Tatarák z hovädzej sviečkovice s čiernou hľuzovkou a maslovou hriankou
Na 4 porcie potrebujeme:
200 g hovädzej sviečkovice, 4 vaječné žĺtky, hľuzovkový olej, soľ, 4 krajce hriankového chleba, 40 g masla
Postup:
1. Sviečkovicu nasekáme nadrobno, pridáme soľ, hľuzovkový olej, žĺtok a ak máme, nastrúhanú hľuzovku.
2. Hrianky opečieme na masle, nakladáme na ne tatarák, ktorý prípadne zdobíme nastrúhanou hľuzovkou.
Vareškov tip: Sous vide je u profesionálov obľúbená metóda prípravy najmä mäsa. Je to vlastne tepelná úprava zavákuovanej suroviny vo vodnom kúpeli pri konštantnej teplote. Na „suvidovanie“ sa používajú špeciálne zariadenia, dajú sa kúpiť aj na domáce použitie. Doma ho možno sčasti nahradiť aj tak, že mäso s prísadami zavákuujeme a varíme v hrnci, musíme ale sledovať, aby mala voda konštantnú teplotu.
Kačacie prsia s marmeládou z červenej cibule, foie gras a zelerovým pyré na hrianke
Na 4 porcie potrebujeme:
800 g kačacích pŕs, soľ 60 g masla, 200 g červenej cibule, 80 g foie gras, 200 ml červeného vína, 60 g medu, 320 g zeleru, 4 hrianky, 200 ml ľubovoľného vývaru
Postup:
1. Kačacie prsia zbavíme kože, osolíme a udusíme (alebo pripravíme sous vide). Pred podávaním krátko opečieme na časti tuku z kože z oboch strán. Prerastenú kačaciu pečeň (foie gras) prudko opečieme.
2. Z kože z kačacích pŕs nakrájame drobučké škvarky, ktoré vypečieme dozlatista. Cibuľu nakrájame na jemné klinky a dusíme na masle. Zalejeme vínom, osolíme, pridáme med a dusíme až do konzistencie marmelády.
3. Zeler nakrájame na kocky, opečieme na masle. Zalejeme vývarom, uvaríme domäkka. Po uvarení zeler rozmixujeme na tuhé pyré. Z chleba pripravíme hrianky, natrieme pyré, podávame s kačacími prsami, pečienkou a cibuľovou marmeládou.
Vareškov tip: Vymeniť pri príprave chleba vodu za čierne pivo je jeden zo spôsobov, ako inovovať klasický recept. Chlieb je hutnejší a má trochu výraznejšiu chuť.
Recepty pripravil Peter Ďurčo, executive chef reštaurácie hotela Lesná v Starej Lesnej.
Zoznam surovín a textový postup nájdete v recepte Grilované hovädzie rebrá na Varecha.sk