Svet korenia: Čo dodá obyčajným jedlám osobitý šmrnc?

Kurkuma

Kurkuma je zaujímavá potravina – jej hľuzy vyzerajú ako hľuzy zázvoru, ale zďaleka nemajú takú štipľavú chuť. Mletá, ktorá sa používa ako korenie, farbí rovnako intenzívne ako šafran, a pritom stojí len zlomok jeho ceny. V stredoveku sa toto korenie nazývalo aj indický šafran. Korenie sa vyrába zo sušeného a mletého koreňa rastliny, ktorá je blízka zázvoru a ktorá mimoriadne krásne kvitne. Obsahuje takzvaný kurkumín, prírodnú látku, ktorá jej dodáva intenzívnu farbu. Indovia zvyčajne používajú kurkumu sušenú a mletú ako my, zatiaľ čo napríklad v Thajsku sa predávajú celé korene.

Domovom kurkumy je Juhovýchodná Ázia, kde je známa už približne 4 000 rokov. V Indii, odkiaľ pochádza takmer 100 % kurkumy používanej na celom svete, bolo toto korenie dlho považované za posvätné. Čerstvá chutí skôr jemne pikantne a veľmi mierne horko. Kurkuma je ideálna ako korenie a na farbenie jedál, ako sú ryžové pokrmy, hydina, mäkkýše, ragú, vaječné jedlá, polievky a omáčky. Hodí sa najmä k pochúťkam indickej kuchyne, ako je aromatická korenená ryža, vegetariánske baklažánové karí, jahňacie karí, rybie karí, jemne korenené kuracie mäso alebo nízkokalorické zeleninové karí z tofu.

Ale aj thajské jedlá a orientálne pochúťky, napríklad šošovicová ryža s kuracími rezňami alebo marocké dusené hovädzie mäso, získajú s kurkumou ešte väčší vizuálny a kulinársky šmrnc.

Karí korenie

Nie je karí ako karí. My si pod týmto názvom predstavujeme korenie, ale ak prídete do indickej reštaurácie alebo navštívite Indiu a vypýtali by ste si karí, neprinesú vám korenie, ale jedlo. Názov karí tam znamená vždy len druh jedla a zmes korenia, ktorú my nazývame karí, v Indii volajú masala. Mimochodom, máloktorý Ind by si kúpil hotovú masalu. Či už ide o domácu paniu, alebo o kuchára – v Indii si takmer každý sám pripravuje zmes až 30 rôznych korenín, pričom ju vždy skladá trochu inak a podľa toho, ako sa hodí na daný pokrm. Medzi koreniny, ktoré sa často vyskytujú v domácom karí, alebo teda v masale, patria kardamón, nové korenie, škorica, klinčeky, muškátový oriešok a koriander. Často sa pridáva čili, zrnká čierneho korenia, rasca, horčičné semienka a sušený koreň zázvoru.

Čítajte aj Čarovný svet korenín: Borievky nemusia ísť len k divine

Žltú farbu mu dodáva ďalšia nevyhnutná zložka, kurkuma. Hoci u nás sa predávajú hotové zmesi, a niektoré môžu stáť aj dosť peňazí, určite sa nevyrovnajú karí, keď sa zmes korenín bezprostredne pred jedlom rozdrví v mažiari, tak ako to robia v indických kuchyniach. Ako alternatívu mažiara možno použiť aj mixér alebo mlynček na kávu.

Chuť karí závisí od použitého korenia. Preto je najlepšie vyskúšať niekoľko druhov, než sa rozhodnete pre svoju obľúbenú zmes. Ak si chcete pripraviť vlastnú karí zmes, na panvici bez tuku krátko opražte celé semienka korenia, kým nezískajú vôňu. Takto sa optimálne rozvinie ich aróma. Potom treba všetko pomlieť alebo rozdrviť.

Domácemu karí koreniu môžete dodať lahodnú sviežu chuť pridaním jemne mletej citrusovej kôry – skúste použiť kôru z limetky, pomaranča, citróna. Samozrejme, musí ísť o kôru z chemicky neošetrených citrusov. Treba ich umyť v horúcej vode, osušiť, ošúpať tenkou škrabkou a nechať usušiť v rúre pri teplote maximálne 80 stupňov.

Ak je príprava vlastného karí pre vás príliš náročná, aj kupovanej zmesi môžete dodať vlastnú osobitú chuť – napríklad čerstvými, veľmi jemne nasekanými bylinkami, ako je mäta, medovka alebo koriander. Ak máte radi najmä zázvor, jednoducho do karí vmiešajte trochu veľmi jemne mletého sušeného zázvoru. A ak máte radi aníz, pridajte ho do hotovej zmesi viac či menej štedrú porciu. Napríklad hydinové pokrmy znesú viac zázvoru v karí, zatiaľ čo karí so škoricou sa hodí najmä k dezertom.