michelinskej hviezde budú spomenutí v sprievodcovi. V skutočnosti sa na to nabaľuje veľa ďalších vecí. Reštaurácie berú suroviny od farmárov. Hostia, ktorí sa prídu najesť do takýchto zariadení, budú niekde ubytovaní. Okrem jednej večere ešte pôjdu niekam na raňajky a na obed na druhý deň. Brať to ako súčasť turistického ruchu a nielen ako sólo biznis pár jedincov je kľúčové, aby sme pochopili, že to je dôležitá investícia. Ak bude dobré zainvestovaná a zmanažovaná, vie priniesť Slovensku profit, a nielen finančný.
ANKETA: Čo je Daniel Feranec
1. Najlepší podnik v Bratislave?
Ramen Kazu alebo Mäso od Romana. 2. Najpreceňovanejší podnik v Bratislave?
Možno by som súhlasil s jednou mojou respondentkou, ktorá povedala, že Soho. 3. Najlepší šéfkuchár?
Ťažké, ale asi Lukáš Hesko. 4. Aké najbizarnejšie jedlo ste kedy ochutnali a aká bola vaša reakcia?
Hnilého žraloka z Islandu hákarla a bolo to nechutné. 5. Ak by jedlo mohlo rozprávať, aký príbeh by rozprávalo vaše najobľúbenejšie?
Moje najobľúbenejšie jedlo je ramen a asi by sa snažilo povedať, že dôležité je to, čo má v sebe, ten chuťový dojazd a hĺbka tých chutí, nielen to, či má na sebe päťdesiat pestrofarebných prísad.