Grilovaný losos s mrkvovo-kokosovým pyré a so sladkými hráškovými strukmi
Na 5 porcií potrebujeme:
700 g lososa, 700 g mrkvy, 500 ml kokosového mlieka, 10 g cukru, 10 g masla, 10 g soli, čierne korenie, 100 g hráškových strukov, 100 húb shimeji, 150 ml teriyaki omáčky, 3 hlávky šalátu pak choi, 15 g prepraženého masla
Postup:
1. Mrkvu očistíme a nakrájame na 1 cm kúsky. Dáme variť spolu so soľou, s cukrom a kokosovým mliekom. Varíme asi hodinu na miernom ohni, kým sa mlieko neodparí a mrkva nie je takmer rozvarená. Rozmixujeme do hladka, dochutíme mletým čiernym korením a maslom.
2. Lososa očistíme, nakrájame na porcie, ktoré osolíme a okoreníme. Grilujeme na panvici alebo grile a dopečieme v rúre. Podľa veľkosti porcie 8–12 minút.
3. Na rozpálený gril dáme pak choi, hráškové struky a huby. Grilujeme zhruba 4 minúty. Zastrekneme prepraženým maslom. Pridáme teriyaki omáčku a servírujeme.
Mäsová alchýmia: Naozaj viete, čo je filet mignon?
Ktoré mäso sa na čo hodí a prečo, to je naozaj alchýmia. Predstavíme vám preto mäsá, ktoré šéfkuchár Marek Bielčik používa vo svojich receptoch.
Vysoká roštenka
Je to mäso, ktoré pochádza z chrbta zvieraťa. Rozlišujeme „vysokú“ a „nízku“ roštenku. Vysoká je časť, ktorá smeruje dopredu k hlave. Za ňou sa nachádza nízka či zadná roštenka. Kým nízka vyzerá ako celistvý sval, vysoká je viac prerastená tukom, preto nie je taká homogénna. Vyšší obsah tuku toto mäso predurčuje na prípravu steakov. Ale zase až toľko ho nie je, tvorí približne 16 percent váhy mäsa. Odporúča sa kupovať ho a pripravovať s kosťou, pretože takto je chuťovo výraznejšie. Zo strednej časti vysokej roštenky sa vykrajujú rib eye steaky. Niekedy sa môžete stretnúť aj s francúzskym názvom entrecote. Keď sú dobre vytreté, sú steaky z tohto mäsa mäkké a šťavnaté. Po sviečkovici sú najmäkším kúskom hovädzieho mäsa.
Flank steak
Pri flank steaku ide vlastne o brušný sval zvieraťa. Ten sa delí na vrchný a spodný šál. No a flank steak pochádza z časti, ktorá je bližšie k zadnej časti zvieraťa. Francúzsky názov, s ktorým sa možno niekedy stretnúť, je bavette. Toto mäso je vhodné na varenie aj dusenie, ale keďže má jemné mramorovanie, teda je prerastené jemne tukom, hodí sa aj na grilovanie. Stačí dobre rozpálená grilovacia panvica alebo gril. Keďže svaly okolo pupka patria medzi dosť používané, patrí flank steak medzi tuhšie druhy mäsa. Takže sa odporúča pri servírovaní krájať mäso kolmo na svalové vlákna, ideálne pod 45-stupňovým uhlom.
Filet mignon
Je to vlastne francúzsky názov pre sviečkovicu, niekedy sa možno stretnúť aj s anglickým fillet alebo tenderloin. Je to najkrehkejší druh hovädzieho mäsa. Vo francúzštine sa slovom filet označuje hovädzia sviečkovica a mignon znamená malý. Keďže sviečkovica naozaj nie je obrovský kus mäsa, pomenovanie má svoju logiku. Sviečkovica je sval, ktorý sa zužuje, a každá jeho časť sa dá spracovať trochu inak. Najširšia sa niekedy volá palec, potom nasleduje stred a najtenšia je špička. Zo špičky sa robia filety mignon, kúsky zo strednej časti sa volajú steak filet mignon. Tie sa dajú robiť aj z „palca“ sviečkovice. Stred a širší koniec sa dajú urobiť aj vcelku ako biftek chateaubriand.
Grilovaný filet mignon so zemiakovým pyré a s tymianovou omáčkou
Na 5 porcií potrebujeme:
750 g hovädzej sviečkovice, hrubozrnná morská soľ, 50 g hovädzieho tuku, drvené štvorfarebné korenie, 1 kg zemiakov, 100 g masla, 250 ml smotany, soľ, muškátový oriešok, 500 ml omáčky demi glace, 250 ml červeného vína, 50 ml worcesterskej omáčky, 50 g tymianu
Postup:
1. Hovädziu sviečkovicu očistíme, nakrájame na plátky, ktoré majú asi 50 gramov, grilujeme na hovädzom tuku z každej strany si tri minúty, osolime a okoreníme. Necháme odležať 2 minúty.
2. Pripravíme zemiakovú penu. Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a uvaríme do mäkka. Precedíme a vyšľaháme do peny, do ktorej postupne pridávame maslo a smotanu. Nakoniec pridáme soľ a muškátový orech.
3. Do hrnca dáme omáčku demi glace, tymián, worcester a víno. Varíme asi hodinu. Nakoniec pridáme maslo.
Vareškov tip: Základný predpoklad, aby sa vám steak doma vydaril, je kúpiť kvalitné mäso. To musí byť v prvom rade dobre odležané. V dobrých mäsiarstvach ho nie je problém dostať.
Recepty pripravil Marek Bielčik, šéfkuchár reštaurácie Brasserie la Marine v Bratislave.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Grilovaný losos s bylinkovým maslom na Varecha.sk