Modrý klenot - mak. Čo s ním v moderných koláčoch?

21.02.2021 07:00
varecha maková hotel Devín
Makový cheesecake. Autor:

Mak patrí k slovenskej gastronomickej tradícii a cukrárenstvo bez neho si u nás ani nevieme predstaviť. Kým naše mamy a babky piekli makové štrúdle, kysnuté záviny, posýpali ním šúľance alebo slivkové gule, my sme jeho využitie pri príprave dezertov rozšírili. Samozrejme, ctím tradičné recepty a niekoľko som ich pripravila aj sem, ale mak odporúčam smelo používať aj do moderných koláčov a dezertov.

Makový cheesecake

Na 16 kusov potrebujeme:

Základ: 300 g podrvených keksíkov, 120 g roztopeného masla

Krémová plnka: 150 g cukru, 3 vajcia, 500 g mascarpone, 250 g mäkkého tvarohu, 250 g kyslej smotany, 100 g maku

Coulis: 300 g ovocia (ríbezle/ višne/ maliny/ čučoriedky), 30 g cukru

Postup:

1. Rozdrvené keksíky zalejeme roztopeným maslom a uhladíme do formy ako tenký základ.

2. Všetky ingrediencie na krém vymiešame a vylejeme do formy. Necháme piecť vo vopred vyhriatej rúre na 150 stupňov cca 45 minút.

3. V menšom hrnci si povaríme nakrájané ovocie s cukrom a troškou vody, rozmixujeme a necháme vychladiť. Cheesecake podávame vychladený s ovocným coulis.

Vareškov tip: Názvom coulis, ktorý patrí medzi gastronomické „terminus technicus“, sa rozumie ovocná omáčka, keď sa ovocie povarí s príchuťami a rozmixuje sa a potom prípadne prepasíruje.

Mak: Tajomstvá modrých zrniek

Mak je veru zvláštna surovina. Ľudstvo ho pozná tisícročia, ako zdroj ópia sa v minulosti používal ako sedatívum. A to nielen v starom Egypte a Mezopotámii, odkiaľ sú najstaršie písomné zmienky. Makový odvar ako prostriedok na spanie bol známy aj u nás. Možno aj preto je v západnej Európe mak takmer zakázanou surovinou. Napríklad v Nemecku je dovolené pestovať len dve odrody a aj to v prísne vymedzenom množstve.

Stredná Európa, to je ale úplne niečo iné. Ťažko povedať, či v tom hralo nejakú úlohu napríklad Rakúsko-Uhorsko, ale je fakt, že na územiach, kde sa voľakedy rozkladalo, patrí mak neodmysliteľne do gastronomickej tradície a jeho pestovanie a predaj nikto neobmedzuje.

Makové koláče boli a sú súčasťou našej, českej, rakúskej, maďarskej, ale aj poľskej kuchyne. Či už ide o štrúdle, kysnuté záviny, mak sa používa ako posýpka na šúľance či slivkové gule. V dnešnej dobe majú modré zrnká bohaté využitie aj v modernejších typoch koláčov, ako je napríklad populárny cheescake.

O tom, čo všetko mak obsahuje, sa napísalo veľa, ale menej sa vie o tom, že je napríklad cenným zdrojom vápnika, dokonca ho zo všetkých potravín obsahuje najviac. Keď zjete jednu lyžicu, tak prijmete 13 percent celkovej dennej dávky. Preto sa mak odporúča ako vhodná potravina na prevenciu voči osteoporóze. Okrem toho je bohatý na železo, mangán či meď. Málokto asi vie, že najväčším svetovým pestovateľom maku na potravinárske účely je susedná Česká republika. Na Slovensku sa pestujú štyri potravinárske odrody maku: modrá, sivá, hnedá a biela.

Čo obsahuje mak:

Množstvo v 100 g:
Vápnik: 1438 mg (144 % dennej dávky)
Fosfor: 870 mg (124 %)
Železo: 9,76 mg (122 %)
Mangán: 6,707 mg (292 %)
Meď: 1,627 mg (181 %)

Makový chlieb s citrónovým krémom

Na 18 kusov potrebujeme:

Makový chlieb: 225 g hladkej múky, 175 g masla (izbovej teploty), 150 g cukru, 175 ml mlieka, 40 g maku, 3 vajcia, štipka soli, 1 čl prášku do pečiva, kôra z 2 citrónov

Citrónový krém: 100 ml citrónovej šťavy, kôra 1 z citróna, 130 g práškového cukru, 200 g mascarpone

Postup:

1. Maslo s cukrom a vajcami vyšľaháme, pridáme mlieko, mak, múku, prášok do pečiva, soľ a kôru z citrónu.

2. Dáme do formy na chlieb a pečieme vo vopred vyhriatej rúre na 180 stupňov cca 40 minút.

3. Na citrónový krém vyšľaháme mascarpone s cukrom, šťavou a kôrou. Navrstvíme na vychladnutý makový chlieb.

Recepty pripravila Katarína Lešková, šéfcukrárka hotela Devín v Bratislave.

Aj takému tradičnému jedlu akým je krupicová kaša, môžete obliecť nový kabát. Pozrite si, ako ju pripravil sous-chef v reštaurácii Slávia v Košiciach Andrej Syč.

Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Grizik na Varecha.sk

Viac videoreceptov si pozrite v TV Varecha.

© AUTORSKÉ PRÁVA VYHRADENÉ

#nové recepty #mak #magazín Varecha #koláče #dezerty #cheesecake
Sleduj najnovšie články na našom Facebooku

+ Nič nestojí zato aby ste si podlomili zdravie, dbajte nato.
K zadanej úlohe pristupujte intuitívne,...

+ Naučte sa striedať prácu s odpočinkom, vaše telo sa vám zato poďakuje.
Práce je pre vás zároveň koníčkom,...