Hľuzovka sa radí medzi najdrahšie potraviny na svete a cena tejto huby, ktorá rastie pod zemou v oblasti dubových hájov a má svoje nezameniteľnú vôňu, sa môže vyšplhať aj na tisícku eur za kilogram. Momentálne sa na Istrii priemerná cena hýbe medzi sumou 500 až 600 eur, cena rastie v závislosti od danej sezóny, ale tiež napríklad od toho, či sa hľuzovkám darilo v susednom Taliansku. V reštauráciách ich používajú už desaťročia a jedlá s nimi patria medzi tie najdrahšie v špeciálnom menu. Nehovoriac o tom, že sú neoddeliteľnou súčasťou ponuky špičkových reštaurácií a tzv. „fine dining“. Podľa príbehov z rodinnej histórie však k hľadaniu hľuzoviek priviedlo Karlićovcov čosi celkom iné.
Vzácne hľuzovky za sladkú pochúťku zo západu
„Zhruba pred päťdesiatimi rokmi začal s hľadaním hľuzoviek ešte môj starý otec. Poradil mu to dobrý kamarát z Talianska s tým, že hľuzovky sa stávali ceneným tovarom a ingredienciou v kuchyni. Mama ako najmladšia zo všetkých detí sa pre túto činnosť nadchla a práve ona sprevádzala starkého pri hľadaní v lesoch,“ spomína Ivana Karlić. „Malo to však celkom zaujímavý dôvod – uvedomovala si, že hľuzovky sú dobre zaplatená vzácnosť a v tom čase milovala nutellu, ktorá v Chorvátsku bola nedostatkový tovar. Takmer nezohnateľná. Nechcela vraj žiadnu inú náhradu a tak chodievala hľadať hľuzovky, aby ich potom mohol starý otec vymeniť v Taliansku za nutellu,“ pokračuje s úsmevom.
Či už je to pravdivý príbeh, alebo trošku prikrášlená historka pre médiá, je vlastne jedno – isté však je, že mamu Radmilu Karlić zviedla vzácna hľuzovka na veľmi zaujímavú životnú cestu. „Mama si veľmi rýchlo uvedomila, že hľuzovky sú skutočne zdrojom zárobku a obživy a chodievala hľadať ich takmer každý deň. V dedine sa už o nej začali šíriť nepekné reči, ale myslím, že si nič z toho nerobila. Našla totiž vždy najviac, skrátka sa jej darilo a postupne sa začala viac zapájať do organizovania zberu a tiež tréningu psov, ktorí hľuzovky vyňuchajú pod zemou,“ opisuje Ivana Karlić.
Bez citlivého ňufáka by zostali skryté
Psy sú dôležitou súčasťou celého procesu. V niektorých krajinách hľadajú hľuzovky prasatá, v Chorvátsku sú to však štvornohí miláčikovia, ktorí musia absolvovať náročný tréning. „Zvyčajne trvá zhruba tri roky, kým sú naozaj stopercentne pripravení, ale do lesa vyrážame už s dvojročnými psíkmi,“ vysvetľuje Ivana Karlić. Výhodu vraj u nich majú fenky, v hľadaní sa im darí lepšie. Nejde pritom o konkrétne plemeno, pretože na vyňuchanie hľuzovky sa podľa Karlićovcov dá vycvičiť väčšina rás. Ako nám počas samotného hľadania, ktoré ako zážitkovú aktivitu pre turistov Karlićovci organizujú, prezradil náš sprievodca Luka (mimochodom, ďalšia súčasť rodiny – konkrétne bratranec) – on má najlepšie skúsenosti s labradormi a mixom ich plemena s iným.
Do biznisu s hľuzovkami sa už roky zapája celá rodina a aj časť dedinky Paladini, kde sa rodinná firma (a teraz už aj farma s vysadenými stromami lieskovcov) nachádza. Hybným motorom však bola práve Radmila Karlić, Ivanina mama. „Bola vôbec prvou licencovanou hľadačkou hľuzoviek v našej krajine. Keď sa neskôr sa zoznámili s mojím otcom, aj on sa nadchol pre myšlienku vlastnej spoločnosti a obaja sa rozhodli zanechať svoje pôvodné zamestnanie a začali budovať rodinnú firmu na hľadanie hľuzoviek. Ľudia si na začiatku mysleli, že sa museli obaja zblázniť, ale myslím si, že obaja túto prácu milovali a stále milujú. V lese trávili každý deň, niekedy dvanásť, štrnásť hodín a postupne sa im podarilo predajom nazbieraných húb získať kapitál, s pomocou ktorého začali budovať rodinnú firmu. Za niekoľko rokov sa rozrástla až do dnešnej podoby,“ vysvetľuje.
