Mäso na ohni: Iná atmosféra, iná chuť

Jelení šašlik s bryndzou, so zeleninou a slivkovým dipom

Na 4 porcie potrebujeme:

800 g jelenej sviečkovice, 1 veľká červená paprika, 500 g slaniny, 2 mrkvy, 3 petržleny, 2 cibule, 500 g čerstvých sliviek, 100 g trstinového cukru, 0,3 dl bieleho vína, 200 g bryndze, 5 g korenia na šašlik, 1 dl olivového oleja, 5 g rozmarínu, 5 g soli, 2 g čierneho korenia, 3 g grilovacieho korenia

Postup:

1. Jeleniu sviečkovicu, slaninu a a očistenú papriku nakrájame na stredne veľké kúsky, všetko ochutíme korením na šašlik a rozmarínom. Takto pripravenú zmes napicháme na stonku z rozmarínu.

2. Cibuľu, mrkvu a petržlen nakrájame na malé kúsky, premiešame so soľou, s korením a olivovým olejom. Zabalíme do alobalu a pečieme v pahrebe 15 minút.

3. Čerstvé slivky zbavíme kôstok a pokrájame na malé kocky. V hrnčeku rozpustíme trstinový cukor, primiešame slivky a zalejeme bielym vínom. Varíme na grile, kým nevznikne jemná hmota. Pripravený šašlik pečieme na grile 8 minút na miernom ohni. Pred dokončením pridáme bryndzu a pečieme na prudkom ohni ešte minútu.

Rebrá s paprikovou omáčkou a fermentovanou zeleninou

Na 4 porcie potrebujeme:

4 kg hovädzích rebier, 4 veľké papriky, 1 cesnak, 2 bobkové listy, 2 g celého korenia, 2 g soli, 1 mrkva, 1 malá uhorka, 2 reďkvičky, 50 g horčice, 100 g medu, 1 čili paprička, 5 g soli, 1 dl olivového oleja, 1 droždie, 1 kg hladkej múky, 10 g rozmarínu, 0,5 l piva

Postup:

1. Rebrá necháme 24 hodín odležať vo vode spolu so soľou, s korením a cesnakom. Potom grilujeme na miernom ohni na slivkovom dreve 8 hodín, počas pečenia polievame pivom.

2. Papriky a čili papričku zabalíme do alobalu a pečieme v pahrebe 10 minút. Po rozbalení očistíme od šupiek, dužinu vymiešame spolu s olivovým olejom a ochutíme podľa potreby.

3. Mrkvu, uhorku a reďkovku nakrájame najemno, osolíme, okoreníme, premiešame s troškou horčice a medom a necháme odležať 2 hodiny.

4. Z droždia pripravíme kvások, múku preosejeme. Na miernom ohni na olivovom oleji opečieme rozmarín, hneď stiahneme z ohňa a necháme vychladnúť. Všetko spolu vymiešame a vypracujeme bochník. Bochník premiesime každých 30 minút a opakujeme to trikrát. Pečieme pri teplote 200 °C asi 45 minút.

Recepty pripravili majiteľ Peter Lacko a šéfkuchár Peter Semivan z reštaurácie Starý majer vo Vrátnej doline.