Báječné kysnuté koláče

Moravské koláče

Na 12 kusov potrebujeme:

Cesto: 500 g hladkej múky, 200 ml oleja, 250 ml mlieka, 3 žĺtky, 1/2 čl soli, 1 kocka čerstvého droždia, 100 g kryštálového cukru

Plnka: 500 g hrudkového tvarohu, 2 žĺtky, 1 vanilkový cukor, 1 PL kryštálového cukru, čerstvé ovocie podľa chuti alebo džem.

Postup:

1. Do časti teplého mlieka nadrobíme droždie, pridáme lyžičku hladkej múky, cukru a riadne premiešame. Necháme ho vykvasiť cca 15 minút pri izbovej teplote. Do misky si dáme 500 g hladkej múky, 200 ml oleja, 250 ml mlieka, 3 žĺtky, 1/2 lyžičky soli a vykysnutý kvások a všetko spolu poriadne vymiešame dohladka tak, aby sa cesto nelepilo. Cesto prikryjeme utierkou a necháme cca 1 hodinu kysnúť – pri izbovej teplote bez prievanu.

2. Nakysnuté cesto rozdelíme na cca 80 g kúsky, vytvarujeme guľôčky, poukladáme ich na plech 10 cm od seba a necháme ešte raz prikryté na 20 minút. Potom do guľôčok vytvoríme jamky alebo ich v strede zatlačíme dnom pohára tak, aby ostali kraje nedotknuté. Tie potrieme vyšľahaným vajíčkom.

3. Do stredu koláčikov dáme tvarohovú plnku, ktorú sme si predtým vymiešali z 500 g hrudkového tvarohu, 2 žĺtkov, 1 vanilkového cukru a 1 lyžice kryštálového cukru. Do stredu plnky môžeme dať ovocie alebo džem. Koláče pred pečením necháme ešte 20 minút podkysnúť. Vyhrejeme si rúru na 180 stupňov a pečieme cca 10–15 minút do zlatista.

Škoricové osie hniezda

Na 6 kusov potrebujeme:

Cesto: 500 g hladkej múky, 200 ml oleja, 250 ml mlieka, 3 žĺtky, 1/2 čl soli, 1 kocka čerstvého droždia, 100 g kryštálového cukru.

Škoricová plnka: 100 g masla, 2 PL práškového cukru, 60 g škoricového cukru (3 balíčky).

Postup:

1. Do časti teplého mlieka nadrobíme droždie, pridáme lyžičku hladkej múky, cukru a riadne premiešame. Necháme ho vykvasiť cca 15 minút pri izbovej teplote. Do misky si dáme 500 g hladkej múky, 200 ml oleja, 250 ml mlieka, 3 žĺtky, 1/2 lyžičky soli a vykysnutý kvások a všetko spolu poriadne vymiešame dohladka tak, aby sa cesto nelepilo.

2. Cesto prikryjeme utierkou a necháme asi 1 hodinu kysnúť – pri izbovej teplom mieste bez prievanu. Nakysnuté cesto rozvaľkáme na hrúbku cca 3 milimetre a potrieme ho škoricovou zmesou. Zavinieme ho ako štrúdľu a narežeme 3 cm hrubé kolieska. Poukladáme ich na plech a potrieme vyšľahaným vajíčkom.

3. Potom ich necháme ešte 30 minút podkysnúť. Rúru vyhrejeme na 200 stupňov a pečieme asi 10–15 minút do zlatista.

Cesto: Kysnuté alebo kváskové?

Robiť kysnuté alebo kváskové cesto? To je otázka. Podľa mnohých pekárov je súčasný boom „kváskovania“ módnym trendom, jeho zástancovia hovoria, že kým kysnuté výrobky ich napríklad nadúvajú, pri kváskových tento problém nemajú, sú ľahšie stráviteľné.

V každom prípade – či už pečiete z kvasníc alebo z kvásku, vždy je to, čo upečiete, zdravšie, ako priemyselné, sériovo vyrábané chleby a pečivá. Pretože doma upečené výrobky obsahujú len tie suroviny, ktoré do nich dáte. A keď si pozriete zloženie priemyselne vyrábaného chleba, pečiva a koláčov, neviete sa pomaly dočítať konca, koľko konzervačných látok, farbív a rôznych regulátorov chuti a kyslosti obsahujú. Označenie „kváskový“ sa stalo marketingovým ťahom, ale keď sa pozriete na zloženie výrobku, niekedy zistíte, že kvások je len jednou z mnohých zložiek, okrem kvasníc, konzervantov atď.

