Stretávame sa až na druhý pokus, vrátili ste sa zo svadobnej cesty. Namierili ste si to niekam do exotiky?
Pôvodne sme veľmi chceli, ale máme s manželkou malú čivavu. Už má štrnásť rokov a nemá nám ju kto postrážiť. Tak sme ju vzali a vyrazili k mojim rodičom do Levíc. Strávili sme taký príjemný rodinný týždeň s najbližšími.
Mali ste svadbu podľa vašich predstáv? Kto sa postaral o jedlo?
Plánovali sme sa vziať už počas korony, ale asi ako mnohí, tiež sme termín posúvali. Obaja sme si želali byť najmä spolu. Koľkokrát máte svadbu a musíte sa venovať hosťom, rodine – nakoniec si to až tak neužijete. Prstene sme mali už nejaký čas, manželka si kúpila pekné šaty a zosobášili sme sa len my dvaja. Dali sme si dobrý obed, urobili sme si pár fotografií na pamiatku a potom zamierili do Bratislavy. Aj tam sa dá dobre najesť.
Prezraďte, kde napríklad?
My sme spokojní v Baroze u Peťa Slačka. Chceli sme skočiť aj do novej reštaurácie Irin, ktorú vedie Lukáš Hesko, ale akurát mali dovolenku.
Ako vyzerá vaše stravovanie, keď cestujete?
Na jedlo si potrpím. Rád zachytávam prúd mesta, atmosféru, ktorá s danou krajinou súvisí. Sú pre mňa inšpiráciou. Ešte väčšiu však nachádzam v prírode. S manželkou sme tak trochu samotári a príroda nás nabíja. Osamote a v prírode sa nám tiež najlepšie darí nájsť nápady pre naše aktivity a prácu.
Čítajte viac Slovák je jeden z najkultivovanejších hostí, zhodli sa šéfkuchári. Ale toto musíme zmeniť...
Vznikla tam aj inšpirácia pre koncept reštaurácie Zem v hoteli Andaz Prague, kde ste od marca šéfkuchárom?
Koncept reštaurácie sme poznali od začiatku. Plánom bola česká avantgarda, teda tradičné recepty v novom šate, modernom štýle a fúzia s japonskou kuchyňou. V mojej práci sa však primárne nezameriavam na jednu kuchyňu, ale viac na konkrétne chute. Aj to, čo varíme v našej reštaurácii, nie je o inšpirácii jednou kuchyňou, ale o spájaní jednotlivých chutí. Cieľom je, že keď človek náš pokrm ochutná, v ústach zacíti výsledný balans. Prináša mu to pocit harmónie z jedla.
Na také čosi však už musí mať kuchár takpovediac "niečo odvarené“. Ako sa to snúbi s vaším mladým vekom?
Prešiel som viacerými hotelmi v Prahe, päťhviezdičkovými hotelmi a ich reštauráciami, pracoval som v Taliansku, vyskúšal som si ázijskú kuchyňu, zbieral som skúsenosti aj v michelinskej reštaurácii v Londýne. Myslím si, že mám pomerne široký záber.
Kedy sa zrodila vaša chuť variť? Je to ten zázračný príbeh o varení odmalička?
Doma som často pomáhal mame s varením. Ale cesta bola kľukatá. Pôvodne som si myslel, že budem extraligový basketbalista (úsmev). Hrával som so slušnými úspechmi, boli sme už v česko-slovenskej lige, lenže potom prišlo zranenie. Už vtedy som študoval na hotelovej škole v Leviciach, moje zameranie bolo barmanstvo. V škole som nikdy nevaril. Mám barmanský kurz, someliérsky kurz, baristický kurz s kávou. Keď som prišiel do Prahy, začínal som ako banketový čašník. Varieval som vo voľných chvíľach, najprv na internáte, potom na priváte. Vo voľnom čase som sa venoval posilňovaniu, takže prvé jedlá, s ktorými som experimentoval, boli rôzne steaky. Nevyhol som sa ani vareniu s YouTubom. Akurát som si tie recepty robil podľa seba, upravoval som ich alebo zlepšoval. Po práci banketového čašníka som sa posunul na barmanskú pozíciu vo vychytenom pražskom bare, ale po istom čase som začal vnímať monotónnosť mojej práce. Rozhodol som sa, že skúsim variť. Prvý krok bol, že som si vzal pár zmien v Mandarin Oriental, kde som predtým pracoval na čašníckej pozícii, ako pomocník v kuchyni. Prvé dni boli naozaj tvrdé, ale naučili ma veľa. A keď som sa neskôr presunul do hotela Augustín pod šéfkuchára Marka Fichnera, už som tú príležitosť chytil za pačesy a šiel som ako hodinky.
