Kafírové listy
Kafírové listy alebo listy kafírovej limetky sú neodmysliteľnou súčasťou thajskej kuchyne. Pekne vyzerajú, ale najmä majú príjemnú citrusovú arómu. Patria napríklad do slávnej polievky tom yam, ale pridávajú sa aj do ďalších jedál. Populárne sú aj v ďalších kuchyniach Juhovýchodnej Ázie. Ich popularita a používanie by sa dali prirovnať k používaniu petržlenovej vňate u nás.
V Thajsku ich varia celé a pred servírovaním ich z jedla vyberú. Takto pripravujú napríklad karí a polievky. Inde ich pridávajú do jedla nakrájané na jemné prúžky. Vtedy ich možno zjesť. Možno nimi dochutiť jedlá z ryže, šaláty, rôzne ragú. Predávajú sa aj ako prach – vtedy sa do jedál pridá lyžica alebo niekoľko lyžíc prášku. Z kafírových listov sa dá urobiť aj čaj, ktorý je veľmi osviežujúci. Stačí ich zaliať vriacou vodou a v lete vychladiť.
V Ázii sa používajú čerstvé kafírové listy, v Európe ich väčšinou dostať sušené alebo ako prášok. U nás ich možno kúpiť v obchodoch v ázijskými potravinami alebo v e-shopoch. Západ Slovenska má možnosť zaobstarať si ich aj v obchodoch vo Viedni.
Pri nákupe by sme mali uprednostňovať kafírové listy v biokvalite, pretože listy z konvenčného poľnohospodárstva môžu obsahovať zvyšky postrekov. Ak by ste sa dostali k čerstvým kafírovým listom, tie treba skladovať v chladničke. Vydržia tam maximálne 2 až 3 dni, možno ich však zmraziť.
Sušené síce vydržia dlho, ale rýchlo strácajú svoju citrusovú arómu. Preto je dôležité skladovať ich v uzavretej nádobe, v tme a v chlade.
Čítajte aj Rozmanitý svet korenia: ako vedieť, ktoré sa na čo používa?
Tamarind
Foto: SHUTTERSTOCK
U nás je táto prísada do jedál veľkou neznámou, v Ázii a Afrike si však tamarind veľmi vážia. Ide o strom, ktorý dorastá až do výšky 30 metrov a už stáročia z neho ľudia využívajú takmer všetko. Z dreva robia nábytok, kvety a listy jedia ako zeleninu a plodmi kŕmia dobytok.
V kuchyni sa používajú struky, v ktorých sa nachádza 12 semien. Tie sú obalené hmotou pripomínajúcou datľovú dužinu. To je vlastne tamarind, ako ho dostať v obchodoch s ázijskými a orientálnymi potravinami. Z dužiny sa robí pasta, dreň, extrakt alebo sa predáva sušená. Používa sa ako korenie do čatní, marmelád, ale robia sa z neho aj malinovky. Výborný je aj na ochutenie jedál z ryže, pridáva sa do polievok a šalátov aj do indického karí.
V celej Ázii, ale špeciálne v Indonézii, sa tamarind považuje za najlepšiu prísadu do marinád na grilovanie, najmä rýb a hydiny. Chutí jemne sladkokyslo, ovocne s jemným trpkým podtónom. Pastu alebo dreň stačí rozmiešať v troche vody a pridať počas varenia k jedlu.
Výhodou výrobkov z tamarindu je, že majú dlhú trvanlivosť. Pasta alebo dreň vydržia otvorené v chladničke veľa mesiacov. Sušený tamarind uzatvorený v malej nádobe vydrží prakticky neobmedzene. Stačí ho pred použitím namočiť na 15 minút do horúcej vody, vytlačiť a prepasírovať. Používa sa tekutina, v ktorej bol namočený a bol do nej prepasírovaný.