Presne podľa receptu
Pri práci s múkami bez lepku platí, že majú úplne iné vlastnosti ako bežné múky. Preto sa s nimi varí a pečie podľa špeciálnych receptov, používajú sa iné prísady, množstvá a postupy. Použiť správnu múku, presné množstvá surovín tak, ako je to dané v recepte, je pri varení a pečení bez gluténu veľmi dôležité. Až keď nazbierate skúsenosti a budete mať za sebou „tréning“, môžete začať v bezlepkových receptoch pomaly experimentovať.
Zásada číslo jedna pri pečení bez gluténu je, že bežná múka sa nedá nahradiť bezgluténovovou v pomere 1:1. Aby sa koláč či keksy podarili, treba k nej ešte ďalšie prísady. K dvom dielom bezlepkovej múky treba použiť jeden diel škrobovej múčky a trochu „tmelu“ alebo spojiva, ako sú napríklad chia alebo ľanové semienka. Napríklad k 300 g pohánkovej lúky je potrebné pridať 150 g kukuričného škrobu a 40 g chia semienok.
Medzi najbežnejšie bezlepkové múky patrí okrem pohánkovej múky múka z prosa, quinoy, sójová, mandľová, kukuričná, kokosová, amarantová. K nej sa pridáva škrobová múčka, napríklad kukuričná, zemiaková alebo ryžová. Na „tmel“ sa používajú chia semienka, rozdrvené ľanové semienka, agar-agar, alebo karobová múčka. Prípadne želatína, ak nie je niekto prísny vegetarián alebo vegán. Cestá z bezlepkovej múky potrebujú viac tekutiny ako z bežnej múky. Pri pridávaní tekutiny sa treba tiež presne riadiť receptom. Cesto bude vláčnejšie aj vtedy, keď pridáte na 100 g múky 1 čl nahrubo nastrúhaného jablka aj so šupou. Používané suroviny by mali mať vždy izbovú teplotu (okrem krehkého cesta). Tak ako pri pečení z bežnej múky platí, že najprv treba zmiešať suché prísady a potom pridať zvyšok.
Čítajte aj Tajomný svet korenín: Kafírové listy a tamarind
Lepkavejšie cesto
Bezlepkové cesto je lepkavejšie ako bežné cesto, preto sa viac lepí na ruky aj na kuchynské pomôcky. Ruky je vhodné si pravidelne pomúčiť alebo potierať tukom. Formy na pečenie zase vyložiť papierom na pečenie. Ak chceme cesto vyvaľkať – napríklad krehké cesto, odporúča sa ho vaľkať vložené medzi dve vrstvy papiera na pečenie.
Koláče aj chlieb sa pečú tak ako bežné pečivo vo vopred vyhriatej rúre. Použiť ventilátor sa odporúča len pri pečení keksov, nie chleba. Prvých 15–20 minút by sa rúra nemala otvárať. Pri pečení bezlepkového chleba prácu veľmi uľahčí a zjednoduší domáca pekárnička. Tu možno s prísadami aj experimentovať – pridať semienka, orechy, olivy, sušené ovocie a paradajky… len treba naštudovať, kedy sa do cesta pridávajú.
Upečený chlieb vydrží najlepšie v plastikovom vrecúšku na chladnom a suchom mieste. Tam ho môžeme mať dva-tri dni. Bez problémov, podobne ako koláče, sa dá aj zmraziť. Rozmraziť ho je najlepšie pri izbovej teplote alebo pri 200 °C v rúre.
Pečivo z krehkého cesta je najlepšie skladovať v plechovej dóze, torty a koláče v špeciálnych dózach určených na tento účel.