Čítajte viac Slováci si v Budapešti na kuchárskej olympiáde Bocuse d'Or pootvorili dvere do sveta
Predpokladám, že vo vás šéfkuchári museli vidieť talent, keď vám dali príležitosť?
Ak šéfkuchár vidí, že sa niekto snaží a chce sa učiť, dá mu možnosť. Ja som sa na všetko pýtal, rýchlo som sa učil a napredoval som. Po roku a pol bolo pre mňa logické skúsiť niečo ďalšie – z toho bola napokon stáž v michelinskej reštaurácii v Londýne. Strávil som tam sedem mesiacov a naučil som sa celý proces varenia zrýchliť s ohľadom na udržanie precíznosti a kvality. Po návrate som ešte dokončil školu. Už som však mal nazbierané skúsenosti, videl som fungovanie v hotelových zázemiach, v reštauráciách a vedel som, že už to môžem skúsiť aj sám za seba. Urobiť si niečo podľa seba.
Vlastne to znie ako zázračný príbeh. Navyše so šťastným koncom – stali ste sa šéfkuchárom reštaurácie Zem. Bol štart náročnejší, ako keby ste začínali len na pozícii člena kuchyne?
Na začiatku ma hodili do vody – poď a ukáž, čo vieš. Bol som úplne sám, začal som s budovaním stabilného tímu – to je alfa a omega kuchyne. Na začiatku som urobil asi sedemdesiat-osemdesiat pohovorov, všetky osobne. Každého jedného človeka som sa snažil nejako odčítať, vnímať ho. Dosť som sa riadil intuíciou, ako sa s daným človekom cítim, či má záujem a tendenciu sa vzdelávať, posúvať sa ďalej. Takto som vybral zhruba dvanásť ľudí a postupne pred otvorením hotela sa tím ešte rozrástol a diferencoval na jednotlivé sekcie.
Je v kompetencii šéfkuchára aj finančná stránka?
Pri tvorbe receptov je nutné urobiť kalkulácie, nastaviť cenovú hladinu. Zameriavame sa na klientelu z okolia, českého zákazníka – to podmieňovalo aj cenotvorbu. Pôsobil som v minulosti aj v iných pražských hoteloch – väčšinou mali zameranie na európsku kuchyňu a boli orientované veľmi turisticky. Chceli sme zákazníka odbremeniť od strachu, že vstupuje do hotelovej reštaurácie. Reštaurácia Zem funguje sama za seba, ale má zároveň výhodu v tom, že je umiestnená v krásnom hoteli Andaz Prague. Doterajšie skúsenosti nám ukazujú, že sme urobili dobre. Oslovili sme práve domácu klientelu a máme zákazníkov, ktorí ku nám chodia aj tri-, štyrikrát týždenne na obed, večeru. Často sa vracajú. Máme v jedálnom lístku pokrmy ako sviečková alebo mrkvový rezeň s kalerábovou omáčkou. Sú ľudia, ktorí chodia a vracajú sa len, aby si dali tieto dve jedlá.
Ak sa zameriavate na českú klientelu a ste v päťhviezdičkovom hoteli, nemôže sa stať tiež, že vzbudíte nedôveru práve v zákazníkovi turistovi? Sú turisti ochotní ochutnávať?
Ochotní sú, pričom alternatívou je práve koncept japonskej časti nášho jedálneho lístka. Gro hotelových zákazníkov tvoria Američania a práve spojenie českej kuchyne s japonskou bolo vlastne odpoveďou na to, aby našli v našej ponuke niečo európske v kombinácii s tým, čo poznajú alebo čo radi jedia. Myslím si tiež, že to vlastne zabralo aj na domáceho zákazníka – lebo odrazu zistil, že si môže dať dobrú kôprovú omáčku alebo teľacie líčka a zároveň si k tomu objednať smažené krevety vo wasabi omáčke alebo taštičky gyoza.
Vaše jedlá, ak teda vezmeme najmä tú českú časť kuchyne, ale nemajú úplne tradičnú podobu. Prečo?
Veľa ľudí, turistov aj domácich zákazníkov, túži ochutnať niečo moderné. Sviečkovicu s piatimi knedľami nájdete úplne všade, ale takú, akú máme v ponuke v Zemi, máme ako jediní v Česku. Snažili sa ju už dokonca odkopírovať, ale nedokázali ju vyladiť, ako sa patrí.
Ladiť ste asi museli aj vy sám? V hoteli, ktorý je súčasťou nadnárodnej korporácie, prebiehajú schvaľovacie procesy aj pri jedálnom lístku. Koľko pokusov ste absolvovali, kým boli vaši nadriadení spokojní s menu, ktoré ste pripravili?