Z PR a novín späť do lesov
Pre 24-ročnú Ivanu bolo hľadanie hľuzoviek prirodzenou súčasťou detstva. „S rodičmi sme trávili veľa času v lese, obaja s bratom sme snívali o tom, že sa z nás tiež stanú hľadači hľuzoviek,“ prezrádza. Samozrejme, aj ona si prešla obdobím hľadania sa. Vyštudovala public relations (možno aj preto tak prirodzene komunikuje s novinármi a hosťami) a vyskúšala si niekoľko zamestnaní. „Pracovala som nejaký čas v novinách v Záhrebe a povedala som si, že sa vrátim domov, len ak sama budem chcieť – nie preto, aby som rodičov urobila šťastnými. Lenže, po čase mi naozaj došlo, že mi táto práca veľmi chýba. Možno ani nie tak samotné hľuzovky, ako moji psi. Oni boli hlavný dôvod, prečo som sa vrátila domov a neľutujem to,“ pokračuje v rozprávaní.
So psami trávila čas denne a mnohí z nich jej nesmierne prirástli k srdcu. Keď prídete s autom do dvora rodinnej firmy Karlićovcov, je to práve psí štekot, ktorý vás víta ako prvý. Na Ivanin povel poslušne stíchnu. Akonáhle sa však priblíži ku voliére, ich nadšenie je neprehliadnuteľné. Vyraziť do lesa a začať hľadať hľuzovky vnímajú ako odmenu – dôležité pri výcviku však je, aby naučili psov hľuzovky po vyňuchaní nezjesť. Nie vždy sa to darí a aj skúsenejší psi si občas do drahej huby zahryznú. „Naši psi sa majú veľmi dobre. Celý deň sú na čerstvom vzduchu, jedia veľa hľuzoviek, takže sa dožívajú aj pätnásť, šestnásť rokov,“ vraví Ivana s úsmevom. Vzápätí dodáva, že mnohokrát zažila aj moment, keď sa so psom musí človek rozlúčiť. „Nikdy nie je jednoduché, ak vám umiera pes. Som s nimi veľmi prepojená, ale už som sa naučila, ako prijať ich smrť. Nechať veci voľne plynúť, pretože aj smrť je súčasťou prírody, cyklu života. Vždy sa snažím myslieť najmä na to, aký nádherný čas som s nimi zažila a koľko mi toho dali, kým tu boli,“ hovorí.
Aj vďaka dobre vycvičeným psom sa však z hľadania hľuzoviek stal v chorvátskej Istrii výnosný (hoci náročný) biznis. „Dnes znie až humorne, že kedysi ľudia považovali hľuzovky za jedovaté. Dokonca ich nazývali diablov zemiak a báli sa ich dotknúť. Ale vlastne ich len nevedeli správne pripraviť,“ vysvetľuje nadšená zberačka. Keď sa neskôr hľuzovky začali stávať populárnymi, najprv najmä v prémiových reštauráciách a neskôr aj v širšej distribúcii ako príchuť rôznych potravín, ohromne to naštartovalo celý biznis. Rodina Karlićovcov napríklad vyváža hľuzovky do Rakúska, Nemecka, ale aj Francúzska či napríklad Singapuru. S ich produkciou varia aj špičkové reštaurácie na Istrii či v Dalmácii. Okrem toho však organizujú aj „truffle hunting“ pre turistov či prednášky, varia pre hostí v ich priestoroch rodinnej firmy s nádherným výhľadom na istrijské kopce. „Mysleli sme si, že veľkým problémom pre nás bude korona. Čiastočne bola, ale biznis s hľuzovkami neustal. Nemali sme síce túry so sprievodcom a hľadanie hľuzoviek pre turistov, ale biznisu s predajom sa darilo.“
Príroda môže vrátiť úder – minimum úrody
Ako už v úvodnom rozprávaní Ivana naznačila, sú sezóny, keď sa hľuzoviek urodí menej – to však ich cenu vlastne len zvýši, čo môžu rodinné firmy vnímať pozitívne. Ona ale zároveň upozorňuje, že situácia sa môže zhoršovať a podiel na tom máme všetci. „Najväčším problémom sú prírodné zmeny, ktoré zažíva celá planéta. Len pre porovnanie, keď prišiel pred tridsiatimi rokmi domov z hľadania hľuzoviek môj starý otec, priniesol ich polkila, dnes sa môže stať, že sa domov vrátite s troma kusmi. Globálne otepľovanie, nedostatok dažďa, ale aj znečisťovanie prírody, vyhadzovanie odpadkov a narúšanie prirodzeného prostredia lesa – to všetko má vplyv na situáciu v prírode ako takej aj výskyt či úrodu hľuzovky,“ upozorňuje.
