Sviečkovica: mäso ako lahôdka

Dobrého veľa nebýva, hovorí sa. Táto ľudová múdrosť určite platí o najkvalitnejšom hovädzom mäse sviečkovici. Starší si ešte pamätajú, že bývala podpultovým tovarom. Teraz to už tak nie je, ale stále platí, že je najdrahším druhom hovädzieho mäsa. Kvalita sa v tomto prípade odráža v cene.

24.11.2021 06:00
mäso, hovädzie, mäsiar, steak Foto:
Sviečkovica má ešte ďalšiu prednosť - ide o úplne chudé mäso.

To, čo robí sviečkovicu takou unikátnou, je jej umiestnenie – je to totiž sval, ktorý sa nachádza v spodnej časti chrbta a pri pohybe zvieraťa je namáhaný len minimálne. Preto má veľmi jemné vlákna a mäso z nej je veľmi krehké. Keď je dobre upravené, stačí na jeho krájanie vidlička. Sviečkovica má ešte ďalšiu prednosť – ide o úplne chudé mäso, obsahuje len 3–4,5 percenta tuku. Pre tých, ktorí si potrpia na chudé mäso, ale nepohrdnú hovädzinou, je preto ideálnym riešením.

Vzácna a drahá

Sviečkovica je vzácna a drahá nielen preto, lebo je to veľmi kvalitné mäso, ale najmä preto, že každé zviera jej má veľmi málo – z jedného mladého býka či jalovice získate cca 2 kilogramy tohto mäsa. Pri plemenách chovaných vyslovene na mäso sú to maximálne tri kilogramy. Navyše sa na jednom konci výrazne stenčuje. Pekné okrúhle steaky sa dajú vykrojiť zo strednej časti. Ak chceme menšie „stejčíky“, tie sa krájajú zo špičky a mali byť mať hrúbku asi 5 cm.

Keďže tuk je nositeľom chuti a sviečkovica ho má minimálne, čo sa chuti a šťavnatosti týka, sa asi steaky z nej nemôžu rovnať poriadnemu kusu mäsa, ako predstavuje napríklad T-bone steak alebo Rib eye steak. Filet mignon, ako sa volá steak zo sviečkovice, je však úžasne krehký a jemný.

pusinky, snehové pusinky, magazín varecha, Čítajte aj Tipy, triky a nápady: Ešte raz do rúry

Jeho príprava doma nie je veľmi náročná. Nakrájané mäso treba dať opekať na rozpálenú panvicu alebo na gril. Keďže ide o chudé mäso, rezy by mali byť radšej hrubšie ako tenšie, ideálne by mal mať kus 300 gramov. Mäso opekáme z každej strany dve minúty. Potom ho preložíme do rúry vyhriatej na 130 stupňov a tam necháme asi 10 minút. Ideálny stupeň prepečenia je medium rare, to znamená jemne prepečené. Dlhšou tepelnou úpravou by mäso vyschlo. Ak chceme, aby bolo ešte šťavnatejšie, môžeme ho obaliť tenučkým plátkom slaniny.

Či má mäso želaný stupeň prepečenia, zistíme najlepšie teplomerom na mäso – vnútri by malo mať teplotu 53 stupňov. Po 10 minútach dopekania je potrebné steaky nechať ešte 2–4 minúty odležať. K tomuto typu steaku sú najlepšou prílohou bylinkové omáčky alebo omáčky z korenia. Stred sviečkovice možno upraviť aj v celku a pripraviť z neho luxusný biftek Chateaubriand – jemne krvavý steak, ktorý sa pripravuje so šalotkou a s kvapkou brandy.

Keď nie pravá, tak falošná

Keďže sviečkovica je drahá, samozrejme ju treba použiť celú, vrátane najužšej časti, z ktorej sa už nedajú vykrojiť steaky. Z nej možno pripraviť mäsové fondue alebo mäso použiť na tatársky biftek. Jednoducho – nič nesmie vyjsť nazmar.

Okrem pravej sviečkovice existuje aj falošná sviečkovica, čo je časť mäsa z tzv. okrúhleho pleca, ktoré sa nachádza v prednej časti hovädzej štvrte. Je to mäso, ktoré je pomerne jemné, a tiež má relatívne nízky obsah tuku. Je podstatne lacnejšie ako pravá sviečkovica a používa sa ako jej obľúbená náhrada. Je výborné dusené na víne či s hubami, na minútky, prípravu medailónikov, závitkov, mäsových rolád, ale aj na tatársky biftek. A, samozrejme, je súčasťou českej klasiky, populárnej „svíčkovej“. A u nás sa hovorovo hovorí tomuto jedlu sviečková. Spisovne sa však volá sviečkovica na smotane, hoci sa pripravuje z falošnej sviečkovice.

© Autorské práva vyhradené

debata chyba
Viac na túto tému: #sviečkovica #magazín Varecha #hovädzie mäso #hovädzie #hovädzí steak
Čítajte Pravdu bez reklamy

Svižnejší web a články bez rušenia. Žiadne reklamy iba za 1,50 € mesačne.

Pravda bez reklamy

+ Dnes zabudnite na tučné potraviny, mohlo by vám prísť nevoľno.
Myslite na peniaze, ktoré zarábate, naučíte sa s...

+ Začnite jedávať pravidelnejšie, podarí sa vám tak zhodiť pár kilogramov.
Sústreďte sa na svoje vzdelanie, prácu...