Nedeľa, koláčik ku kávičke. Takéto ste mali detstvo?
Áno, u nás sa stále pieklo. Párkrát som na facebooku zverejnila, čo som napiekla a malo to pozitívne ohlasy. Rozmýšľala som preto o založení facebookovej funpage stránky, vyslovene zo zvedavosti. Malo to úspech, ľudia si začali pýtať recepty. Keďže som ešte v tom čase nemala webstránku, posielala som im recepty do správy, ale keďže záujem rástol do neúnosných rozmerov, bratranec-webdizajnér mi pomohol so stránkou.
Toto sa udialo pred rokom. Stránka má dobrý ohlas, fanúšikovia pribúdajú… Zrejme vás to teší.
A ešte viac sa mi páči, že mi naši fanúšikovia píšu a pýtajú sa, ako piecť, ako kombinovať, či to bude fungovať aj s inou múkou… A ja im radím. Vďaka webstránke si ma všimol jeden pán a oslovil ma, či by som pre ich klienta nevymýšľala recepty. Dnes už robím pre ich druhého klienta a ponuku som dostala aj od výrobcov bezlepkových múk, či by som im nevymýšľala bezlepkové recepty a netestovala ich produkty. Založila som si živnosť, je to akoby konzultačný biznis a zároveň sa im starám o webstránku a sociálne médiá, keďže je to práca, ktorá ma živila pred materskou. Lenže o polroka sa vraciam do práce, tak som zvedavá, ako to bude pokračovať. Nejakú víziu už mám, určite s tým neseknem, lebo je to moje celoživotné hobby, ale viacmenej gro bude na sestre, tá sa do práce nevracia. Zatiaľ je to tak, že väčšia časť práce je na mne, sestra je skôr v pozadí.
… práve som sa na ňu chcela spýtať, dosť dlho ste hovorili v jednotnom čísle. Kedy sa pridala?
My to robíme spolu, ale ona sa nerada prezentuje. Celý projekt som v podstate vymyslela ja a segra mi pomáha. Pečieme spolu, komunikujeme cez facebook, telefonujeme si a keď to nadobudne formu, aká sa nám páči, stretneme sa, zavoláme fotografa a recept dáme na stránku. Jej úloha je testovanie a pečenie, ja radšej vymýšľam, kombinujem a zverejňujem.
Foto: Jarka Lempochnerová
Vy sa vôbec nehádate?
Keď sme boli malé, vyhádali sme sa do sýtosti, teraz je už hádok pomenej. Samozrejme, že občas máme rozdielne názory, vtedy si povieme svoje a niekedy aj „buchneme telefónom“, ale už to nie je tak, ako „zamladi“, že sa aj dva-tri dni nerozprávame. O päť minút si zavoláme znova. Je to ovplyvnené aj tým, že máme rovnako staré deti, ktoré sa rady spolu hrajú. Nebolo by dobré, keby sme sa hádali a ony by si to mali odniesť.
To je silná motivácia. Ste narodené v ten istý deň, s rozdielom troch rokov. Ste rovnaké?
Ja tvrdím, že nie, ale všetci, čo nás poznajú, hovoria, že sme. Ja som staršia a niektoré charakterové črty, ktoré sestra nemá pod kontrolou, ja mám. Ale v zásade sme si veľmi podobné.
Páči sa mi na vás, že „kašlete“ na hity typu raw a alternatívny výber cukrov a múk a preferujete tradíciu. Keď už pečiete, nech je to poctivé a nech to chutí. Dobre som to pochopila?
Presne tak. Ale držím sa zásady „všetko s mierou“. Nesladím a nešľahačkujem všetko, ale keď pečiem, používam maslo, cukor, kvalitnú čokoládu, pravú vanilku. Nepoužívam náhrady a vyhýbam sa palmovému tuku. Skôr mi ide o to, aby koláč chutil. Piekla a chutnala som už aj raw, aj nesladené koláče, boli fajn, ale druhýkrát by som si ich už neupiekla. Keď sa chcem niečím pochváliť, určite idem do tradičného.
Je to vôbec v móde? Až tak by som sa spýtala…
Neviem, či to je v móde, ale keď si pozriete, ako varia známi kuchári a vyzerá jedlo od nich na tanieri – dôraz kladú na kvalitu surovín – sú poctivé a originálne. Budú vám vychvaľovať mäso, ktoré určite pochádza z lokálnej farmy a čerstvú zeleninu. Takto fungujem aj ja. Pred vanilínovým cukrom uprednostňujem vanilku, vyberám dobrú múku a kvalitnú čokoládu. A či je to moderné, alebo nie, je mi jedno. Idem opačným smerom, po „starinách“, ktoré ľuďom ani nenapadne vyhrabať. Keď ich zverejním na facebooku, píšu mi: „Jéj, toto robievala moja babka, idem to hneď vyskúšať.“ Som zástanca pravej originálnej chuti a som presvedčená o tom, že s alternatívnymi surovinami ju nedosiahnem. Aspoň mne osobne nechutia.
