Pochúťka s kosťou: Čo je T-bone steak?

Steak s kosťou patrí medzi milovníkmi poriadneho kusa mäsa medzi tie najobľúbenejšie. Jeho najznámejším zástupcom je T-bone steak, poznáme však aj porterhouse steak alebo tomahawk steak. T-bone steak je klasikou americkej steakovej kultúry, preto si najprv predstavíme ten.

06.03.2022 13:00
steak, varecha, Foto:
U dobrých predajcov mäsa sa dnes už dá kúpiť T-bone steak aj na domácu prípravu.
debata

Názov T-bone steak napovedá, že obsahuje kosť (po anglicky bone) v tvare písmena T. Touto kosťou je bedrový stavec zvieraťa, ktorý oddeľuje dva chuťou aj štruktúrou odlišné druhy mäsa – nízku roštenku a sviečkovicu. Väčšia časť patrí roštenke a menšia sviečkovici. T-bone steaky sú výrazne mramorované. To znamená, že obsahujú tuk, ktorý sa počas grilovania roztopí a dodá tomuto kusu mäsa jedinečnú šťavnatosť. Kosť zase zvýrazňuje chuť mäsa počas grilovania.

T-bone steak je populárnym steakovým rezom, keďže v jednej porcii možno ochutnať hneď dva druhy hovädzieho mäsa. Táto kombinácia je preto ťažko prekonateľná.

Nesoliť, nekoreniť

U dobrých predajcov mäsa sa dnes už dá kúpiť T-bone steak aj na domácu prípravu. Najlepšie je kupovať vyzreté mäso, teda také, ktoré zreje nasucho. Mäso pri dozrievaní stráca odparovaním na váhe, takže tieto steaky sú drahšie, na druhej strane pri príprave sa táto investícia vyplatí. Nemôže sa napríklad stať, že sa mäso pri príprave oddelí od kosti. Pre chuť mäsa je dôležitý vek, pohlavie zvieraťa a typ dozrievania. Najjemnejšie mäso majú jalovice (mladé kravy, ktoré sa ešte neotelili).

Príprava mäsa na grilovanie by sa mala začať jednu alebo dve hodiny pred ním. Vtedy treba vybrať mäso z chladničky a nechať ho aklimatizovať. Takto sa neskôr na grile alebo na panvici rovnomernejšie prepečie. Dobrý T-bone steak netreba marinovať. Ak sa marinuje, pred grilovaním treba opatrne odstrániť väčšinu marinády, aby neprihárala a nedymila.

Hotel Lesná, šéfkuchár Patrik Stupňan, varecha, Čítajte aj Mäso s fantáziou: Nechajte ho 2-3 dni konfitovať!

T-bone steaky sa pred grilovaním nekorenia ani nesolia. Na grile korenie nevydrží vysokú teplotu a spáli sa. Nielenže steak nebude správne ochutený, ale bude mať aj nepríjemnú pachuť – a škoda krásneho mäsa. Hoci soľ lepšie zvláda teplo, zároveň odoberá z mäsa vlhkosť, preto je najlepšie, ak sa všetky koreniny a soľ pridajú na mäso až po ugrilovaní.

Čas grilovania

Pred grilovaním sa mierne nareže tukový okraj/šľacha kosti T vo vzdialenosti 1 cm. Potom sa mäso prudko opečie z oboch strán na veľmi silnom ohni na liatinovej panvici/grile (ideálne je, ak sa sviečkovica zohrieva menej). Chuť tohto steaku možno podporiť tak, že sa po počiatočnom opečení dá na panvicu maslo s roztlačeným cesnakom a rozmarínom a steak sa ním prelieva.

Potom sa mäso dopečie v rúre alebo na nepriamom grile pri teplote približne 130 °C. Trvá to približne 10 minút. Odborníci odporúčajú stredné prepečenie mäsa. To zodpovedá teplote jadra (vnútra mäsa) pri pečení približne 54 °C. Teplotu je najlepšie merať teplomerom na mäso, len treba dať pozor, aby ste ju nemerali bezprostredne pri kosti. Po upečení sa mäso dochutí soľou a korením a nechá sa ešte 2–4 minúty odpočívať.

Čas grilovania závisí od hrúbky steaku a od toho, ako ho chceme mať prepečený. Pri spomínanom strednom prepečení sú to pri hrúbke 2 cm štyri minúty z každej strany. Trojcentimetrový potrebuje 5 minút a štvorcentimetrový ešte o minútu z každej strany dlhšie. Steak sa nikdy neotáča vidličkou! Tým sa kvalitné mäso zničí, pretože šťava z neho vytečie. Namiesto toho treba použiť grilovacie kliešte. T-bone steak možno jesť aj samotný, ako príloha je k nemu vhodný listový šalát s octovo-olejovým dresingom, prípadne grilované zemiaky či kukurica.

Súkromný šéfkuchár Ladislav Floreán v tejto časti nášho seriálu ukáže ako pripraviť výnimočné jedlo, ktoré vyzdvihne unikátne chute každej vloženej suroviny.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #Varecha.sk #hovädzí steak #steak #magazín Varecha #roštenka #sviečkovica #hovädzie
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy

+ Ráno začnete studenou sprchou a počas dňa budete aktívnejší.
Rátajte s novou pracovnou príležitosťou,...

+ Presvedčovať vás nikto nebude, potrebu pohybu si uvedomíte sám.
Máte mimoriadne priaznivé obdobie na...