Lahôdky z malej hydiny: Prepelice, perličky, bažanty, jarabice, holuby

Perlička s citrusovou omáčkou a šalviou

Na 4 porcie potrebujeme:

1 perlička, 3 červené grepy, 3 pomaranče, 250 g masla, 1 kg zemiakov, 200 g čiernych olív, 2 čl borovičky alebo ginu, olivový olej, soľ, čierne korenie, borievky, rozmarín, šalvia, biele víno

Postup:

1. Umytú a osušenú perličku naporciujeme. Kusy mäsa preložíme do väčšej misy, v ktorej budeme mäso marinovať v náleve, zmiešanom z kôry grepu a pomaranča, šťavy z dvoch grepov a pomarančov, borovičky, bieleho vína a korenín.

2. V chladničke ho zaliate marinádou necháme minimálne 2 hodiny. Na plech poukladáme umyté zemiaky, väčšie prekrojíme na polovice, osolíme, okoreníme čiernym korením a rozmarínom, pridáme marinované kusy perličky, ktoré osolíme, pokvapkáme olivovým olejom a pečieme pri teplote 200 °C 25–30 minút.

3. Kým sa mäso pečie, marinádu prelejeme do hrnca, privedieme k varu, osolíme, okoreníme a varíme, kým sa nezredukuje. Omáčku precedíme, zašľaháme do nej maslo, dochutíme soľou a korením. Na misu poukladáme zemiaky, pečenú perličku, olivy, prelejeme omáčkou, ozdobíme zvyšným grepom, pomarančom a lístkami šalvie.

Holubie prsia s karfiolom a hubami

Na 4 porcie potrebujeme:

4 holubie prsia, 1 karfiol, 120 g šampiňónov, 20 g sušených húb, 100 g masla, 1 zväzok reďkoviek, 1 PL medu, olivový olej, soľ, čierne korenie, muškátový orech, borievky, tymian, rozmarín

Postup:

1. Holubie prsia umyjeme, osušíme, okoreníme čerstvým mletým korením, borievkami, tymianom, rozmarínom a necháme odstáť. Medzitým očistíme a nakrájame karfiol a šampiňóny. V stolovom mixéri rozmixujeme sušené huby, tým nám vznikne hubový prach.

2. Polovicu pripraveného karfiolu povaríme vo vriacej vode približne 5 minút, scedíme, pridáme soľ, kocku masla a rozmixujeme. Druhú polovicu karfiolu orestujeme na kocke masla, olivovom oleji spolu so šampiňónmi. Restujeme, kým karfiol nezíska orieškovú farbu. Dochutíme soľou, čerstvo mletým korením, muškátovým orechom a tymianom.

3. Na rozpálenú panvicu prilejeme olivový olej. Holubie prsia spolu s na polovicu rozkrájanými reďkovkami opekáme približne 2 minúty z každej strany. Reďkovky potrieme medom, pridáme zvyšok masla a necháme odpočinúť. Na záver obalíme prsia v hubovom prachu, rozkrojíme každé na 3 časti. Na tanier uložíme restovaný karfiol s hubami, pridáme reďkovky a medailóniky z holuba.

Recepty pripravil Ján Kolomazník, šéfkuchár Koliby Kamzík Premium v Bratislave.