Foto: Jarka Lempochnerová
Aj vy v tomto predvianočnom čase vypekáte a pripravujete zásoby na Vianoce? Čo u vás na vianočnom stole určite nebude chýbať?
Vypekám nielen na Vianoce, ale aj na Veľkú noc, narodeniny a meniny, stále. Keď žila naša mama, vypekali sme vo veľkom s ňou, pre rodinu aj známych, vianočné objednávanie pečiva. Dnes som napríklad piekla medovníky, medvedie labky, vanilkové rožky a pred chvíľou som z rúry vytiahla cheescake. Na Vianoce robím asi päť druhov rôznych medovníkov a perníkov a potom klasiku – linecké, vanilkové a medvedie labky. A aby som prekvapila rodinu, upečiem aj niečo nové, čo sme ešte nemali. Tento rok sa chystám na košíčky s lieskovo-orieškovým krémom, snáď sa podaria. Koláčiky si vymieňame so sestrou, aby toho bolo veľa. Mám rada pestrosť, aby si každý vybral, na čo má chuť.
Nemáte problém s tým, kto to poje?
Nie (smiech). Sladkého jeme veľa, možno až príliš, to je pravda. Ale keďže bývame obe na dedine, bežne sa navštevujeme so susedmi a kamarátmi, aj mimo sviatkov a napečené rada rozdávam. Nielen rodine, ale nabalím aj manželovi do práce, všetci ma tam potom majú radi, a keď ide okolo kamarátka, zakričím na ňu a nabalím aj jej. Je to fajn, pretože od nich dostanem spätnú väzbu a mám predstavu, či chutí aj ostatným, alebo len mne.
Inšpirácie čerpáte zo starých kuchárskych kníh. Hneď som si predstavila recept napísaný na mechanickom stroji, zašmudlaný od bielka a žĺtka, lebo ho už pred vami veľa ľudí vyskúšalo a ochutnalo. A určite stál za to! Čo je na týchto starých receptoch také lákavé? Myslíte si, že naše babky piekli inak?
Recept iný nebude, pretože je to vždy o kombinácii základných surovín. Ja im verím z toho titulu, že sú odskúšané a overené. Po babke mám kuchárske aj cukrárske knihy so založenými papierikmi pri receptoch, ktoré piekla a vyskúšala – tiež fungujú.
Klient, ktorého ste spomínali, vyrába bezlepkové múky. Je to zábava, testovať a piecť z nich…?
Pre zákazníkov potrebujú inšpiráciu, čo sa s tými múkami dá robiť. Tu idem vyslovene od nuly, pretože bezlepková múka reaguje inak ako pšeničná. Síce si môžem vziať ako základ klasický recept, ale od piky musím kombinovať, skúšať, testovať na viackrát, piecť pri rôznych teplotách a nechať kysnúť rôznymi spôsobmi. Musím mať istotu, že keď s ním vyjdem „na trh“, hocikto si ho bude môcť upiecť a bude mu chutiť.
Foto: Jarka Lempochnerová
Ako chutí bezlepková múka? Priblížte tým, čo ju neochutnali.
Záleží od toho, čo z nej napečiete. Ak koláč, rozdiel takmer nespoznáte. Ten býva v konzistencii, pretože bezlepková múka rýchlo vysychá. Ale keď pečiete chlieb alebo pečivo, kde nepridávate iné ingrediencie, rozdiel je veľmi rozpoznateľný. Ja ako lepkáč som si musela na bezlepkovú chuť zvyknúť, som zástancom poctivej pšeničnej múky. Spolieham sa na moje fórum bezlepkových priateľov, ktorým produkty roznášam, aby posudzovali, či sú dobré. Ak by som ich posudzovala ja, bolo by to veľmi skreslené.
Viete, že táto bezlepková múka je v móde aj pre „lepkáčov“, ako ich nazývate?
Oni sa delia do niekoľkých skupín. Sú celiatici, ktorí na to majú papier od lekárky, druhú skupinu tvoria ľudia s gluténovou intoleranciou – to sú tí, čo sa vyhýbajú lepku, ale keby ho omylom zjedli, nič sa im nestane. Tretiu skupinu tvoria tí, čo sa dobrovoľne rozhodli lepok nejesť. Táto skupina sa rozrastá do obrích rozmerov, avšak oni nekupujú bezlepkové múky, ale skôr si vyberajú iné zrno alebo rozomletý orech na múku a z toho pečú. (Amarant, pohánka, mandľa).
