Klasika nad zlato: Vzkriesenie jedál nášho detstva

Hovädzia sviečková s knedľou

Na 4 porcie potrebujeme:

700 g hovädzieho vrchného šálu, soľ, čierne korenie, hrubozrnná horčica, tymian, cesnak, olivový olej

Omáčka: 1 kg koreňovej zeleniny, 2 cibule, cesnak, tymian, 1 PL dijonskej horčice, cukor, citrón, 1 l hovädzieho vývaru, 200 ml smotany na šľahanie, maslo, muškátový orech, 3 borievky, 50 g sušených brusníc

Knedle: 7 žemlí alebo rožkov z predchádzajúceho dňa, 200 ml mlieka, 100 ml oleja, 2 vajcia, petržlenová vňať, soľ

Postup:

1. Mäso umyjeme, očistíme, nakrájame na valčeky s priemerom cca 7 cm. Horčicu vymiešame s korením, soľou, lístočkami tymianu a nastrúhaným cesnakom. Valčeky mäsa dôkladne natrieme zmesou a necháme oddychovať v chladničke minimálne 12 hodín. Mäsko vyberieme z chladničky, opečieme z každej strany a pomaly udusíme do mäkka.

2. Pripravíme si cibuľovo-cesnakový základ a pridáme brusnice, horčicu, tymian. Po chvíľke prihodíme na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu. Všetko spolu dôkladne orestujeme a zalejeme silným hovädzím vývarom. Pridáme rozdrvené borievky a varíme do mäkka. Omáčku dôkladne rozmixujeme, zjemníme maslom, smotanou a dochutíme muškátovým orechom, citrónom a cukrom.

3. Žemle pokrájame na kocky a vložíme do väčšej misy. V druhej nádobe metličkou rozšľaháme mlieko, olej, vajcia a petržlenovú vňať. Ochutíme soľou. Nalejeme na žemle a jemne rukou premiešame. Do hrnca dáme variť vodu. Vyformujeme zmes do tvaru valca, zabalíme do fólie a vložíme do vriacej vody. Varíme asi 25 minút. Po vybratí z vody necháme uzatvorené asi pol hodiny postáť, knedľu vyberieme a nakrájame na plátky.

Tekvicové rizoto

Na 4 porcie potrebujeme:

500 g hokkaido tekvice, 400 g ryže arborio, 200 ml bieleho suchého vína, 70 g šalotky, 120 g masla, 100 g parmezánu, 1l vývaru, šalvia, tymian, cesnak, soľ, čierne korenie, olivový olej, muškátový orech, citrón, šampiňóny, zelený olej

Postup:

1. Tekvicu umyjeme, zbavíme jadierok, nakrájame na menšie kusy. Osolíme, okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom. Dáme na plech s papierom na pečenie. Do plechu prihodíme tymian a pár lístkov šalvie. Pečieme pri 180 stupňoch cca 40 minút. Po upečení rozmixujeme na hladké pyré, dochutíme muškátovým orechom. Ak je tekvica pri mixovaní príliš hustá, prilejeme trocha vývaru.

2. Na olivovom oleji orestujeme na jemno nakrájanú šalotku, vetvičku tymianu a 2 strúčiky cesnaku, ktorý sme si jemne roztlačili dlaňou. Pridáme ryžu, orestujeme, podlejeme vínom. Celý čas miešame a pomaličky prilievame vriaci vývar. Keď je ryža al dente, pridáme pyré, premiešame, dáme mimo zdroja tepla. Dokončíme a dochutíme maslom, parmezánom a čerstvo namletým korením. Rizoto musí mať krémovú konzistenciu.

3. Na naservírované rizoto uložíme na tenulinké plátky nakrájané šampiňóny, posolíme lupienkovou soľou, posypeme parmezánom, pokvapkáme zeleným olejom.

Recepty pripravili Fero Sedlák a Janík Lenhart, Šuhajíci pri panvici.