Čomu vďačí čokoláda za svoju výnimočnú chuť?

Čokoláda za svoju výnimočnú chuť vďačí tomu, ako sa na ľudskom jazyku rozpúšťa a obaľuje ho tukom. Podľa vedeckej štúdie by to mohlo pomôcť pri výrobe zdravších nízkotučných výrobkov.

17.01.2023 11:00
maškrtenie, sladkosť, čokoláda Foto:
Zbožňujete čokoládu?
debata

Štúdia zverejnená v časopise Americkej chemickej spoločnosti (ACS Applied Materials & Interfaces) skúmala fyzikálny proces, pri ktorom sa čokoláda postupne menila na hladkú emulziu. Pri rozpúšťaní sa uvoľňoval na jazyku mastný film, ktorý poskytoval pocit „hladkej“ chuti. „Veríme, že je možné vyvinúť čokoládu, ktorá ponúka chuť a pocity (ako pri jedení) vysokotučnej čokolády, no zároveň je zdravšia,“ povedal vedúci výskumu Siavash Soltanahmedi z fakulty životného prostredia na Univerzite v Leedsi.

Jeho výskumný tím skúmal „topenie“ kvalitnej tmavej čokolády na umelom jazyku. Zariadenie s 3D textúru podobnou ľudskému jazyku a s teplotou 37 °C sa pohybovalo ako ľudský jazyk. Krátko po vložení čokolády ho pokryla tuková vrstvička, ktorá závisí od obsahu tuku v čokoláde. Až potom sa začínajú uvoľňovať tuhé častice kakaa, ktoré na jazyku vytvárajú „chuťový vnem“, zistili vedci.

„Ukazuje sa, že tuková vrstva musí byť na vonkajšej vrstve čokolády, to je najdôležitejšie, po nej nasleduje účinné potiahnutie kakaových častíc tukom, čo pomáha dobrej chuti čokolády,“ povedal Soltanahmedi.

Tuk vo vnútri čokolády už má pre jej chuť len obmedzenú úlohu. Jeho množstvo by sa preto mohlo znížiť bez zhoršenia chuti. Rovnako dobre by tak mohli chutiť aj tyčinky s nízkym obsahom tuku potiahnuté plnotučnou čokoládou. Vývoj zdravšej čokolády považuje Soltanahmedi za výzvu pre potravinársky priemysel, pretože nízkotučné čokolády sa doteraz dali ľahko spoznať podľa horšej chuti.

Podobné techniky sa podľa výskumníkov dajú použiť aj pre vývoj zdravších verzií potravín, ktoré sa v ústach menia z tuhej na tekutú, ako je napríklad zmrzlina.

[* video=„6ef3d6c8–3335–4369-a48a-2b9eb6195f1c“ | typ=„tvpravda“ | ratio=„16by9“ | popisok=„Čokoláda na mnohých zákuskoch nesmie chýbať. V tomto videorecepte si ukážeme, ako pripraviť nádherne hladkú čokoládovú polevu lesklú ako zrkadlo.* S nami ju vyčarujete ako nič!“ *]

Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Čokoládová poleva na Varecha.sk

Viac videoreceptov si pozrite v TV Varecha.

Video
Máte radi čokoládu a radi experimentujete? Vyskúšajte recept do 15 eur, v ktorom použijete len pár surovín, no výsledok stojí za to.
debata chyba
Viac na túto tému: #čokoláda #pochúťka

+ Dnes si jednoznačne oddýchnite do sýtosti, potrebujete to.
Nesnažte sa o niečom presvedčiť, sami dobre viete ako...

+ Dajte prednosť varenej strave, na rýchle občerstvenie zabudnite.
Nemusíte byť dobrý vo všetkom, každý je dobrý v...