Číslo, ktoré rozhoduje
Na väčšine obalov múk nájdeme číslo – od 450 do 1¤600. Znamená stupeň vymletia zrna. Čím je číslo nižšie, tým je múka jemnejšia a belšia. Naopak, čím je vyššie, tým má väčší podiel častí zrna. To znamená že je aj výživovo hodnotnejšia – obsahuje viac minerálov, bielkovín a vlákniny. Múky s vyššími číslami sú tmavšie a sú určené na iné typy koláčov, pečiva a chleba ako múky s nižšími číslami. Číslo na obale nenájdeme pri celozrnných múkach, ktoré sú tvorené celými pomletými zrnami.
Múky s nízkymi číslami majú vysoký podiel škrobu aj gluténu, preto sú vhodné na pečenie nadýchaných koláčov, pečiva a bieleho chleba. Najjemnejšia je pšeničná múka s označením T405. Je ideálna na kysnuté cestá aj na zahusťovanie omáčok. Je najvhodnejšia aj na prípravu pizze, lebo je takmer totožná s talianskou múkou na pizzu Tipo 00. Niekedy sa aj u nás stretneme s označením 00. Múka T 650 je chuťovo výraznejšia, vhodná na pečenie drobného pečiva aj chleba. Ďalšie typy pšeničnej múky, 1050 a 1600 sú už podstatne tmavšie, majú vyšší podiel nevymletého zrna a sú vhodné na pečenie chleba a koláčov z ťažších ciest.
Pri ražných múkach je najbledšia múka s označením T815. Používa sa na pečenie z ťažších ciest a na pečenie chleba a žemlí. Ďalšie: T1150 a T1740 sú už veľmi tmavé a sú ideálne na pečenie hutného ražného chleba.
Na čo treba myslieť
Špaldová múka je podobná pšeničnej, keďže špalda je príbuzná pšenice. Má ale viac minerálnych látok a bielkovín. Najbelšia a najjemnejšie mletá je T630. Možno ju používať v podstate takisto ako hladkú pšeničnú múku, teda jej typy 450 a 650. Typ špaldovej múky 1050 je už tmavší, je ideálny na pečenie chleba. Pšeničnú múku môžeme nahradiť špaldovou v pomere 1¤:¤1. Len ju treba šetrnejšie hniesť, lebo lepok v špaldovej múke sa trochu líši od lepku v pšeničnej múke.
Čítajte aj Rozmanitý svet korenia: ako vedieť, ktoré sa na čo používa?
Nevýhodou bielej múky, teda tej s nízkymi číslami je, že koláče z nej sú veľmi chutné, ale ich hodnota z hľadiska zdravej výživy je nulová. Samozrejme, biela múka sa dá v niektorých prípadoch nahradiť múkou typu 1150 alebo celozrnnou. Treba však myslieť na to, že tieto majú úplne iné vlastnosti. Keďže obsahujú veľa vlákniny, do cesta treba dať podstatne viac tekutiny, ako keď pracujeme s bielou múkou. To isté platí aj o kvasniciach, prášku do pečiva či kvásku.
Osobitnou kapitolou sú bezlepkové múky, vhodné pre ľudí s neznášanlivosťou na lepok. Tí, ktorí ju majú, sa v nich určite vyznajú. Keď ich chce použiť laik, mal by vedieť, že majú pri pečení úplne iné vlastnosti ako pšeničná či špaldová múka. Takže nemožno len tak nahradiť jedno druhým. Napríklad ryžovou, kukuričnou či amarantovou múkou. V niektorých predajniach však dostať špeciálne bezlepkové zmesi, ktoré možno namiesto pšeničnej múky použiť v pomere jedna k jednej.
Chlieb a víno
Chlieb a víno, to je najstaršie párovanie jedla a vína v histórii, spomína sa už v Starom zákone. Pokračovali v ňom starí Gréci a Rimania a keďže v Stredomorí sa k vínu jedol biely chlieb, traduje sa, že ten je k vínu najlepší. Chuťové variácie chleba a vína sú však oveľa bohatšie a poskytujú oveľa viac možností. Preto je škoda ich nevyužiť.
Základ pri párovaní (aj) chleba a vína je, že arómy obidvoch by mali spolu harmonizovať a dopĺňať sa. Napríklad orieškovú arómu tmavších chlebov vhodne dopĺňajú nuansy bobuľového ovocia v červených vínach. Keď si chcete pochutiť na jednoduchom, ale chutnom snacku, ako je kombinácia chleba a vína, tu je niekoľko tipov:
- K suchému červenému vínu sa hodia sezamové a orechové žemle, orechový chlieb, sójové žemle.
- K suchým a polosuchým vínam cmarový chlieb, syrové žemle, grahamové žemle aj slnečnicový chlieb.
- K ružovým vínam napríklad cibuľový chlieb, pšenično-ražný chlieb aj obložené šunkové žemle.