Na jednu skupinu ste zabudli – nízkosacharidoví, ktorí nehľadajú ani tie alternatívy. A asi vôbec tým pádom nepečú.
Tým pádom pre nich nie som zaujímavá a oni nie sú moja cieľová skupina. Neviem im ponúknuť alternatívu, jedine, že by si rozmixovali jablko. Oni na moju stránku neprídu, lebo srší cukrom a tukom.
Vidím, že máte súcit s ľuďmi s rôznymi diagnózami, ale pre tých, čo chcú držať diéty, pochopenie nemáte.
Ja ho mám! Nech ich pokojne držia, ale ja taká nebudem. Veľa ľudí mi hovorí, že pojem veľa sladkého, obraňujem sa však tým, že to vyvažujem. Veľa sa snažím byť na vzduchu, hýbať sa. Ak si dám sladké, večer vynechám zemiaky a k mäsu si dám len šalát. Netvrdím, že sladké je zdravé a dobré, ale držím sa spomínaného hesla „všetko s mierou“.
Foto: Jarka Lempochnerová
To, čo ste mi pred chvíľou vymenovali, že ste dnes piekli – nepovedala by som, že to bolo „s mierou“.
To nie, ale idú Vianoce, vtedy je obžerstvo povolené (smiech). Práve som došportovala, takže všetko, čo som dnes ochutnala, som vypotila. Nútim sa hýbať a jedlo si neodpustím, lebo som pažravá.
Stáva sa vám ešte, že sa vám niečo nepodarí?
Ale jasné!
A skončí to v koši?
V koši nie. Keď sa mi niečo nepodarí, snažím sa to pretvoriť, klasickým príkladom sú makrónky. Polroka samoštúdia, potom pokusy a testy, milión receptov… Raz vyšli, inokedy nevyšli, prečo, to som nevedela. Potom mi manžel daroval na Vianoce kurz pečenia makróniek, kde som s majiteľkou a veľkou odborníčkou na makrónky vychytala všetky muchy. Pečiem ich už možno 2–3 roky, no stále sa ešte stane, že mi nevyjdú, presne viem, kedy a prečo. Keď sa mi nepodarí klasický koláč, väčšinou je to tým, že recept treba upraviť. A sú zákusky z „vysokej školy cukrárskej“, kde sa mi stane, že prvýkrát zlyhám. Musím si to nacvičiť, znova to vyskúšať, alebo sa pri pečení niečo nové naučím a poviem si „ahá, toto keby som vedela, mohlo to dopadnúť inak“. Zakaždým je to skúsenosť, do koša nič nevyhadzujem. Nanajvýš to zjedia sliepky.
Vráťme sa k tým makrónkam. Prečo vám nevyjdú, vravíte, že viete. Prezraďte!
Kvôli počasiu. Odkedy ich pečiem, mám v kuchyni vlhkomer. Ak je vyššia vlhkosť, zvyknú nevyjsť. Raz som však musela piecť aj napriek tomu, pretože kamarátka sa vydávala a robila som jej ako svadobný dar makrónkovú tortu. Vedela som, že je to riziko a niektoré mi na plechu popukali. Musela som ich narobiť dvojnásobné množstvo, aby som si z nich mohla povyberať. Mandľovo-cukrová zmes do bielok je citlivá na premiešanie – ak je redšia ako má byť, makrónky sa roztečú a nezdvihnú správne. Nepodaria sa ani v zlej rúre, ktorá pečie nerovnomerne alebo neudržiava rovnomerne teplo, rolu hrá aj to, keď ich nenecháte dobre zaschnúť. Keď vidím výsledok, hneď viem, čo som spravila zle.
Počas materskej, resp. rodičovskej dovolenky ste si spravili cukrársky kurz, pretože ste koketovali s myšlienkou otvoriť si cukrárenský biznis. Z tejto myšlienky vzišlo. Prečo?
Tým, že som vyštudovaný ekonóm, zvažovala som všetky riziká a nakoniec som si povedala, že do toho nejdem. Povedala som si, že nebudem piecť a predávať, čo upečiem, ale budem učiť piecť druhých.
Myslela som si, že ste už o pečení vedeli všetko. Čo vám táto škola ešte dala?