Keď som pripravil prvé, pri spätnej väzbe ma požiadali, aby som upravil nejaké drobnosti. Myslím si, že to bola aj súčasť taktiky, trochu ma nakopnúť, motivovať. Upravili sme jedlá, spravili ďalšie dva tastingy, ale vo finále sme sa vrátili k pôvodným receptúram. Pri druhom veľkom tastingu sa zhodne všetci povolaní vyjadrili, že menu môže ísť rovno do sveta.
V čom je najväčšie tajomstvo sviečkovej od Slováka, ktorú skúšajú kopírovať aj české reštaurácie?
Kedysi som na bankete pre sto ľudí dostal požiadavku pripraviť niečo moderné, tak som urobil sviečkovú, dal mäso do knedle a spolu to naparil. Vždy som túžil v nejakej reštaurácii tento recept implementovať, no chýbal mi status šéfkuchára. Keďže reštaurácia Zem stojí na mojich ideách, recept dostal voľnú cestu. A tajomstvom je možno aj omáčka, ktorú mám od mojej babičky z Moravy, robím ju roky rovnako podľa jej receptu. Ani som neuvažoval nad žiadnou alternatívou.
Čítajte viac Jeho vzorom je Jamie Oliver: Jevhen učí Ukrajincov na oregano a borščom chce poraziť ruskú aroganciu
V čom ste možno iný šéfkuchár ako vaši kolegovia?
Nie som človek, ktorý kričí. Nemám rád taký prístup. Keď na mňa kričali v Londýne, akurát som bol nahnevaný, že niekto na mňa kričí. Cholerický šéfkuchár nie som. Osvedčilo sa mi, že ak veci ľuďom vysvetlím, ukážem im, čo si predstavujem, urobia to. V tíme mám momentálne 25 ľudí a zatiaľ nik neodišiel.
Máte 29 rokov a predpokladám, že vo vašom tíme sú aj vekovo starší ľudia. Ako zvládli, že bude nad nimi niekto mladší?
Niektorí asi štyri mesiace netušili môj vek. Keď sme potom v marci začínali s otvorením reštaurácie, opýtal sa ma jeden člen tímu, koľko mám rokov – vtedy som mal ešte 28, som aprílové dieťa. Ako sa hovorí, „spadla im sánka“. Ale vzali to v pohode – vidia, že viem drieť a že mám ambície a idey, pre ktoré sa nadchli aj oni. V mojom tíme je napríklad bývalý šéfkuchár z reštaurácie na Václaváku, kde vydával jedlo tisícom ľudí denne. Tam sa varí v obrovských kotloch, robí sa päťsto-šesťsto porcií a také čosi človeka po čase prestane baviť, vyčerpá ho to. Mnoho ľudí do tímu som nalákal na moju filozofiu – na nič som sa nehral, ukázal som môj zámer pracovať s kvalitnými farmárskymi produktmi, s kvalitou, minimalistickým konceptom.
A ako teda vnímajú českí šéfkuchári, že im takpovediac do kapusty lezie Slovák?
Snažím sa byť tou najlepšou verziou samého seba a pokiaľ to robím poctivo a zanietene, som rád, ak to vidia aj zákazníci. Myslieť si o mne môžu, čo chcú, ja chcem variť dobré jedlo. To je všetko.
Ste Slovák, no odišli ste pôsobiť do Česka. Čo podľa vás potrebuje Slovensko, aby dokázalo konkurovať vo svetovom meradle iným krajinám?
Aj na Slovensku sa dá dobre a kvalitne najesť. Máme kopu farmárov, ktorí dodávajú produkty do slovenských reštaurácií – často lepších ako tu v Česku. V tom vidím aj základ zmeny – používanie lokálnych surovín. Veď aj svet je už doničený dovozom – importom, exportom a na Slovensku dokážeme byť sebestační. Samozrejme, musí sa zmeniť aj mentalita zákazníkov – aby šli skúsiť niečo nové a nebáli sa priplatiť si za jedlo. Ak je niečo farmárske, je za tým poctivá produkcia, je jasné, že jedlo nebude stáť päť eur, ale pätnásť alebo dvadsať. Ale zákazník dostane kvalitu. A dôležité je tiež posúvať sa ďalej a zbytočne nekopírovať – byť sám sebou a tvoriť niečo svoje. Sme živé tvory, tak tvorme.
VIDEO: S renomovanými šéfkuchármi Jaroslavom Žídekom a Petrom Duranským sme sa zhovárali o slovenskej gastronómii, slovenskom zákazníkovi a jeho plusoch, ale aj chybách či potrebe väčšej propagácie domácej gastroscény vo svete.