U Karlićovcov sa už dávno neorientujú len na samotný zber. Firma sa rozrástla do takej podoby, že náplň práce v nej je veľmi pestrá. „V jednu chvíľu sa chodíte po lese, o pár hodín varíte pre hostí a potom zase vymýšľate nové produkty, pracujete na návrhoch obalov, organizujete prednášky pre turistov. Som šťastná, že som sa rozhodla vrátiť späť do Paladini, pretože všetko z toho, čomu sa venujem, mi prináša radosť. Musím však dodať, že niet nad moment, keď môžete vyraziť do lesa so psami. Túto časť milujem úplne najviac,“ prizvukuje Ivana Karlić.
Manželovu kuchyňu… neprosím!
Na záver sa však nedá neopýtať na to, ako vníma hľuzovky ona sama. Chutia jej stále? Nie je totiž výnimočné, že niektorí zberači si voči hube s výraznou vôňou a špecifickou chuťou vytvoria doslova averziu. „Milujem ich!!! Aj nedávno sme mali hosťa, ktorý si objednal cestoviny s hľuzovkou a jednoducho som dostala na ne takú chuť, že som si musela pripraviť jednu porciu aj pre seba,“ rozpráva a zároveň strúha špeciálnym strúhadlom čerstvú hľuzovku na praženicu, z ktorej sa ešte parí.
„Ale som konzument, ktorý je veľmi vyberavý a potrpí si na správny spôsob prípravy. Hľuzovky jem najradšej, ak si ich pripravím sama, prípadne, ak s nimi varí moja mama, brat či stará mama. Napríklad, ak varí s hľuzovkami môj manžel, tak ho ohrdnem,“ dopĺňa s úsmevom.
Tip na delikatesu
S hľuzovkami varia na Istrii v mnohých domácnostiach, no sú aj neoddeliteľnou súčasťou ponuky prémiových reštaurácií či zariadení, ktoré často ašpirujú na miesto v Michelinovskom zozname. Niektoré dokonca majú aj michelinskú hviezdu. Vyskúšať špecialitu s hľuzovkami môžete napríklad v reštaurácii Kanova v priestoroch hotela Kempinski Adriatic Istria v Chorvátsku (na obrázku hore) či v reštaurácii Sophia v Kempinski Palace Portorož (na obrázku dolu) v Slovinsku len o pár kilometrov ďalej.
Oba hotely sa hrdia význačnou kuchyňou a kulinárskymi delikatesami a obe sú zároveň miestom, ktoré aj v rámci ubytovania na Istrii patria s 5-hviezdičkovým servisom medzi to najlepšie.
Čo by ste mali vedieť…
Hľuzovky sa vyskytujú najmä v Stredomorí, napríklad v talianskom Piemonte, vo francúzskom Périgorde alebo v oblasti Istrijského polostrova. Rastú prevažne v dubových a iných listnatých lesoch. Väčšine druhov sa darí vo vápnitej pôde s mierne zásaditou reakciou pôdneho roztoku. Ceny sa menia zo sezóny na sezónu, pričom drahšie sú hľuzovky biele. Tuber magnutum, teda hľuzovka biela je označovaná za najdrahšiu potravinu na svete. Viac sa používajú hľuzovky čierne, ktorých je aj v prírode viac. Čím je hľuzovka väčšia, tým je drahšia. Okrem varenia sa pridávajú aj do olejov, paštét, syrov či salám alebo dokonca likérov.