Mäso s fantáziou: Nechajte ho 2-3 dni konfitovať!

Bravčová panenka so šalviou na cviklovom pyré

Na 5 porcií potrebujeme:

850 g bravčovej panenky, 45 g soli, 15 g mletého čierneho korenia, 5 g šalvie, 250 g červenej cvikly, 1 kg zemiakov 310 g masla, 500 ml mlieka, 750 ml omáčky demi glace, 15 g čili, 250 ml oleja

Postup:

1. Bravčovú panenku očistíme od blán a nakrájame na menšie porcie. Potom ju osolíme, okoreníme a pridáme lístok šalvie. Prikrytú upečieme v rúre domäkka a potom prudko opečieme na panvici. Upečené mäso vyberieme a do šťavy pridáme omáčku demi glace s čili. Prevaríme, hotovú omáčku rozmixujeme, prepasírujeme a zjemníme maslom.

2. Zemiaky očistíme, nakrájame a dáme variť do osolenej vody.

3. Alobal potrieme olejom, dáme naň cviklu, osolíme ju, okoreníme, zabalíme a dáme piecť pri 160 stupňoch asi na 2 hodiny. Keď je cviklu upečená, tak ju spolu so zemiakmi rozšľaháme. Pridáme maslo a premiešame. Potom podľa konzistencie, akú chceme mať, dolievame mlieko a vymixujeme.

Vareškov tip: Ak máme doma prístroj na sous vide, panenku zavákuujeme a dáme variť pri 64 stupňoch zhruba 20 minút. Necháme vychladnúť a opečieme na panvici.

Čítajte aj Špeciality z Hontu: Ako ich varili naše babičky

Konfitovaný hovädzí krk s pohánkou

Na 5 porcií potrebujeme:

750 g hovädzieho krku, 5 g soli, 2,5 g mletého čierneho korenia, 500 g koreňovej zeleniny, 600 g pohánky, 1 l omáčky demi glace, 75 g masla

Postup:

1. Hovädzí krk nakrájame na menšie porcie, osolíme a okoreníme. Dáme na plech a zalejeme omáčkou demi glace. Vložíme prikryté do rúry a dusíme pri 80 stupňoch 72 hodín. Hotové nakrájame.

2. Koreňovú zeleninu nakrájame na malé kocky (3 × 3 mm). Pohánku uvaríme vo vode domäkka. Pred podávaním dáme do hotovej maslo, aby sme dosiahli krémovitosť.

3. Keď je pohánka mäkká, do ďalšieho hrnca dáme mäso a zeleninu, opečieme. Potom pridáme pohánku, ktorú dochutíme soľou a korením.

Recepty pripravil Patrik Stupňan, šéfkuchár hotela Lesná v Starej Lesnej.