Svoj pôvod má konfitovanie, ako veľa ďalších technologických postupov, vo Francúzsku, a to v juhozápadnom. Tu sa chovali husi a kačice na produkciu foie gras (vykŕmenej pečene) a chovateľom mäso zostávalo. Preto rozmýšľali, ako ho zužitkovať a prišli na to, že ak ho dobre nasolia a dusia dlhé hodiny v masti, výrazne predĺžia jeho trvanlivosť. Preto sú tými najtradičnejšími receptami konfitovaná kačica (Confit de canard) a hus (Confit d’oie). Ale, samozrejme, tento postup môžeme používať aj pri ostatných druhoch mäsa.
Čítajte aj Mäso s fantáziou: Nechajte ho 2-3 dni konfitovať!
Pri klasickom recepte sa mäso nakrája na porcie, nasolí alebo ponorí do slaného roztoku a nechá sa jeden deň oddychovať. Potom sa môže jemne opiecť. Nakoniec sa naloží do masti, ideálne kačacie do kačacej, husacie do husacej, bravčové do bravčovej a prikryté sa veľa hodín dusí v rúre pri nízkej teplote. Tá nesmie presiahnuť 85 stupňov. Podľa receptu sa môže pridať aj korenie, napríklad čierne, či bobkový list. Hotový konfit sa vždy preložil do kameninovej nádoby.
Najprv sa dala vrstva masti, v ktorej sa mäso dusilo, potom mäso, znovu masť, potom znova vrstva mäsa a nakoniec hrubá vrstva tuku. Tá zabránila tomu, aby sa k mäsu dostal kyslík a de facto ho zakonzervovala. Takto pripravené mäso vydržalo (a vydrží) v chlade a tme aj niekoľko mesiacov. Konfitované mäso je krásne mäkké, preto sa dá jesť aj hneď. Prípadne ho možno trochu opiecť.
Ak mäso nechceme uskladňovať, ale využiť výhody konfitovania, nemusíme ho dusiť v masti, ale šťave, respektíve v omáčke, ako je demi glace, prípadne v oleji. Konfitovať sa dá aj ovocie – v cukrovom náleve alebo zelenina. Tá sa konfituje v octe a možno ju podávať ako prílohu. Výborné sú napríklad malé cibuľky alebo cherry paradajky.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Kurča à la kačica na Varecha.sk