Foto: archív Enrica Bartoliniho
Narodil sa v roku 1979 v Castelmartini v Toskánsku a študoval na hotelovej akadémii. Hoci jeho rodina nepôsobila v oblasti gastronómie, Enricova fascinácia jedlom a vyberaným stolovaním ho podnietili k hľadaniu príležitostí na zdokonalenie svojho remesla v kuchyniach veľkých majstrov v Paríži a Londýne.
Už v roku 2005 prevzal vedenie reštaurácie „Le Robinie“ v Oltrepò Pavese, čím upútal pozornosť popredných kritikov reštaurácií, ktorí ho ohodnotili ako jedného z najsľubnejších a najtalentovanejších mladých kuchárov v Taliansku. Práve v Le Robinie získal v roku 2008 vo veku iba 29 rokov svoju prvú michelinskú hviezdu. Odvtedy dokázal svoje umenie zdokonaľovať a rozvíjať na mnohých miestach v rámci Talianska, ale aj za jeho hranicami. V roku 2016 mu naraz udelili až štyri michelinské hviezdy.
Bartolini je verný tradícii a tiež hlasu súčasnosti a prináša osobný štýl, ktorý spája inovácie, jednoduchosť i snahu o kvalitu a vyváženosť. Kreativita, ktorá definuje jeho jedlá, sa rodí z túžby prekvapiť a ohromiť jedinečnými, výraznými a rozpoznateľnými príchuťami. Práve v dôraze na detailoch sa vynára Bartoliniho eklektický duch. Pri príprave každého jedla je tento moderný umelec takmer posadnutý dosiahnutím estetickej dokonalosti. Túži hosťom poskytnúť skutočne nezabudnuteľný gastronomický zážitok pretvárajúci kombináciu chutí, farby a arómy do niečoho, na čo nikdy nezabudnú.
Pre Pravdu poskytol Enrico Bartolini prostredníctvom emailu krátky rozhovor.
Ste momentálne kuchárom – Talianom, ktorý ma na konte najviac michelinských hviezd. Bolo ich šesť a len dva dni pred návštevou našej krajiny ste dostali ďalšie dve. Je to priam oscarovský pocit?
Pre mňa je to skôr ako vyhrať zlato na olympijských hrách. Takýto úspech sa nedá naplánovať. Môžete sa o neho usilovať, ale nikdy nie očakávať. Podobne ako pri vrcholovom športe musíte denne trénovať, obetovať sa, bez toho, aby ste nestratili cieľ a rešpektovali veľmi špecifickú filozofiu a etický aspekt.
Ak by ste sa mohli postaviť za pultík pred plnou sálou a ďakovať, koho mená by tam zazneli? Kto vás najvýraznejšie formoval vo vašom profesionálnom živote?
Ľudia, ktorí sa denne oddávajú a obetujú myšlienke vytvoriť so mnou gastronomické posolstvo, sú tí najdôležitejší. Ale vďaka patrí aj zákazníkom a predovšetkým mojim priateľom, ktorí sú aj prvými tvorcami našich stimulov. Ich poznatky a komentáre nám ukazujú správnu mieru. V neposlednom rade by som ďakoval mojim trom deťom. Dúfam, že jedného dňa, keď vyrastú, budú schopné kultúrne rásť aj z práce, ktorú má za sebou ich otec.
Láska k jedlu sa vraj najčastejšie rodí práve v rodine. Máte nejaký recept, ktorý patril len na váš stôl a vy ste sa oň podelili so svetom?
Jedlá, ktoré pripravujeme v reštaurácii, si žiadajú takú komplexnosť, akú nie je možné dosiahnuť pri varení doma. Ale niektoré chute a spomienky sa, samozrejme, snažím držať nažive. Napríklad tie, ktoré si pamätám z príprav mäsa na griloch s dreveným uhlím v Toskánsku. Nachádzam ich v niektorých mäsitých jedlách, ktoré pripravujeme aj v mojej reštaurácii, hoci komplexnosť chutí je úplne iná.
Hovorí sa tiež, že láska ide cez žalúdok. Máte pocit, že lepšie varíte, keď ste zamilovaný?