Aký je teda rozdiel medzi prácou s kvasnicami a s kváskom?

Najväčšia výhoda práce s kysnutým cestom je, že napečené máte rýchlo. Cesto s kvasnicami vykysne za 1–1,5 hodiny, takže za dve, dve a pol hodiny máte hotové výrobky. Pri ceste z kvásku trvá tento proces podľa toho, aký postup používate, 12 – 24 hodín, takže treba si ho dobre rozplánovať.

Keď používame do cesta kvasnice, nastáva tzv. alkoholové kvasenie. Vplyvom kvasiniek sa cukry premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, ktorý spôsobuje, že cesto zväčší svoj objem. Keď robíme cesto pomocou kvásku, vzniká tzv. mliečne kvasenie. Baktérie rozkladajú cukry na kyselinu octovú a mliečnu. Tiež dochádza k štiepeniu škrobov, čím sa mení aj zloženie múky. Kváskové ale neznamená bezlepkové. Alkohol, oxid uhličitý a vodík, ktoré dominujú pri práci s kvasnicami, tu vznikajú len okrajovo, ale aj také malé množstvo je postačujúce na to, aby cesto narástlo, trvá to ale podstatne dlhšie.

Samotný kvások je produktom zmiešania múky a vody, kde postupne vzniknú baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky. Môžeme si ho vypestovať sami – návodov, ako na to, je plný internet, ale v princípe ide o to, zmiešať rovnaké množstvo ražnej celozrnnej múky a vody a 10 dní ho každý deň prikrmovať lyžicou celozrnnej múky a vody. Potom možno z neho začať piecť. Zaujímavosťou kvásku je, že pri správnej starostlivosti je vlastne „perpetuum mobile“, vydrží roky. Stačí ho mať v uzatvorenej nádobe v chladničke a vždy k nemu pridať také množstvo celozrnnej múky a vody, koľko z neho * odoberieme na pečenie. Alebo, iný spôsob je, že materský kvások použijeme na rozkvas celý (to znamená, že múku a vodu pridáme do celého materského kvásku) a na cesto použijeme len jeho časť a zvyšok odložíme na ďalšie pečenie. Ak sa nechystáme piecť dlhší čas, stačí materský kvások raz za týždeň „prikŕmiť“ lyžicou ražnej celozrnnej vody a múky.

Niekoľko tipov na prácu s kváskom

• Kvások je citlivý na svetlo, teplo aj vzduch. Preto ho treba uchovávať, ale aj cesto, ktoré z neho robíme, na tmavom mieste.
• Čo s kváskom počas dlhšej dovolenky, keďže sa odporúča kŕmiť ho raz za týždeň? Ak sa chystáte na dovolenku, dajte ho do mrazničky, proces kvasenia tým úplne zastavíte. Keď sa vrátite, stačí ho pri izbovej pomaly rozmraziť a baktérie oživiť vodou a múkou.
• Namiesto vody sa môže v ceste použiť kefír alebo pivo (tmavé alebo kvasinkové). Postarajú sa o intenzívnej­šiu chuť.
• Do cesta možno dať semiačka, oriešky či sušené ovocie. Dôležité je, aby boli vopred pár hodín namočené vo vode a boli vpracované do cesta až po minimálne 1,5 hodine kvasenia, inak by cestu uberali vlhkosť.
• Ak si chcete urobiť doma z kvásku bagety ako od francúzskeho pekára, najlepšie výsledky dosiahnete pri použití pšeničnej múky typu 550.

Z kváskového cesta možno urobiť aj domácu pizzu. Na 450 g hladkej múky sa pridáva 150 g aktívneho materského kvásku. Cesto by malo kysnúť v mise potretej olivovým olejom. Pre cesto ako u Taliana prilejte kvalitný olivový olej aj priamo do cesta a 50 g múky nahraďte talianskou „semolinou“. Hotové cesto sa rozdelí na štyri časti, tieto môžete nechať ešte v tvare guľôčky hodinu kysnúť na plechu, prikrytom ďalším plechom. Guľôčky do tvare pizze vytvarujte rukami, valčekom, inak cesto nebude také nadýchané a vláčne.

Recepty pripravil Marek Oroszi, majiteľ pekárne Pošeň v Stupave.