Zvládnem všetky základné cestá, viem urobiť kysnuté, odpaľované, čokoľvek, čoho sa ľudia niekedy boja. Ale v škole som sa naučila teóriu, prečo to funguje tak, ako to funguje. O to ľahšie viem recept vymyslieť, nájsť, kde nastala chyba a navyše, naučila som sa veci, o ktorých som dovtedy ani netušila, napríklad taký cukrový rozvar. Cukor je veľmi zaujímavá surovina – keď ho zohrejete na päť rôznych teplôt, dostane päť rôznych produktov a vôbec by ste nepovedali, že je to kombinácia len čistého cukru a vody. Takže nielenže si vezmem existujúci recept, upečiem podľa neho koláč, odfotím ho a dám na stránku, ale viem si ho aj pretvoriť alebo napísať článok o tom, ako čo funguje s náhradami v pečení, pretože poznám pozadie. A viem si za svojím slovom stáť.
Čo v pečení zásadne nepoužívate. Máte takéto svoje „obľúbené“ suroviny?
Margarín som prestala používať z dôvodu, že obsahuje palmový olej, inak však nie je menejcenný ako maslo. Lacná čokoláda je tiež jedna veľká zrada. Jednak nechutí dobre, nikdy neviete, aké má presné zloženie a keď ju chcete temperovať, sklame vás to a to, že ju vyhodíte, je najmenšie zlo. To isté s kakaom. Pri kúpe treba sledovať zloženie, pretože častokrát sú tam pridané buď protihrudkujúce látky alebo stabilizátory. Keby som takéto kakao použila do delikátnych vecí ako sú makrónky, mohlo by mi rozbiť štruktúru koláčika. Nebránim sa použiť prírodné farbivo, esenciu, ktorá je založená na alkohole s odšťavenou chuťou niečoho, no snažím sa vyberať, aby bola tá surovina poctivá a kvalitná, aby to nebola nejaká zmeska alebo napodobenina.
Foto: Jarka Lempochnerova
Vajíčka máte asi tiež svoje, keďže ste spomínali sliepky.
Teraz na zimu sme dali sliepky do polievky, keď to poviem tak jemne. Už mali svoj vek. Ale na jar kúpime ďalšie.
Tvrdí sa to v móde, neviem, či to platí aj pri varení a pečení. „Všetko už bolo vymyslené“. Ako to vidíte vy?
Podstata koláčov bola vymyslená veľmi dobre a veľa sa opakuje. Aj tip-top majstri stále používajú najklasickejší piškót, ale dopredu ide dizajn koláč, to už sú hotové umelecké diela, čo niektorí cukrári stvárajú. To je to, čo sa ešte len budeme čudovať.
Možno zelenina v koláčoch nebola v minulosti taká bežná. Používate ju? Ak áno, s ktorými druhmi ste experimentovali?
Pečiem muffiny z cukiny, veľmi rada mám aj tekvicové koláče, rolády alebo bábovku, chutný je cviklový koláč. Repu, špenát a tekvicu som si aj sušila, potom drtila a vyrábala z toho prírodné farbivá, keď som potrebovala zafarbiť plnku v koláčikoch. Robila som aj avokádové dezerty, mrkvové koláčiky či tortu. Vďaka mnohým druhom zeleniny sú koláče oveľa šťavnatejšie a čo sa týka mrkvy, tá ešte aj prirodzene zafarbí.
Celý čas sa bavíme o pečení, zaujíma ma, aký vzťah máte k vareniu. Na to už podľa mňa vôbec nemôžete mať čas.
Ale mám. Pri varení sa striedame s manželom, ja skôr tradičnejšie a on inovátorsky. Minulý rok som od neho na Vianoce dostala kurz varenia v Pražskom kulinářskom institute. Naučili sme sa robiť steaky, a odvtedy, keď príde návšteva, robíme steaky, lebo sa chceme popýšiť. Varím rada, ale nerada stojím dlho pri šporáku, radšej si vyberáme rýchlovky. Kým pri pečení budem aj od rána do večera, pri varení to chcem mať čo najskôr za sebou.
Foto: Jarka Lempochnerova
Michaela Smolová (40) a Katarína Dimoulatos (37)
Známe na facebooku pod odkazom Sisters Bakery. Narodili sa v ten istý deň, s rozdielom troch rokov a rovnako staré majú aj deti. 2× boli spolu tehotné a 2× boli spolu na materskej dovolenke. Michaela okrem pečenia vlastných koláčikov vytvára recepty pre firmu Novalim (bezlepkové potraviny) a pripravuje aj sladké recepty pre Billu. Viac o ich práci a sladkých výtvoroch možno nájsť na webovskej stránke www.sistersbakery.sk