Nie, som profesionál.
Foto: Marek Hajkovský/ Hotel Lomnica
Ste v kuchyni experimentátor alebo skôr tradicionalista?
Mám rád tradičné chute spracované moderným spôsobom.
Čo pre vás znamená dobré jedlo? A máte pocit, že ho dnes dokáže verejnosť oceniť?
Dobré jedlo je niečo, čo dokážu rozpoznať a doceniť ľudia s patričným vzdelaním na to, aby jedlu rozumeli. Aj z tohto dôvodu verím, že edukovanie našich detí ohľadom stravovania, ohľadom zloženia jedálnička je veľmi dôležitá. Už od útleho veku by sme mali rozpoznávať dobré chute a zdravé jedlá.
Ako vnímate ekologický aspekt varenia? Stále častejšie sa hovorí o tom, že by sme mali jesť menej mäsa, pretože chov dobytka sa podpisuje na zhoršovaní enviromentálneho stavu našej planéty?
Súhlasím, že dodávateľská sieť nie je vždy dobre regulovaná. Ale rovnakí ľudia, ktorí sa zvyknú sťažovať, sú tí, ktorí sami konzumujú potraviny spôsobujúce väčšie znečistenie prostredia. V mojich reštauráciách kladiem čo najväčší dôraz na tento aspekt. Napríklad, mäso berieme len od farmárov s vlastnými pasienkami pre dobytok, zelenina rastie s nízkym dosahom CO2 na životné prostredie. Ani ja, ani nikto z mojich kolegov, ktorí reprezentujeme „niche“ verziu gastronómie, však nezmeníme svet. Samozrejme, to nás neoprávňuje znečisťovať ho, ale myslím si, že väčšiu zodpovednosť by v tomto smere mali prevziať veľké reťazce a siete.
Navštívili ste Slovensko a rovno ste kývli na to pripraviť tu veľké deväťchodové menu. Bolo to vraj vôbec prvýkrát, čo ste varili mimo vlastnej kuchyne. Nemali ste z toho stres?
Nevaril som úplne prvýkrát mimo mojich pôsobísk v Taliansku, už som varil aj na cestách. Tiež spolupracujem na koncepte reštaurácie Spiga v Hongkongu či na reštaurácii Roberto v Dubaji a Abu Zabí. S kuchárskym tímom v hoteli Lomnica vznikla krásna harmónia a myslím si, že nám to šlo spolu veľmi dobre. Prijali ma tu priam kráľovsky.
Foto: Marek Hajkovský/Hotel Lomnica
Slovenská gastrónomia je výrazne ovplyvnená rakúsko-uhorskou monarchiou a naopak. Čo vás najviac zaujalo v jedálničku z lokálneho prostredia? Stihli ste sa vôbec pozrieť, ako sa vlastne varí na Slovensku?
Jedlá slovenskej kuchyne, ktoré som mal možnosť ochutnať, majú dobré chute a vnímam ich ako ideálne svojou štipľavosťou, sladkosťou aj ich konzistenciou najmä v zimnom období roka. Uvedomil som si, že tu pracujete s ingredienciami, ktoré, ak sa uchopia šikovne a s finesou, dokážu ukázať veľmi silný charakter. Páči sa mi to zaoblenie chutí a tiež štruktúra jedál, ktoré som na Slovensku ochutnal. A myslím si, že konzumenti špičkovej kuchyne dokážu dať odborníkom dostatok podnetov na to, aby jedlo spracovali aj avantgardnejšie. Rozhodne tu nemáte plochú kuchyňu.
Dokázali by ste si predstaviť, že by ste úplne zmenili miesto svojho pôsobenia, zázemie a pokúsili sa priniesť svoje umenie do inej krajiny, možno dokonca na iný kontinent?
Nie, vždy by som si vybral Taliansko. Nemenil by som.
Ak by ste mohli ľuďom odkázať len jednu vec, ktorá by sa týkala ich bežného denného konzumovania, aká by bola?
Vždy si vyberajte zdravé suroviny a pripravujte ich s radosťou a chuťou.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Pikantný cícerový „tataráčik“ na Varecha.sk